- Този крем е студен, направете нещо!
Филип I, херцог на Орлеан и брат на крал Луи ХIV, махва нервно с ръка към прислугата, която тича да изпълни височайшето желание. Яйченият крем е върнат в кухнята, където всевластен господар е Франсоа Масиало. Не му се случва често да му върнат нещо приготвено от него и по негова рецепта, а е работил само за благородници с кралска кръв. И първият му провал няма да е точно този крем. Масиало посипва крема със захар, загрява на огнището една метална лопатка и минава с нея толкова близо до захарта, че тя започва да цвърчи и да се карамелизира. Така кремът не само че се затопля, ами получава тънка, прозрачна, златиста коричка, която се пропуква, щом се чукне леко с лъжичка. Филип I Орлеански изпада във възторг и заповядва яйченият крем да му се поднася само по този начин.
Това е легендата за крем брюле. Дали точно така се е случило в двореца на херцога в онзи далечен 17 век, никой не може да каже. Но наистина един от най-известните френски кралски готвачи - Франсоа Масиало, е работил за Филип I и за сина му Филип II, както и за други кралски особи. И някъде по това време - 1691 г., макар и анонимно, издава първия том на първата си книга „Le cuisinier roial et bourgeois“ („Кралски и буржоазен готвач“), в която за първи път е публикувана рецептата за крем брюле. В предговора Масиало описва себе си като „един готвач, който се осмелява да нарече себе си кралски, и това не е без причина за храната, която описва, защото тя е била сервирана в домовете на крале и хора от висшата класа“. Едно от тези места е и дворецът Версай. През 1712 г. кулинарната книга вече има втори том, а в годината на смъртта на Масиало - 1733, тя е преиздадена в три тома. Новост е подреждането на рецептите по азбучен ред, което от кулинарни историци като Барбара Веатон се оценява като стъпка към първия кулинарен речник.
Всъщност рецептата за крем брюле на Франсоа Масиало е доста по-различна от познатите днес. Той използва жълтъци, прясно мляко и брашно, кремът се вари и в него се добавят настъргана портокалова и лимонова кора, нарязани захаросани плодове, пръчка канела и няколко капки портокалова вода, допуска се и добавяне на бадеми или шам фъстък. „Когато кремът е готов, издърпайте го в края на печката, където топлината е по-ниска, поръсете го обилно със захар. Вземете от огъня нажежена до червено лопата и наведнъж изгорете с нея захарта, така че тя да придобие златист цвят“ - така Масиало описва най-важната процедура в приготвянето на крем брюле.
Тази рецепта обаче дава основание на Испания да оспорва родното място на рецептата. Защото тя много прилича на крем Каталана. Каталунският вариант също се прави с мляко и брашно и се вари, а не се пече на водна баня. За крем каталана легендата разказва, че веднъж в един каталунски манастир пристигнал епископ, но монахините не успели да приготвят за визитата му прочутия манастирски флан. Предприемчивата готвачка, за да ускори процеса, добавила брашно в млякото и вместо на водна баня сложила крема да се вари направо на огъня. Но когато и това не спасило положението и монахините били на път да се изложат пред висшия свещенослужител, готвачката решила да замаскира провала си със захарна коричка. Поднесли крема на епископа още горещ, той се опарил и възкликнал:“Crema!“, което на каталунското наречие означавало „Изгаря!“. Така кремът получил името crema cremada, а не след дълго станал един от националните символи като crema catalana или каталунски крем.
Поради всичко това испанците, особено каталунците, са убедени, че преди да напише своята кулинарна книга Франсоа Масиало е посетил Каталуния, пробвал е крема в манастира и оттам е занесъл рецептата във Франция. А там започнали да използват сметана вместо мляко, махнали брашното и започнали да пекат десерта на водна баня. но най-важното - захарната коричка запазили!
И тук в историята се намесва стара Англия с претенцията тя да е родина на прочутия крем. При това според англичаните той е изобретен не къде да е, а в Кембриджския колеж на Светата Троица (Trinity College). Затова първоначално кремът се наричал кремът на Троицата (Trinity cream), но и гореният крем (burnt cream), та дори и Кембриджски горен крем (Cambridge burnt cream). А най-силният аргумент на британците е, че когато кремът станал популярен във Франция, французите го наричали... английски крем.
Днес обаче крем брюле без никакво съмнение се свързва категорично с изисканата френска кухня. През годините са се родили много негови варианти като например с ликьор „Гранд Марние“, ром, лавандула, шоколад, има дори солен крем брюле. Но едно нещо остава непроменено - знаменитата тънка златиста хрупкава захарна коричка!

Крем брюле

Необходими продукти:
8 жълтъка
200 г захар
750 мл пълномаслена сметана
250 мл пълномаслено прясно мляко
1 ванилия
100 г кафява захар за поръсване
Начин на приготвяне:
Жълтъците и захарта се разбиват, докато побелеят и се получи гъст крем. Прясното мляко се смесва със сметаната и се загрява на слаб котлон, след което се прецежда върху разбитите жълтъци при непрекъснато бъркане. Добавя се ванилията и сместа се разпределя в термоустойчиви купички. Те се нареждат в тавичка с около 2 пръста вода и се слагат в предварително загрята до 180 градуса фурна. Кремът се пече, подобно на крем карамел. След като стегне, купичките се изваждат и се оставят леко да се охладят, след което се прибират в хладилника за няколко часа.
Преди поднасяне върху крема се наръсва кафява захар, която се нагрява със сладкарска горелка, за да се карамелизира. Същият ефект може да се постигне, като купичките се сложат на горна позиция във фурна и се пусне само горният реотан, като се следи карамелизирането на захарта, за да не прегори. Трябва да се получи хрупкава златистокафява коричка.