Инж. Владислав Великов е специалист по подобрителни процеси и синхронно производство. Реализирал е успешни проекти в подобряване на ефективността на компании от различни индустрии като IT, хранително-вкусова, автомобилна и текстилна. Методологиите, които използва при създаването на постоянно подобряващи се процеси, са Lean, „Теория на ограниченията“, „Тотално управление на качеството“ и др. Работил е в няколко международни компании, в които е реализирал добри резултати. Сега е собственик на консултантска компания „Improvinn“.

Всички обичаме хубавите ресторанти, в които се предлага вкусна храна и добро обслужване. Дали обаче могат такива заведения да се намерят в Русе? Имаме ли култови ресторанти, в които искаме да прекараме важен празник и, без да се замисляме много, отиваме там?
Нека да започнем с менюто. Често там има еднакви предложения като кебапчета, кюфтета, пържоли, дробчета с лук, език и др. Освен че менютата се повтарят, те са и препълнени с какво ли не. Често дори ястие от менюто не може да бъде приготвено. Поради тази причина в ресторантите има пълни фризери с материали, които чакат някой да ги поръча, а фризерите консумират електроенергия и увеличават оперативните разходи на компанията. От една страна, имаме много пари, инвестирани в материали, от друга - увеличени оперативни разходи, и накрая, когато клиент поръча нещо от менюто, готвачът не може да му го сготви и не можем да реализираме оборот. Доста странна ситуация, нали?
Този начин на работа е най-разпространен и много малко са хората, които се замислят за негативните последствия от него и се хващат да направят подобрения. За да привлича повече клиенти, мениджърът на ресторанта прави дълго меню, в което има ястия за всеки вкус. За да се поддържа това дълго меню, трябва да имаме налични много заготовки, които стоят във фризерите и влошават вкусовите си качества. Ние искаме да предлагаме вкусна храна, а най-вкусната храна се приготвя от пресни продукти. В Русе могат да се намерят пресни продукти на много места, но много рядко някой ще ви приготви храна от тях.
Обедните менюта са един интересен феномен, който е вид вътрешен конфликт за всеки управител на ресторант. Приемаме, че се използват пресни продукти, защото управителят е планирал какво ще се готви за обяд. Цената на ястието е по-ниска от стандартната. Ако имаме в обедното меню свинска пържола с гарнитура и тя струва 7,00 лв. в стандартното меню, то тя ще се предлага по 4,50 лв. в обедното меню. Излиза така, че ако си поръчам тази пържола на обяд и тя е приготвена с пресни продукти днес, ще платя 4,50 лв. Ако обаче си я поръчам утре вечерта, тя ще е приготвена от замразена заготовка и ще платя 7,00 лв. Не е ли странно? Защо обедното меню е по-евтино от стандартното? Защото ястията са планирани и ще се продадат бързо почти всички? На тези въпроси не съм получил ясно обосновани отговори. Ако някой има, нека да ми пише.
Някои хора отиват да обядват на ресторант и предпочитат обедно меню, което е евтино, вкусно и цялата процедура по поръчването, консумирането и плащането ще се случи в рамките на 30-40 минути. Има ресторанти в Русе, които предлагат точно такъв вид обедно меню. Има и такива, които предлагат обедно меню, но трябва да чакаш, за да ти го сготвят! Тогава чакате гладни на масата поне 30 минути, което ще предизвика у вас доста отрицателни емоции. Идеята на този вид приготвяне на менюто е, че мениджърът не иска да инвестира в ястия, които не е сигурен, че ще продаде. Това, от своя страна, е локална оптимизация, която няма връзка към глобалната цел на компанията. Става така, че за да спести малко пари и да е сигурен, че каквото приготви готвачът ще се продаде, той кара клиентите си да чакат. Те, от своя страна, се дразнят от това чакане и спират да посещават това заведение, а оттам намалява оборотът. Намаляваме инвестицията, оперативните разходи и оборота. По-лошо организирано не знам как може да стане! Компаниите се създават, за да печелят пари, а не за да спестяват пари.
Други ресторанти обичат да предлагат много ниски цени, но за сметка на това предлагат много ниско качество на обслужването, лоша храна и, разбира се, много лоша хигиена. В един такъв през зимата е студено, защото се пестят пари, не се поддържа добра хигиена, сигурно защото също може да се спести някой лев, и накрая кухнята е лоша. Отново имаме чудесна комбинация, която ще ни доведе към лош край.
Добрата хигиена е едно от най-важните неща във всеки бизнес. Тя води до мотивация в персонала и до хубави емоции в клиентите ви. Това е първата стъпка, когато искате да подобрите ресторанта си - създайте система за поддържане на добра хигиена и не пестете пари. 
Втората стъпка е да имате късо меню, което приготвяте всеки ден с пресни продукти. Ако използвате принципа на обедното меню и го приложите вечерта, ще разберете колко голям потенциал има в него. Какъв е проблемът да имате различно прясно приготвено меню всеки обед и всяка вечер? Има заведения, в които използват този принцип доста успешно. В едно от тях например се предлагаше много интересна опция - безплатна филтрирана вода. Това е много силен коз за привличане на клиенти, който не струва почти нищо, а води до положителни емоции. Не знам защо спряха да използват тази система за вода, може би и те са се унесли в намаляването на разходите. 
Третата стъпка е доброто и бързото обслужване. Това се постига с анализ на операциите - как се взема поръчката, как се предава към кухнята и бара, как се разбира кога е готова и как се сервира. Колко време се губи в целия процес и как може да се намали. В много от ресторантите такъв анализ никога не е правен, а там се крие скрит капацитет от поне 20-30%. С други думи, ако с 3 сервитьори се обслужват 100 клиенти, след като подобрим системата, ще можем да обслужваме 130 клиенти. Това ще доведе до увеличаване на оборота на компанията и нейната печалба, като инвестицията е много малка.
Успех на всички!
www.improvinn.com