Булевардът на капуцините (Boulevard des Capucines) в Париж е един четирите големи булеварда във френската столица. Името му се дължи на красив женски манастир на Ордена на капуцините, съществувал от южната страна на улицата преди Френската революция. На този булевард има много забележителни места като дома на композитора Жак Офенбах, редакцията и печатницата на основания от Виктор Юго вестник “L’Evenement”, бившето “Гранд Кафе”, в сутерена на което братята Огюст и Луи Люмиер прожектират първия си филм през 1895 г., студиото на фотографа Надар, в което през април 1874 г. младите импресионисти Реноар, Едуард Мане, Писаро и Клод Моне откриват първата си самостоятелна изложба. И, разбира се, кафенетата и ресторанти от двете страни на булеварда, които са били интелектуални средища за художници, писатели, музиканти и артисти. А както е известно, те са сърцето на парижката бохема. И собствениците на заведения били в жестока конкуренция, за да привличат прочутите клиенти.
В едно ново кафене - “Le Bel Age”, за шеф готвача Мишел Лунарка се носела клюката, че е канибал. Тя упорито се разпространявала от преките му конкуренти, недоволни от появата на модното заведение. Един ден през 1910 г. на Лунарка му свършили франзелите, а имал поръчки за сандвичи. Тогава той нарязал бял хляб, сложил между две филии парче шунка и парче сирене грюер и ги запекъл леко във фурната, при което сиренето се разтекло, а кухнята се изпълнила с аромата му. Когато поднесъл новия сандвич на клиент, човекът се поинтересувал какво е месото. Версиите за отговора на мосю Лунарка са две. В първата шеф готвачът, засегнат от клюката, че е канибал, казал: “Вашето, господине”. Според втората версия той казал: “На господина”, като посочил към друг клиент, най-вероятно кварталния месар. Каквото и да е казал мосю Лунарка, то прозвучало доста любопитно за ушите на останалите клиенти и те започнали да си поръчват сандвич с “месо от господина” или “Крок мосю”, с каквото име сандвичът се появил още на другия ден в менюто.
Така е описана историята на един от най-прочутите парижки сандвичи от историка Рене Жирар в неговата книга “History of French Cooking Words” (“История на думите във френската кухня”), публикувана през 1947 г. Но първото писмено споменаване на сандвича Крок мосю е през 1918 г. във втория том на седемтомния роман на Марсел Пруст “По следите на изгубеното време”, което говори, че писателят е бил почитател на топлия сандвич.
За родно място на Крок мосю претендират и две други кафенета на “Булеварда на капуцините” - “Le Trou dans le Mur” и “Cafe de la Paix”. Но и за двете се разказва подобна история като за “Le Bel Age”, така че остава да повярваме на историка Рене Жирар, без да спорим за името на кафенето. Още повече, че има и една съвсем обикновена, делнична история за произхода на сандвича. Според нея строителни работници погрешка оставили сандвичите си върху загрята печка и така случайно открили, че разтопеното сирене и топлата шунка ги правят изключително вкусни.
Но това не обяснява името “Крок мосю”. Ако за “мосю” е ясно - означава “господин”, то “Крок” трябва да се обясни. То е производно на глагола Croquer - който означава ям, схрускам. Или свободно преведено, името на сандвича е “изяден, схрускан господин”.
Оригиналният Крок мосю се състои само от 4 продукта: хляб, шунка, сирене и масло. И понеже е френски - масло, масло и пак масло, каквато е основополагащата тайна на френската кухня. Обикновено сандвичът се хапва като лек обяд или късна вечерна закуска. Нарязан на триъгълници често влиза в състава на ордьоври. Пуристите държат Крок мосю да си остане класиката от 4 съставки, но много готвачи експериментират, като допълват оригиналния сандвич със сос бешамел и още сирене, след което го препичат под грил - вид, в който вече се среща най-често.
