Виното е като човека - то се ражда, развива, има своя разцвет на силите и в един момент естествено умира, обобщава инженерът технолог Ралица Михайлова, която е един от „винените доктори“ на Русе. Тя е само на 36 години и в началото на работата й в „Дионис-Елена“ клиентите мъже трудно преодолявали бариерата точно такова младо и слабичко момиче да им дава акъл как да си правят виното. После нещата се променили и сега дори й звънят по телефона за съвети и напътствия. Заради работата й обаче семейството и приятелите й избягват да й казват „Ела да пием по едно вино“, тъй като за нея това е ежедневие. Разбира се, като при всеки професионален енолог, еликсирът на боговете не преминава по-назад от устната кухина.
Както няма пълно щастие, така и няма перфектно вино
казва технологът и пояснява, че това, което харесва на един, може да не допадне на друг. Ако прекалено дълго е отлежавало в бутилка, пък било то и най-скъпото вино, когато се отвори, може вече изобщо да не е толкова добро. Затова трябва да се хване моментът, когато е в разцвета на силите си. Добре е да се избере подходящата технология в зависимост от това какво искат да постигнат домашните производители - да запазят по-дълго този еликсир или са нетърпеливи да сложат каната на масата.
Вечният спор бялото или червеното е по-добро, пак е въпрос на личен избор и предпочитание. Ясно е, че дамите харесват белите вина и причината е, че са малко по-леки, ефирни, пивки, нежни, свежи, с бели плодове, без тежки аромати и са цветни. Червеното вино също може да бъде много пивко, но често е натоварено, тежко, макар и в него да се откриват нотките на червени плодове - къпини, малини, касис.
Ароматът на виното се получава по време на ферментацията му и чрез ензими могат да се извлекат от гроздето и другите плодове най-добрите ухания, обяснява техноложката Ралица Михайлова и допълва, че различните дрожди правят от едно и също грозде различно вино.
В сезона на гроздобера и винопроизводството стои най-важният въпрос - как се прави хубаво вино?
Отговорът е категоричен: при изключително добра хигиена
казва специалистът. Най-важното е да имаш чисти съдове, но измити без ароматизирани препарати. Най-често за миенето се ползва доказаната сода за дъски. След това много добре трябва да се изплакне с лимонена или серниста киселина. Това се прави, от една страна, за дезинфекция, а от друга, за отнемане на остатъците алкални продукти. Тъй като содата е такъв алкален продукт, когато се срещне с киселия материал, се получава реакция и виното става черно, мръсно и няма добър вид, обяснява подробно Ралица.
За специалистите най-добре направеното вино е с контролирана ферментация. Дори и да не се слагат танини и ензими, каквито често големите производители използват за извличане на максимума от гроздето като цвят, аромат и рандеман, е добре все пак да се контролира ферментацията с дрожди.
Повечето хора питат в лабораторията
дали не става вино и без добавката на дрожди
Става, разбира се, то от хилядолетия е ставало и продължава да става със спонтанна ферментация, но когато знаем какво искаме да постигнем, можем да насочваме процеса, отговаря технологът. Дрождите са тези микроорганизми, които преработват захарта в алкохол. Докато правят това, те трябва да живеят и използват част от захарите за себе си и за други странични продукти, които не винаги са благоприятни за виното. Сухите дрожди, които ние препоръчваме, са направени така, че приличат на мая. Поддържат се в ниво на летаргия, но когато попаднат във вода, а след това и във вино, започват да се размножават и „работят“ по предназначение, разказва специалистката. Контролираното им влагане означава, че при ферментация ще направят максимално малко странични продукти, които обаче ще са от полза за виното. Независимо дали става дума за бяло, или червено вино, благодарение на контрола се запазва по-дълго време качествено и се извличат най-добрите му качества. Често това, което енолозите оценяват високо, не винаги се одобрява от масовия потребител.
2013 г. ще се запише във винарството с големи цифри
тъй като гроздето беше в изобилие и с добро качество. Винарите вече наблюдават процесите в бъчвите, но не пропускат да попитат.
Най-добрият технолог е комшията, шегува се по този повод Ралица и разказва как най-често диалозите й с клиенти започват с „Комшията каза, че...“. Друга необяснима за нея реплика е „Баба ми правеше вино без дрожди и други смески и цяло село се изреждаше да го пие“.
