Всеки регион си има специфична кухня, която е неговата кулинарна визитка. За характерните за традиционната кухня на Русенския край баница „Макарина“, раки и еченица разказва етнографът от Русенския исторически музей Искра Тодорова.
Традиционната кухня е сезонна кухня. Продуктите, които се използват, са съобразени с това, което може да бъде набавено през съответния сезон. Докато сега можем да открием всякакви продукти и от най-отдалечени краища на планетата в големите хипермаркети, то едно време не са имали тази възможност и са се съобразявали с това, което могат да си произведат.
Традиционната кухня има строги правила. Те са свързани с празниците и характерните за тях ястия. Например, правило в миналото е било в понеделник, сряда и петък да не се яде блажно - тези дни също са считани за „постни“, освен постните периоди преди Коледа, Великден, Петровден, Голяма Богородица.
Месото е рядко ползвано във всекидневната кухня. По-скоро то е обредна храна и се приготвя само за големи празници. Но хлябът е незаменим за българина - с него дори се асоциира понятието хранене. Например, по-възрастните хора на село често питат: „Ти хляб яде ли?“, като имат предвид дали си се нахранил. 
За Русенския край е характерна баницата „Макарина“, 
известна още като Къпана баница
Етнографите взели рецептата от възрастна жена от село Белцов, община Ценово.
За приготвянето на „Макарина“ са необходими 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мас или олио, сирене. Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се слага вода. Омесеното вече тесто се разделя на две топки с големината на яйце, а сместа, която остане - на три-четири по-големи топки.
След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От големите топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от малките, наподобяващи яйца, листите трябва да са по-тънки.
Кипват се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри парчета и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, за да се отцедят. Тавата за печене се намазва обилно с мазнина, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се нареждат парените листи. Между всеки ред се слага сирене, като през два-три реда се поръсва и с мазнина. Най-отгоре се покрива с втория тънък лист, като краищата на долния лист се загръщат навътре в тавата. Така наредената баница се накапва отгоре обилно с мазнина и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.
Искра Тодорова обяснява, че 
рецептата за раки или пълнени чушки, е от село Мечка
Необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 милилитра олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз.
Сухите чушки се накисват в гореща вода, за да могат да омекнат и да се напълнят с плънката лесно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и измит булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се сваля от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.
Разновидност на ястието е много характерна и за капанците от съседната Разградска област. В тяхната рецепта обаче чушките се нареждат върху основа от ориз и задължително се използва зелева чорба. В тази версия името му раки всъщност означава раци, защото червени чушки приличат на варени раци на фона на белия ориз. Еднаквото име на гозбата в Русенско и Разградско носи и еднакво значение, въпреки съществените разлики в рецептите за приготвянето й.
За любителите на рибата и по-специално на шарана
в Русенско ползват специален сос - еченица. Етноложката предоставя неговата рецепта, записана в село Иваново.
Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер.
Рибата се потапя в олио и се пече на силна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 милилитра гореща вода, добавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.
Искра Тодорова обяснява, че в архива на Регионалния исторически музей се съхраняват много рецепти, свързани с традиционната храна в Русенско.

Румънска рецепта за мамалига от 1750 година се
пази на границата между областите Русе и Силистра

Румънска рецепта за мамалига с прясно мляко и сирене на скара се пази в читалището „Васил Йорданов - 1942“ в граничното силистренско село между областите Русе и Силистро Нова Черна. Ястието е приготвено от Релу Котобан на организирания от читалището традиционен фестивал на мамалигата. Необходими са 500 грама царевичен грис, литър и половина прясно мляко или вода и една супена лъжица сол. Прясното мляко се слага в съда със солта да заври. Постепенно се прибавя царевичният грис при непрекъснато бъркане до готовност. След това се оформят топки, в средата на които се поставя сирене. Готовите топки се поставят на тава и се пекат на скара, а може да се поставят и директно на скарата при тлеещ огън. Мамалигата - или както още се нарича и качамак - е традиционно местно ястие, приготвяно от царевично брашно. Новочерненци са го пренесли още през 1940 година, когато по силата на Крайовската спогодба са се преселили тук от село Черна в Северна Добруджа. Мамалигата си остава традиционно ястие, което се приготвя и консумира от новочерненци и досега. Вече десет години се организира фестивалът на мамалигата.