Вероятно така, в някой експеримент, се е родил и “женският” вариант на сандвича, който се казва Крок мадам. Според “Petit Robert dictionary” името е известно от 1960 г. Но не е ясно кой шеф готвач първи се е сетил да поднесе Крок мосю с едно пържено на очи яйце отгоре. И понеже яйцето приличало на дамска шапка, името на сандвича съвсем естествено станало Крок мадам. То обаче впоследствие започнало да се свързва предимно с вегетарианския вариант на сандвича, направен от хляб и топено сирене и гарниран с краставица, салата и сибирски лук. По-изтънченият вариант е с фоа гра и се нарича Крок лейди.
Крок мосю бързо напуска границите на Франция и се преселва в много европейски държави, където обаче се нарича тост. В България също. А вариантите на тостове са многобройни, защото трябва да отговарят на вкусовете и предпочитанията на различните народи. Някъде шунката е заменена с пилешко месо, другаде - с наденица, а в Норвегия - с пушена сьомга. Вариациите от използвани сирена са неизброими - освен Ементал и Грюер, се срещат различни видове синьо сирене, Гауда, Реблошон и Камамбер, които се топят лесно и бързо. А в Италия дори има Крок болонезе със сос Болонезе. Хавайският вариант пък е с резен ананас.
И тук стигаме до една много различна задокеанска версия, която може би никога нямаше да стане известна, ако не беше любимият сандвич на иконата на рокендрола Елвис Пресли. Неговият Крок мосю е с фъстъчено масло и банан. “Покрийте филия бял хляб с фъстъчено масло, наредете един слой нарязан банан, сложете още една филия отгоре и намажете добре сандвича с масло”, гласи личната рецепта на певеца.
Впрочем настъплението на Крок мосю в Америка се забавя почти цял век. Повечето храни, които стават любими на американците, като спагетите и пицата например стъпват в Новата земя с имигрантите. Но случаят с Крок мосю е по-различен, защото двете вълни френски имигранти - хугенотите в средата на 17 век и каджуните през 18 век, са преди появата на сандвича. Той всъщност се промъква в Америка във войнишка раница, символично казано. Защото по време на Втората световна война и след нея много американски войници се намират във Франция. Те не се хранят в ресторанти, а в кафенета и бистра набързо със сандвичи. Всички те се връщат в Америка с нова представа за френската храна и желание за по-прости ястия, които се не по-малко вкусни от предлаганите в ресторанти класики като петел във вино, телешко по бургундски или патица конфи.
И в Америка този сандвич дава воля на фантазията на готвачите, които предлагат различни варианти - печен или пържен, с различни пълнежи и гарнитури. Има и паниран в яйца, който се нарича “Монте Кристо”. По време на Голямата депресия през 30-те година на миналия век най-популярен е грилованият сандвич със сирене. А казват, че американската кралица на френската кухня Джулия Чайлд обичала да си прави Крок мосю с моцарела.

Крок мосю и Крок мадам

Необходимите продукти:
8 филии хляб за тостер
4 тънки резена шунка
100 г сирене Ементал, Гауда или кашкавал
масло за намазване
за сос бешамел:
30 г масло
2 с.л. брашно
400 мл прясно мляко
щипка индийско орехче
за “Крок Мадам”:
4 яйца
Начин на приготвяне:
Първо се приготвя сосът бешамел. Маслото се разтопява в тенджера на умерен огън. Добавя се брашното и се запича до розово. Добавя се на части млякото, като се разбърква непрекъснато, за да не се образуват бучки. Прибавя се индийското орехче, подправя се със сол и черен пипер. Оставя се на огъня, докато се сгъсти. Отдръпва се и четвърт от сиренето/кашкавала се настъргва вътре и се разбърква.
Хлябът се намазва с тънък слой масло. Върху 4 от филиите се поставят резените шунка и нарязаното на тънки ленти сирене/кашкавал. Захлупват се с останалите филии. Върху всеки сандвич се разпределя слой от бешамела. Пече се за около 15 минути в предварително загрята на 200 градуса фурна до зачервяване.
За Крок мадам яйцата се изпържват на тиган в малко масло и всяко яйце се поставя върху готовия сандвич.