Един епизод от 100-годишната война между Англия и Франция (1337-1453 г.) е в основата на легенда за произхода на ястие, чието име малко ни обърква нас, българите. Френското рагу няма нищо общо със смисъла, който доскоро влагахме в тази дума  - ребра с месо, които обаче напоследък наричаме точно така - ребра или гърди. Това пък отваря място на френското рагу да се намести в кулинарния ни речник и да прави опити словесно да замени нашия гювеч. Защото то е точно това - месо със зеленчуци или само от зеленчуци, варено или печено. 
100-годишната война се водела между кралските династии на Англия и Франция, а причината била кървав спор кой има право на френския престол, защото чрез уговорени женитби така се били омесили, че отвсякъде изскачал по един претендент с френска кралска кръв. В един злощастен ден английските войски нахлули в южнофренската област Лангедок и обсадили централния град Тулуза. Кога точно се е случило това и колко е продължило, легендата не казва. Обсадените се защитавали самоотвержено, но храната започнала да свършва. Ситуацията ставала отчайваща и тогава гражданите се организирали, за да им помогнат. Всеки извадил нещо от дълбоките си запаси, в центъра на града разпалили голям огън, върху него закачили огромен котел с вода и пускали вътре кой каквото има - картофи, боб, лук, всякакви други зеленчуци, някое и друго парче месо, подправки. Цяла нощ поддържали огъня немного силен, за да се задушават бавно продуктите, и на сутринта в котела имало гъста, засищаща, ароматна яхния (ragouter - рагу). Изтощените войници се нахранили до насита, силите им се върнали и те разбили врага, обсадил града им. Оттогава тази яхния или рагу на френски влязла в кулинарната традиция на страната като “храната на обединението и взаимопомощта”.
Всъщност жителите на Тулуза изобщо не са открили колелото, защото подобни ястия имат много народи, включително и на Балканите, където обаче то се подвизава с арабско-турското си име гювеч. Ястие, подобно на френското рагу, е описано и в “Историята” на древногръцкия историограф Херодот. Напълно е възможно то да е попаднало в гръцката кухня от древните египтяни, шумери или финикийци. А бавното готвене, което намира все по-голямо място и в нашата кухня, е описано в най-старата известна готварска книга Apicius de re Coquinaria (I в. сл.Хр.), посветена на кулинарните традиции в Римската империя.
В Мароко например и до ден днешен готвят тажин - името означава и ястието, и глинения съд, в който е приготвено. Любопитното за тажина е, че той се смята за мъжко ястие, защото в оригиналната рецепта има само месо, подправки, зехтин и вода и не изисква кой знае какво кулинарно майсторство, за да се приготви. В миналото мъжете се събирали на раздумка в парка и си правели пикник с тажин, който къкрел няколко часа на огън. Сами си го готвели, защото жените през това време трябвало да гледат децата и да домакинстват вкъщи. Дори и днес обикновено мъжете в Мароко приготвят тажина, но рецептата вече е много по-богата - освен месо, което най-често е говеждо, агнешко или пилешко, в глинения съд се слагат лук, чесън, морков, картофи, тиквички, шафран, кимион, куркума.
Нашият гювеч също като тажина има две значения - за ястие и за глинения съд, в който се готви. Дори казват, че ако гювечът не е сготвен в гювеч, това не е гювеч, а някакво друго ястие от месо и зеленчуци. За френското рагу обаче това не се отнася. То може да е задушено или печено в различни съдове, но си има задължителни етапи на приготвяне. Нарязаното месо първо се запържва в мазнина, после в същата мазнина се прави запръжка от лук и доматено пюре, връща се месото и се задушава, докато почти стане готово. Тогава се прибавят нарязаните зеленчуци - моркови, целина, картофи, зелен боб, грах, карфиол, цели лукчета. Могат да се сложат и отделно задушени гъби и белени и нарязани домати. След това то може да се остави да къкри на тих огън, докато се сготви всичко, или да се запече във фурната. Основното правило за качествено рагу е да остане на мазнина и всички продукти да запазят формата и целостта си, а ястието да има техния свеж аромат и вкус. Когато се сервира, първо в чинията се слага месото, а върху него се натрупва зеленчукът.