Ферментациите приключват по различно време и е абсолютно погрешно да се вярва, че 40 дни се държи виното в джибрите, разбива още един мит специалистът и пояснява, че в това време във виното може да се случи всякакъв вид друга ферментация и да се стигне до оцет или други болести.
Най-честите грешки на домашните майстори
са в чистотата на съдовете, оставянето на чепки в джибрите, предозирането със серниста киселина и предозирането на захарта.
Повечето хора смятат, че като измият съдовете с вода и са приключили работата. Питам ги - когато си миете ръцете, не ползвате ли сапун? Преди столетия е имало бъчвари и всички дървени съдове са се раздънвали и са се обгаряли. В момента в България, мисля, че са единици такива хора. Когато раздъниш бурето и обгориш всички дъгички, измират всички микроби от огъня. Дървени, стъклени и пластмасови съдове - няма значение, стига да са хигиенизирани добре. И още нещо - да не са държали вътре кисело зеле, получава се отвратително на вкус вино. Такъв неприятен вкус се получава и когато виното е било затиснато с чамови дъски. Червеното вино ферментира с джибрите по технология и хората могат да затиснат шапката и да я потопят. Трябва да използват обаче не чам, а дъб.
Друга грешка е, че
не ронят гроздето и от мързел оставят чепките
Съветвам поне при ферментацията да се обират отгоре чепките, защото те имат груби танини, които карат после виното да мирише на зелено и е неприятно.
Честа грешка е да се предозира сернистата киселина. Тя трябва да убие микроорганизмите, които са вредни, и се слага в доза, която да потисне вредната дива микрофлора и да се сложат дрожди за контролирана ферментация. Селекционираните дрожди издържат на повишеното съдържание на серен двуокис и работят при малко „по-тежки условия“. Ако предозират сернистата киселина при спонтанна ферментация, виното спира да ферментира. Лекуваме го, разбира се, но отнема повече време и резултатите далеч не са така прекрасни.
За да стане „здраво“ виното,
трябва да има малко по-високо съдържание на алкохол
Нискоалкохолните са по-уязвими от различни микроорганизми и страдат повече. Хората си мислят, че колкото повече захар сложат, толкова по-добре ще е за виното. Само че когато предозират, става сладко вино с висок алкохол и добра почва за развитие на болести - сладичкият вкус е любим на всички организми. В промишленото винопроизводство се изсква специално разрешение от Агенцията по лозата и виното да се добави захар за подсилване на виното, ако годината не е била добра. Ако са предозирали захарта, правим разреждане за доферментация. Ако има оцетна ферментация, бързаме да го изпратим за ракия, като се слага откислител. Предупреждаваме, че по време на варенето се отделя ацетон, който е отровен и просто първите литри се изхвърлят.
На профилактичен преглед се ходи по-лесно, отколкото на операция, обобщава инженер-технологът Михайлова. Нерядко
в лабораторията винарите отсичат „Без химия!“
Истината е, че в добавките няма никаква химия във вредния й смисъл, но цялото винопроизводство всъщност е химия, а самото вино съдържа над хиляда химични съединения. Ензимите са във всеки плод и в човешкия организъм, дрождите също са живи организми, бактериите също, бентонитът се добива от почвата, дъбът е растение, откислителят е вид камък - калциев карбонат, успокоява клиентите си Михайлова и им посочва като пример на химия и обикновената готварска сол, наричана от химиците натриев хлорид.
Дали истината е във виното, могат да кажат поетите и мъдреците. За технолозите е важно друго - всички показатели да са в баланс, за да може удоволствието от ароматите му да изпълва човека с блаженство и добър вкус. Вкусът на живота.
Истински диалози
- Добър ден! Това вино е мое, правих го по вашата технология и е чудесно. Това пък е на комшията - ужасно, за нищо не става. Направете му го като моето!
***
- Господине, в ракията ви има ацетон. Тя е правена от стар или загнил материал, вследствие на което в нея се е образувал този ацетон. Той не може да се премахне по друг начин, освен чрез преваряване, така че я преварете. Ацетонът е вреден и опасен. От него боли стомах, глава, повръща се и при изпити по-големи количества има вероятност от смърт. В никакъв случай не я пийте!
- Значи ще я подаря на комшията!
***
Затиснах джибрите с тефлонова тава и отгоре сложих мраморна плоча. Нали не му пречи?
***
Имам вино, което вече две години го чакам да изферментира и още не е готово. Какво може да му е?