Френската черешка на гръцката мусака
Сред историците витае един слух, който не е подкрепен с никакви доказателства, но звучи доста куриозно. Говори се, че когато Чърчил и Сталин кроели новите граници в Европа и на Балканите, едно донесение на английското военно разузнаване изиграло решителна роля. Разведките подшушнали на министър-председателя на Великобритания, че при гърците има ред и дисциплина и те дори мусаката си редят на пластове, а при българите, сърбите и румънците цари пълен хаос под заливката. Според едни това се е случило на фаталната за Балканите Ялтенска конференция през 1945 г., според други - година по-рано на Московската конференция, когато двамата премиери Чърчил и Сталин постигнали т.нар. Процентно споразумение за сферите на влияние в Югоизточна Европа. Според него Съветският съюз получава 90% влияние в Румъния, 75% в България и 50% в Югославия, а Великобритания си запазва 90% влияние в Гърция.
Дали мусаката е била критерий, дори историците не могат да кажат, но фактът, че има такова допускане, говори много за едно ястие, което е толкова разпространено на Балканите, че всяка страна го е приела като свое традиционно. И да, наистина гърците редят мусаката си на пластове и тя е не само световно прочута, но и много вкусна.
Има обаче една малка тайна, която малцина извън пределите на страната на елините знаят. Съвременната версия на гръцката мусака е измислена преди почти 100 години от един атински кулинар. През 1926 г. Николаос Целементес издава книгата “Ръководство за готвене и сладкарски изделия”, което е първото кулинарно ръководство в Гърция. Книгата има голям успех и е преиздавана повече от 15 пъти през годините. Но по-важното е, че тази книга повежда гръцката кухня по европейски пътища.
Роденият в село Ексабела на остров Сифнос Николаос Целементес завършва гимназия в Атина. Работи известно време в нотариална кантора, след което става чирак в ресторанта на чичо си. Той го праща да се учи на кулинарно майсторство в Париж и Виена и когато се завръща в Атина, работи като готвач в различни посолства. През 1910 г. той започва да издава списание “Пътеводител за готвене”, в което публикува рецепти, диетични съвети, международна кухня и новини за готвене. През 1920 г. заминава за Съединените щати, където работи в някои от най-скъпите ресторанти в света, като същевременно прави собствени проучвания в областта на готвенето, сладкарството и диететиката. И когато се връща окончателно в Атина, основава своя школа за готварство и сладкарство. През 1950 г. издава на английски език “Гръцка готварска книга”, която се оказва и последна. 8 години по-късно умира на 80-годишна възраст.
Николаос Целементес е сред малко познатите имена на кулинарни майстори и учители извън родината си, където е почитан като пионер на съвременната гръцка кухня. Неслучайно и до днес всички кулинарни книги там се наричат целементес. “Ръководство за готвене и сладкарски изделия” става настолна книга на гръцките домакини, които от нея научават за първи път например за соса бешамел. Целементес е почитател на френската кухня и именно този сос става... черешката на гръцката мусака.
По това време в Гърция все още са живи спомените от османското владичество, проникнало във всички сфери на живота, включително и в кулинарията. Целементес решава да избави гръцката кухня от чуждите източни влияния и да я върне към античните й корени. А тях той търси в Европа и най-вече във Франция, която се слави с любовта си към класиката. Печеното ястие от кайма и патладжани и със заливка от кисело мляко, е наследство от турската кухня, а се настанява там от арабите в турските колонии. Целементес замена киселото мляко със сос бешамел, което за времето си е направо кулинарна революция. И докато чуждестранните дипломати приветстват новия вкус, който е по-близо до родните им предпочитания, местни традиционалисти обявяват нововъведението за фалшифициране на гръцката кухня. Но бешамелът печели всенародната любов и днес е трудно някой да си представи прочутата гръцка мусака без дебелия и пухкав млечен горен слой.