Като кулинарна нация французите много творчески подхождат към своето рагу и разнообразните рецепти показват, че ястието доста се е отдалечило от онези напрегнати времена зад стените на Тулуза. В различните френски райони то се готви по различен начин и, разбира се, всеки готвач смята своята рецепта за най-сполучлива. Но има едно рагу, за което има три основни рецепти, свързани с три френски града от област Лангедок. Това е касуле - ястие от боб и месо, което носи името на глинените съдове, в които се сервира - cassole. Трите рецепти са известни като “Светата троица”. Касуле “Отец” е от Тулуза, където го приготвят със свинско, патешко и гъше месо. Касуле “Син” е традиционно за Каркасон, където използват овнешко и патешко. Впрочем легендата за раждането на френското рагу има една версия, според която обсаденият град бил Каркасон, а не Тулуза. Третият вид касуле - “Свети Дух”, готвят в Кастелнодари със свинско и гъше месо. Именно това градче между Тулуза и Каркасон претендира, че е родно място на касуле.
Има още едно известно рагу, ако го погледнем през френската кулинарна призма - ирландската яхния (Irish stew), рецепта за която е включена и в книгата на Огюст Ескофие Le guide culinaire (1903 г.). Разликата с френското ястие е, че ирландците са доста по-скромни откъм използвани продукти. Автентичната рецепта включва овнешко, картофи и лук, при това сложени цели или нарязани на едри парчета. Ястието повече прилича на нашата картофена яхния, отколкото на гювеч, но за ирландците е национална гордост, обявена официално за такава още през 1800 г. Тук задължително трябва да уточним нещо - ирландците не са скъперници, а ценят всеки плод и всяко стръкче, което се е преборило със суровата природа на острова. Там най-много се отглеждали пащърнак, моркови и ряпа, защото можели да се съхраняват през цялата зима, а когато през 16 век от Южна Америка били докарани картофите, те заели централно място в ирландската кухня. Това отдавна е минало и днес в ирландската яхния или рагу по френски овнешкото месо е заменено с агнешко, говеждо, пилешко или заешко, добавят се различни зеленчуци според предпочитанията на домакинята и семейството, но картофите, лукът и морковът са задължителни.
Но освен френското рагу 100-годишната война ражда и една истинска легенда - Орлеанската дева. През 1429 г. Жана Д’Арк повежда малка армия срещу англичаните, обсадили Орлеан, и ги прогонва от града. Начело на осемхилядна армия после разгромява армията на Хенри V в битката при Пате. Година по-късно обаче бургундците я пленяват и продават на англичаните, а те пък я осъждат и изгарят на кладата като еретичка. Войната продължава още 22 години след смъртта на Жана Д’Арк. Почит 500 години след героизма на Орлеанската дева, през 1920 г., папа Бенедикт ХV я канонизира и името й е записано в пантеона на християнските светци.
Уви, човешката история е пълна с предатели и трагични събития, но така се раждат и героите. И може би тези истории се преглъщат по-лесно с вкусна храна - като френското рагу или нашия гювеч.

Свинско рагу с бира

Необходими продукти:
1,2 кг свински врат
400 г печурки
1 червена чушка
1 морков
1 стрък целина
1 глава лук
2 ч.л. доматено пюре
1 ч.л. червен пипер
1/4 ч.л. черен пипер
1 ч.л. сминдух
2 с.л. ситно нарязан пресен магданоз
3 дафинови листа
330 мл бира
1 ч.л. сол
100 мл слънчогледово олио
2 с.л. брашно
Начин на приготвяне:
Месото се измива и нарязва на немного големи парчета. Овалват се в брашно е се запържват в сгорещено олио до златист вид. Прехвърлят се в тава.
В същата мазнина за около минута се запържва нарязаният лук. Прибавят се нарязаните гъби, морков, чушка и целина. Пържат се около две минути. Прибавят се червеният и черният пипер, доматеното пюре, подправя се със сминдуха и магданоза. Разбърква се. Добавят се дафиновите листа, а след това и бирата. Оставя се да покъкри за две-три минути и всичко се изсипва при месото. Разбърква се и се овкусява със сол.
Ястието се покрива с фолио и се пече два часа на 220 градуса на горен и долен реотан, без да се подгрява фурната предварително.