Хляб и зрелища - panem et circenses! Тази крилата фраза /в оригинал „Хляб и циркове“/, която е белег за епохата на древните римляни, принадлежи на един от най-известните римски поети-сатирици Децим Юний Ювенал, живял през първото и второто хилядолетие след Христа. С тези думи Ювенал изразил презрението си към римляните от епохата на упадъка. Но истината е, че древните не са пропускали да си похапват - в това число и най-разнообразни ястия, които често са достигали върховете на кулинарните излишества.
Римляните се хранели три пъти на ден. Рано сутрин, по изгрев слънце, те закусвали, като обикновено тогава хапвали хляб и сол, маслини, мед, мляко, а също и популярната тогава каша. Приготвяли си „маза“ - смес от брашно, мед, сол, зехтин и вода, или „турон“ - брашно, стрито сирене и мед. От пшеница, ръж, ечемик, просо се правели и „глобули“ - топки от тесто, които се пържели в зехтин или разтопена сланина, а се поднасяли с глазура от мед и поръсени обилно с маково семе.
Една от популярните закуски бил и кейкът Libum, приготвян със сирене и яйца.
Рецептата е описана от самия Марк Порций Катон Стари
известен политик и мислител. Ето какво е записал той: „Либум да се прави по следния начин: Да се стрие добре в хаван 2 либри сирене. Щом е добре стрито, да се добави 1 либра обикновено пшенично брашно, или, ако искаш да стане по-пухкав, половин либра фино пшеничено брашно, и да се омеси добре със сиренето. Да се добави едно яйце и всичко да се омеси добре. От тази смес да се оформи самун, да се подложат листа и да се пече бавно в горещо огнище под глинен похлупак“.
Обядът на обикновените граждани на Римската империя включвал много зеленчуци: зеле, леща, нахут, краставици, бакла, грах, моркови, ряпа, лук, праз, чесън, хрян, пащърнак, маруля, целина, магданоз, копър. Салатите те овкусявали с магданоз и лук, мед, сол, оцет и зехтин, а по-късно и със скъпия задморски черен пипер. Обичали римляните и супи - най-често от зеле и цвекло или от бакла и леща. Вегетарианското обедно меню по-заможните разнообразявали с месо, риба или плодове.
Сред напитките, характерни за онези древни времена, доминирало млякото, но задължително разредено с вода. Виното също се разреждало с гореща или студена вода. Освен това в големи количества се приготвяла напитка от ферментирал ечемик /нещо подобно на руския квас/, а в горещите дни и патриции, и обикновен народ се разхлаждал с т.нар. „поска“ - причудлива за днешния вкус смес от вода, оцет и яйца. И още нещо: ако някой си мисли, че продажбата на храна по сергиите е измислена едва ли не завчера, то той със сигурност се заблуждава.
По улици и по площади цвъртели скари
където чевръсти готвачи обръщали ловко топки от кълцано месо, което след това мушвали в триъгълни парчета хляб и продавали на гладни минувачи.
При богатите римляни обядът бил доста по-различен. Той започвал не по-рано от два следобед и е протичал през цялата втора половина на деня. Така или иначе, от обедните часове нататък времето ставало толкова горещо, че трудно можело да се мисли за каквато и да било работа. Вярно е, че по времето на угощение римляните не само са се хранели, но успоредно с това са обсъждали философски въпроси, провеждали са литературни диспути и се рецитирали стихове. Масите с храната се разполагали така, че всяка от тях от три страни била заобиколена от по едно ложе. И на всяко ложе, което с помощта на покривала и възглавници се превръщало в удобен диван, се разполагали по трима души. Робите пък съпровождали своите стопани до мястото на тържествения пир, като носели парадните одежди и сандали на господаря, с които римляните се преобличали специално за обяда.
В началото на всеки пир се произнасяли молитви към боговете и храна и вино се подреждали пред олтара на домашните богове - ларите. И след това започвало пиршеството. Обядът обикновено започвал с ордьоври: най-често яйца, салати, зеленчуци, стриди. Заедно с това поднасяли гъби, зеле, маринована риба, морски таралежи, охлюви.
След това идвал ред на основните блюда, най-често от домашни животни: свинско, заешко или козе месо; дивеч: сърни, елени; също и наденички и кюфтета, направени от дивечово месце. Римляните харесвали много птиче месо -
трапезата изобилствала с кокошки, фазани, пауни, яребици
а особено изискани се считали блюдата от щъркелово месо, славеи, чучулиги, гребени от петел, езици от фламинго. Ценяла се високо и морската храна, която като правило се състояла от редки видове риби и мекотели като риба тон, мурени, барбуни, октоподи и раци. Много от тази морска фауна се отглеждала в басейните на римскобогаташките вили. Гощавката завършвала с десерт, в който влизали сладкиши, кремове, бисквити, орехи, фурми и разнообразни плодове.
Дегустацията на всевъзможни кулинарни чудеса била издигната в култ. Император Вителий /от средата на първи век н.е./, например, бил рядко срещан чревоугодник. За неговите обяди Светоний разказва: „Най-прочута била гощавката, дадена от брат му по случай пристигането в Рим: както разправят, били поднесени 2000 най-отбрани ястия и 7000 птици. Но и нея надминал при посвещаването на едно блюдо, което сам наричал „Щитът на Минерва, закрилница на града“ поради необикновената му големина. В това блюдо били смесени дробчета от риба скат, мозъчета от фазани и пауни, езици от фламинго...“. Казват че за няколкото месеца, през които бил император, Вителий „изял“ 200 000 000 сестерции.
В римската литература гастрономическите подвизи са описани най-впечатляващо в поезията на Квинт Хораций Флак. Флак е съвременник на Цезар и Октавиан Август, приятел на Вергилий и другар и сътрапезник на Меценат. В стиховете му често се упоменават дроздове, печени на шиш;
пушен свински джолан със зеле или стриди от Цирцейския залив
морски таралежи; лаврентски глиган; едри калкани; змиорки; както и съвсем прости неща като слез, маслини и дива цикория. При все това Флак застъпва тезата, че човек трябва да се храни толкова, че да се чувства добре, бодър и работоспособен, без да прекалява.
За разлика от него Марк Габий Апиций, който живял няколко десетилетия по-рано, във времената на Октавиан Август и Тиберий, се е славел като човек с префинен вкус, но и като върл прахосник. Така или иначе, именно неговият трактат „Десет книги по готварство“ /De re coquinaria libri decem/ е главният труд, от който днес черпим конкретни сведения за древноримската готварска традиция. Сред екстравагантните му гастрономически експерименти са останали в историята откритието му да храни пъстървите със сушени смокини за увеличаване на черния им дроб. Рецептите са бегло нахвърляни, нерядко неточни и премълчаващи подробности около приготовлението или използваните количества. Своите десет книги той съставя така: Epimeles - Вина, консервиране и подправки; Sarcoptes - Яхнии, кълцани меса и суджуци; Cepuros - Плодове, зеленчуци и сирена; Pandecter - Теста, сосове и компоти; Ospreos - Хлебни и бобени; Tropetes (aeropetes) - Хвъркати; Polyteles (volatilia) - Кухня на момента: вкусотии и деликатеси; Tetrapus (quadripedia) - Четириноги; Thalassa (mare) - Морски дарове и Halieus (piscatura) - Риби и рибни сосове.