Споменатите араби всъщност са първите, които описват в издадена през 13 век в Багдад кулинарна книга подобно ястие, наречено “магхума”. В него, разбира се, не присъстват картофи и домати, които все още не са познати в Европа и Близкия Изток. От арабите идва и необичайното за нашия вкус съчетание на месо и канела. Как готвели това ястие? Тънко нарязано овче месо и патладжани с лук и подправки подреждали на слоеве в дълбоки метални съдове и ги оставяли за часове на открит огън. Очевидно това ястие е било от високата кухня, защото книгата, в която е описана рецептата, била предназначена за дворцовите готвачи. Все пак това е време, в което месо са можели да си позволят само богатите.
От момента, когато месото става общодостъпно, се появяват неизброими национални варианти. Но и до днес в Турция и Ливан зеленчуците и тънко нарязаното овче месо се задушават заедно, после се заливат с кисело мляко и се пекат. На Балканите, и в България, разбира се, нарязаните зеленчуци и месото, смляно на кайма, се задушават заедно, поливат се с разбити с кисело мляко яйца или сос бешамел. И докато в Средиземноморието без патладжане не може - все пак това са най-разпространените и евтини зеленчуци, на Балканите те в повечето случаи са заменени от картофи, тиквички, дори и зеле или тиква. Изглежда за домакините в нашия край на света другото ценно качество на мусаката, освен че е вкусна, е, че се приготвя бързо.
Докато в Гърция тя иска посвещаване за няколко часа. Защото всеки от трите слоя - месо, патладжани, тиквички или картофи, или и трите заедно, бешамел - се готви отделно. Бешамелът изисква дълго и търпеливо да се бърка, за да не стане на бучки, а зеленчуците да се изпържат поотделно и след това да се изчака да се отцедят от излишната мазнина. Много кулинари в южната съседка продължават да мислят, че пофренчването на мусаката не е в полза на гръцката кухня, защото това я лишило от арабските подправки. И по тази причина разширяват асортимента от използвани подправки и заменят доматения сос с бяло или червено вино при задушаването на каймата. Експериментират и с добавянето на сирена в бешамела - като традиционното фета или добре топящия се грюер. Но мусаката на Николаос Целементес си остава класика.
Гръцка мусака
Необходими продукти:
3 патладжана
3 картофа
3 тиквички
1/4 ч.ч. зехтин
1 с.л. масло
500 г телешка или немазна свинска кайма
2 глави лук
1 скилидка чесън
1/4 ч.л. канела
1/4 ч.л. индийско орехче
2 с.л. смес от магданоз, мащерка, риган, розмарин, чубрица, червен пипер, сминдух
230 мл гост доматен сос
1/2 ч.ч. червено вино
черен пипер
сол
за бешамела:
4 ч.ч. прясно мляко
1/2 ч.ч. масло
6 с.л. брашно
1/4 ч.л. индийско орехче
1 ч.л. хлебни трохи или галета
млян бял пипер
Начин на приготвяне:
Зеленчуците се обелват и нарязват на тънки филийки. Разпределят се върху домакниска хартия, посоляват се и се оставят за половин час. След това се изпържват и отново върху домакинска хартия се отцеждат от излишната мазнина. Каймата се запържва заедно със ситно нарязаните лук и чесън. когато каймата се раздроби и се запържи, се добавят подправките, доматеният сос и виното, разбърква се и се огтви на слаб огън 20 мин.
За бешамела млякото се слага да кипне. Маслото се разтапя отделно и внимателно се смесва с баршното, като се бърка до получаването на гладка каша. Млякото се налива по малко, бърка се непрекъснато, докато сместа се сгъсти. Овкусява се със сол, индийско орехче и бял пипер.
В подходяща добре намаслена тава се подреждат на слоеве картофи, патладжан, тиквички. Отгоре се разпределя каймата. Всичко се зарива с бешамела, поръсва се с индийско орхече и хлебни трохи/галета и се пече на 175 градуса 1 час.