Когато чуете „къри“, се сещате за Индия, нали? Само че в Индия такова ястие няма. Измислили са го англичаните по времето, когато източната държава с над милиард население е била част от Британска Индия - цели два века и половина, от 17 до средата на 20 век. Има версия, че дори думата „къри“ е английско творение на основата на тамилското kari, което в превод означава сос. Думата бързо се превръща в универсален термин, обхващаш богатия диапазон от подправки, използвани в индийската храна. Къри може да бъде наречено всяко ястие от зеленчуци, месо или риба, приготвено в сос от подправки.
Индийските готвачи имат 25 вида подправки, които влагат в ароматната смес, наречена къри. Те се стриват в хаванче в определени комбинации и всеки шеф си има своята тайна рецепта. Сред най-популярните подправки са индийско орехче, канела, маково семе, семена от кимион, семена от чимен, мейс (обвивката на индийското орехче), чесън, карамфил, шафран. В щата Гоа пък правят силно пикантна смес къри „виндалу“ от кимион, синапено семе, джинджифил, черен пипер, чимен, карамфил, кориандър, червен пипер и тамаринд. Една от най-разпространените смеси - гарам масала, което от хинди означава пикантна, люта смес, се прави от карамфил, кимион, кардамон, канела, индийско орехче и червено чили. Приготвянето на къри за индийските готвачи е почти ритуал. Те всеки ден стриват подправки и ги смесват с малко вода, за да ги превърнат в ароматна паста.
Но как се стига до изобретението на англичаните, наречено къри?
Британската корона има търговско присъствие в Индия от 1612 г., а в средата на 18 век установява търговски монопол. Това означава, че хиляди англичани отиват в източната страна и там започват да търсят храна и напитки, които са близки до родната им кухня. Първият проблем се появява с бирата, превозвана с кораби от Англия до колонията. Заради дългия път и горещото време тя се разваля, което пък хвърля в отчаяние зажаднелите колонизатори. Находчиви британски пивовари намират решение - слагат в пивото повече хмел, който не само консервира бирата по естествен начин, но и й придава възхитителен вкус. Джин тоникът също дължи съществуването си на английския колониализъм в Индия. Още древните римляни откриват антималарийните свойства на хинина, но British East India Company става първата компания, в която го пият като коктейл. През 1825 г. британските офицери започват да смесват своите дневни дози от медицински хининов сироп с джин, като прикриват горчивия вкус с лайм и захар.
Постепенно в менюто на колонизаторите намират място индийските оризови блюда, чътнитата, както и различните ястия с много ароматни подправки, които те за по-лесно наричат с общото „къри“. Манията по кърито обхваща и Англия. То се превръща в англо-индийски начин на готвене, като пикантните сосове се добавят към традиционното варено или печено месо. През 1758 г. в книгата на Хана Глас The Art of Cookery се появява рецепта „Как да се направи къри по индийски начин“. В началото на 19 век в Лондон се появяват първите къри заведения и бързо стават много модни.
Тъй като пренасянето на свежи подправки от Индия във Великобритания е на практика невъзможно, англичаните измислят и познатата ни днес смес къри, която се продава във всички супермаркети. В класическия й вариант има смлени куркума, сминдух, кимион, кориандър и черен пипер. Всички тези подправки имат антибактериални свойства и подобряват храносмилането - нещо много важно за европейци, принудени да живеят в субтропични страни. Рецептата за тази смес е публикувана за първи път през 1861 г. от Исабела Битън в книгата й Mrs Beeton‘s Book of Household Management.
За коренните жители на Индия обаче такава стандартизирана смес е непозната, защото във всичко се влага индивидуален подход. Индийските домакини имат собствени рецепти за смеси от подправки в различни пропорции в зависимост от своя тип доша (изграждаща енергия) според Аюрведа. В някои щати придпочитат храна със сладък вкус, в други - изгарящо люта. Мюсюлманите не ядат свинско, индуистите - говеждо. А вегетарианците джайна отказват храна с червен цвят като домати или цвекло например, защото им напомня кръв.
Съвременните индийци говорят за къри, само когато разговарят с чужденци, но помежду си и вкъщи наричат ястията с традиционните им имена. Например пасанда е овче месо, мариновано в кисело мляко и варено в сос от подправки. Корма е сос от кокосово мляко с кардамон. Сааг е зелен сос с листа сминдух, спанак и горчица. Тика е кисело-сладък сос с добавени тамаринд и захар. Кърито може да бъде или сухо или мокро. За сухото къри стритите подправки се сваряват с много малко течност, която се оставя да се изпари, и така останалите продукти в ястието остават покрити със сместа. Мокрото къри съдържа значително количество сос, приготвен от подправки, или сос на основата на бульон, кокосова сметана или мляко, млечна сметана, пюре от бобови растения, сотиран нарязан лук, доматено пюре или кисело мляко.
Рецептата за пилешката къри супа, която ви предлагаме днес, за първи път се появява в британски кулинарни книги през Викторианската епоха. Смята се, че супата е създадена от индийски готвачи за английски офицери, които се наслаждавали на традиционна тамилска пикантна яхния с месо, но я консумирали само като супа. Името й mulligatawny soup произлиза от тамилските думи milagay (чили) или milagu (пипер) и tanni (вода). Тя е много популярна в Британска Индия до края на 18 век, след което започва да се появява в английски кулинарни книги, като всяка от тях има своя собствена рецепта. А вариантите са в широки граници: с месо и без месо, с различни подправки и различна пикантност. Пилешката къри супа все още е една от любимите на Острова. Тя изисква малко повече време за приготвяне, но усилията си струват.

Пилешка къри супа

Необходими продукти:
2 ч.ч. варено пилешко месо
400 г домати от консерва
1 1/2 ч.ч. леща
2 глави лук
3 скилидки чесън
2 моркови
2 кисели ябълки
2 стръка целина
8 ч.ч. зеленчуков бульон
2 с.л. масло
1 с.л. сол
1 с.л. смлян кимион
1 ч.л. смлян кориандър
1 ч.л. черен пипер
3 с.л. пресен джинджифил
3 с.л. къри на прах
1 с.л. куркума
1 пръчка канела
1 дафинов лист
1 лайм
Начин на приготвяне:   
Маслото се разтапя в голяма тенджера с дебело дъно на среден огън. Слагат се солта, кимионът, кориандърът, черният пипер, джинджифилът и ситно нарязаният чесън и се готвят около 1 минута, докато чесънът пусне аромата си, но не е покафенял. Добавят се кърито на прах, нарязаните ситно лук, целина, моркови и ябълки и се готвят 5 минути, докато зеленчуците омекнат. След това се прибавят нарязаните домати, лещата, 6 ч.ч. зеленчуков бульон, куркумата, канелата и дафиновият лист, като се бърка непрекъснато. След като кипне, котлонът се намалява и супата се оставя да къкри около 40 минути или докато лещата омекне. Ако сместа е твърде гъста, могат да се добавят още до 2 чаши бульон. Когато лещата и зеленчуците са сварени, по желание супата може да се пюрира. Добавя се пилешкото месо и се подправя със сок от лайм.