Участници в „Зелена школа“ се запознаха с пътя на млякото по време на посещение в мандра. В село Мало Бучино да научат повече за производствения процес се събраха журналисти, инфлуенсъри, предприемачи. Сред посетителите имаше и деца, за които беше любопитно да научат как от кравата млякото отива в магазина.
Развитие на производството
В началото на обиколката главният технолог на мандра „Хармоника“ Тома Баятев припомни, че преди над 100 години българският учен Стамен Григоров пръв описва бактерията Lactobacillus bulgaricus, която предизвиква образуването на киселото мляко. България с години държи патента за киселото мляко, като само Япония произвежда продукта с разрешението на държавата „Ел Би Булгариум“, посочи той.
Млякото е изключително капризна суровина. За да стане киселото мляко, трябва да имаме живи микроорганизми, които се развиват, обясни технологът.
По думите му през годините технологията за производството на продукта се променя. Специалистът даде пример, че с развитието на технологиите, се подобрява и хигиената. Това от своя страна води и до увеличаване на срока за годност. Баятев опроверга всеобщото мнение, че млякото от магазина не е хубаво като домашното, щом издържа повече от три дни.
Единствената причина за по-дългия срок на годност на млякото днес, е че просто се спазва по-висока хигиена, категоричен бе Григоров. Ако една кофичка кисело мляко е произведена при много добри хигиенни условия, тя може да издържи до месец без да се развали, ако се съхранява хубаво в хладилник, каза още технологът. Той уточни, че изследванията показват, че след 20-ия ден млечнокиселите бактерии рязко започват да умират.

Как млякото стига до нас
Въпреки осъвременяването на процеса някои производители се стремят към запазване на първоначалния вкус и спазване на биостандартите.
В мандрата на „Хармоника“ през ден изкупуват мляко от две биосертифицирани семейни ферми в Троянския Балкан.
„За съжаление, много малко фермери се наемат да се сертифицират за биопроизводство. Процедурата е доста тежка, трае четири години, трябва сами да произвеждат смеси за фураж, всяка крава трябва да има определени квадратни метра, правят се изследвания много“, отбеляза Баятев.
Най-напред се доставя суровото прясно мляко. То се кара с хладилна цистерна. Камионът се връзва посредством „мека връзка“ с приемната линия, която се състои от филтри, помпа, обезвъздушител, електронен млекомер.
Изследва се качеството на млякото и температурата му. Ако всичко е наред, млякото преминава в хладилните вани за съхранение, обясни Тома Баятев. През цялото време млякото не се вижда никъде до края на процеса – при машините за разфасоване в кофички или бутилки. Млякото върви навсякъде в затворени съдове, помпи и тръби, каза технологът.
Прави се тест и за антибиотици, мастит, физикохимичен анализ, ферментационна проба, тестове за фалшификация, след което се приема. Млякото, освен полезни микроорганизми, има и страшно много патогени като туберкулоза, стрептококи и други, отбеляза също технологът.
Следващата стъпка е, когато млякото отива за пастьоризация. В съответната машина то преминава през пара, която загрява съда до нужната температура около 93 градуса по Целзий. После се поставя в съд за около 40 минути. При термичната обработка се цели премахването на опасните микроорганизми. При повторното връщане на млякото в пастьоризатора следва охлаждане - киселото мляко се охлажда с ледена вода до 40-45 градуса и му се прибавя жива закваска, прясното – до два градуса, а кефирът – до 30.
Бактерията Lactobacilius обича да й е по-топло и се развива по-бързо на температура под тази, която се харесва на Streptococcus thermophilius, каза още Баятев.
Киселото мляко се заквасва, разбърква се хубаво за половин час и се разфасова на машина, преди да е протекла ферментацията. Оттам вече готовите затворени кофички сложени в каси, отиват в термостатните камери, които са на 40 градуса и там престояват пет-шест часа. Ферментацията на киселото мляко протича в самите кофички.
Още интересни факти
Млечната киселина е естествен консервант, казва специалистът. Друг интересен факт е, че е прието, че след 20-я ден започват рязко да умират млечно-киселите микроорганизми. По-малко траен е кефирът, защото се произвежда традиционно от гъба с дрожди.
Кефирът има шест вида микроорганизми, което е традиционно руско питие. Произвежда се от гъба с дрожди. Кефирът обаче е изключително полезна напитка заради разнообразието от микроорганизми.
Така наречената „надута капачка“ се причинява от дрожди, които са попаднали в млякото поради лоша хигиена на производството.
Обичайно през зимата млякото намалява, въпреки че производителите си имат начини да поддържат добро количество. „Но за сметка на това се увеличава маслеността, някои партиди са с много високо съдържание на белтък тогава“, посочи Баятев.

От фермата или градината до масата
От фермата или градината до масата е принципът, върху който се акцентира по време на срещите на „Зелена школа“. Началото на инициативата е поставено през март. Тя е част от проекта FoodWave и се реализира с подкрепата на Столичната община. Освен виртуални теоретични лекции, имаше и практични занимания във ферми за биологично земеделие, градски градини и др. Целта беше участниците да научат повече за производството на храна с по-малък отпечатък върху околната среда и климатичните промени.
Според Кристина Орсова, маркетинг специалист и кулинарен блогър, възпитанието на здравословни хранителни навици е важно от ранна детска възраст. За БТА тя каза, че нещата, които публикува в социалните мрежи, са основно лесни рецепти, с които да стимулира родителите да приготвят домашна храна. Посланието е да се храним с повече пресни продукти, локално отгледани и сезонни, като по възможност да избегнем купуването на готови преработени храни. Орсова разказа, че у дома отглеждат репички и спанак, а в грижата за тях се включват и двете й деца.
По време на заключителното събитие на „Зелени школи“ в четвъртък в София, освен сертификати, участниците получиха семена за маруля, които сами да посеят и отгледат. Раздадени бяха и бурканчета с шарена сол като напомняне, че страната ни е богата на подправки и натурални храни, известни и по света – също като киселото мляко.