Около 1500 г. военният командир Джан Паоло (известен и като Джовани и Джанпаоло) Балиони се установил на лагер с войската си в провинция Реджо Емилия, между Болоня и Модена. Това са времена, в които се водели завоевателни войни между различните италиански градове-държави, Свещената Римска империя и Папската държава. Балиони бил от род умбрийски благородници от Перуджа. Следвайки фамилната традиция, той станал военен командир и служил няколко години, преди да завладее Перуджа и да поеме управлението й като сеньор (управител). Прославил се като майстор на сабята и водил много битки, предимно в Умбрия, особено срещу семейните съперници - фамилията Оди, след това минал на страната на флорентинците и накрая се поставил в услуга на Папската държава. В един момент от военната си кариера той се озовал в Емилия-Романя с гладна войска, на която трябвало да осигури храна. И взел най-лесното решение - пуснал войниците да плячкосват из селата. Дали селяните предвидливо били скрили храната, или и те вече гладували заради безкрайните военни набези, но поредното мародерство завършило само с яйца, мед, няколко бутилки вино и билки. По заповед на Балиони всичко това било смесено в голям казан, сложено на огън, за да хапнат войниците нещо сгряващо, и разлято в съдините им. Тази странна смес ухаела много съблазнително, вкусът й се оказал неочаквано добър и войниците се развеселили, чувствайки, че силите им се връщат. И нарекли странната, сладка, ароматна и гъста супа на името на командира си, когото на местен диалект наричали Zvan Bajoun. Това име впоследствие еволюирало в Zambajoun, което било съкратено до Zabajoun, за да стане накрая Zabajone.
Това е една от най-разпространяваните легенди за изобретяването на нежния яйчено-винен крем Забайоне. И тя е толкова разпространена, че два италиански региона - Реджо Емилия и Монриаско, претендират за рождено място на Джан Паоло Балиони. Въпреки че в официалната му биография пише, че е роден в Перуджа. Намират се и кулинарни историци, които въобще оспорват приноса му за един от най-популярните италиански десерти, в какъвто се превръща кремът Забайоне. Те например твърдят, че Балиони лагерува около Rocca di Scandiano (известна още като Castello di Scandiano) на 13 км югоизточно от Реджо Емилия и това е крепостта, която е обсаждал. Според исторически документи обаче единствената обсада, която Rocca di Scandiano преживява през 16 век е през 1557 г., е водена от от военен командир на име Паоло Вители в интерес на испанския крал Филип тт и херцога на Парма Отавио Фарнезе. Войниците на Вители със сигурност не са останали гладни, тъй като господарят на укрепения замък Иполито Боярдо се предал неприлично бързо. А Балиони по това време вече бил покойник от 37 години, след като бил обезглавен в Рим по заповед на папа Лъв Х. Причината - Перуджа трябвало да бъде част от Папската държава, а под управлението на Балиони градът станал прекалено независим. Историята с Джан Паоло Балиони обикновено се приписва на историк на име Нума, за който се предполага, че е французинът Numa Denis Fustel de Coulanges (1830-1889).
Съществувал е и още един Джовани Балиони (1571 -1644), но той бил успешен римски художник, удостоен със званието “Рицар от Ордена на Христос”. Не е изключено именно той да е забъркал такъв крем, за да угоди на някоя римска любовница.
Британският дипломат и историк Алън Дейвидсън е автор на обемистия енциклопедичен труд в областта на храната “The Oxford Companion to Food” (1999). В него той пише, че Забайоне произходжа от кухните на влиятелната флорентинска династия Медичи. Тази теория горещо се защитава от Тоскана, където се говори, че кремът е известен още през 1533 г. като много популярен в кухнята на Катерина Медичи.
Тук се намесва Пиемонт, в който е жива легендата, че Забайоне е измислен през 16 век от монасите францисканци в чест на свети Паскуале Байон, покровител на готвачи и сладкари. Дори отначало се наричал кремът на свети Байон, което било опростено до Самбайон. Монасите го препоръчвали за усилване на мъжката сила. Интересното е, че напитките, приготвени с яйца, отдавна се смятат за подмладяващи: много древни рецепти говорят за специалната им сила да “събудят” любовта, да съживят болните и като цяло да засилят енергията.
Да не остане по-назад, Мантуа влиза в този кулинарен спор с името на Бартоломео Стефано, готвач на семейство Гонзага, който бил много известен в приготвянето на крем Забайон и дори включил рецептата в готварската си книга “L’Arte di Ben Cucinare”, издадена през 1662 година. Век преди него обаче, през 1570 г., Бартоломео Скапи, придворен готвач на Карл Емануил т Савойски, пише за полусладка версия на Забайоне в своята “Опера”. Но най-първата писмена рецепта за крем Забайоне принадлежи на неизвестен автор от 15 век. Тази рецепта очевидно е написана от професионалист, който не е счел за ненужно да навлиза в подробности как да се сгъсти ястие със сурови яйчени жълтъци. Просто написал: “оставете да ври, докато стане гъст като добра супа”, което едва ли е добро указание за начинаещ!
Подобен на Забайоне е яйченият пунш, типична зимна напитка в англосаксонските страни. Изобретен е през 18 век от лондонски барист на име Карл Йонсон, който за да сгрее клиентиште си през студените месеци, разбивал заедно жълтъци, захар, сметана и мляко и ги овкусявал с канела, ванилия и индийско орхече.
През 19 век французите слагат символично ръка върху Забайоне и го включват в своята система от сосове под името Сабайон. И до 20 век това име се е използвало и за пикантни бульони и сосове на основата на жълтък. Имало рецепти за всичко - от Sabayon au poivre (Сабайон с пипер, черен или бял) до Sabayon au champagne avec ciboulette (Сабайон с шампанско и чесън). С тези солени и пикантни сосове можело да се подправя всичко - от стриди до пилешки гърди.
Забайоне, като крем или сос, е класика, която никога не излиза от мода. И за приготвянето на един от най-вкусните кремове са нужни само три неща: яйчни жълтъци, захар и ликьорно вино. Тайната е, че се разбива на водна баня. Обикновено се използва вино Марсала или Вин Санто, но дори и със сухо бяло вино става хубав. Традиционно се гарнира с твърди бисквити като амарети или с шоколадови стърготини. Летните варианти са с пресни плодове. Освен като самостоятелен крем, той се използва за торти и за тирамису. Всъщност кафето често заменя алкохола в приготвянето на десерти, което пък ражда теорията, че забайоне предхожда тирамису.

Забайоне

Необходими продукти:
8 жълтъка
160 г захар
150 мл Марсала или друго ликьорно вино
Начин на приготвяне:
Жълтъците и белтъците се разделят. Жълтъците се слагат в купа, устойчива на топлина, заедно със захарта. Разбиват се, докато се получи по-светла, гладка, пенеста смес. Купата се слага в друг съд с вода и на бавен огън разбиването на жълтъците продължава, като постепенно се добавя виното. Когато кремът достигне желаната гъстота, купата се прехвърля в друга купа, пълна със студена вода, за да спре готвенето.
Забайоне се разпределя в чаши или купи, сервира се топъл или на стайна температура, гарниран с бисквити амарети, шоколадови стъготини или плодове.