Когато през 1932 г. виртуозът Артур Рубинщайн, един от най-великите пианисти на 20 век, и младата му съпруга, полската балерина Нели Млинарска дават първия си прием в дома си в парижкия Монмартър, домакинята гощава гостите с бигос. Националното полско ястие толкова много се харесало, че се превърнало в постоянното присъствие на тържествените вечери и срещите на семейство Рубинщайн със съотечественици в Париж, Ню Йорк и Женева. И, разбира се, рецептата за бигос е включена в книгата на г-жа Рубинщайн „Кухнята на Нели“, при това придружена с редица весели истории за приготвянето му, дори и на необичайни места като например малък котлон в ресторантска кухня, и то преди прием за 45 човека.
Почти век преди това един друг поляк - поетът Адам Мицкевич, възпява вкуса и аромата на бигоса в поемата „Пан Тадеуш“. Най-великият полски поет представя в най-значимото си произведение душата и историята на своя народ, неговия бит и обичаи, а това очевидно не е било възможно без бигос. Смята се, че стиховете в главата „Дипломация и лов“, разказващи за успешен лов на мечки, след който мъжете се наслаждават на вкусна яхния, която мирише чудно, са най-знаменитото литературно-кулинарно описание на бигос. Може би защото поетът романтик пише поемата далеч от родината и ароматът от детството и младостта са част от измъчващата го носталгия. Произведението е толкова значимо за полската култура, че друг велик поляк - режисьорът Анджей Вайда, снима по него филм, който излиза на екран през 1999 г.
Що за ястие е този бигос, който не само за великите личности, а и за всички поляци е национален символ? Най-просто казано - ястие от типа всичко в една тенджера: прясно и кисело зеле, няколко вида месо, наденички, бекон, сушени гъби и сушени сини сливи, подправки. Малко напомня на българската капама. Има вековна история и макар че се смята за изконно полско, съществува легенда, според която то е внесено в Полша от литовския княз Владислав II Ягело, баща на крал Владислав III Варненчик. В основата на всичко е стремежът на княза към полския престол. За да получи полската корона и ръката на полската кралица Ядвига, Ягело се покръства, приема християнското име Владислав и присъединява Литва към Полша и от 1386 г. до деня на смъртта си през 1434 г. е полски крал.
Първите писмени рецепти за бигос са открити в стари кулинарни книги като „Compendium Ferculorum“ на Станислав Чернецки, издадена през 1682 г., и „Съвършеният кулинар“ на Войчех Велондко от 1783 г. Любопитното е, че в тях не присъства зелето, което сега е основна съставка на ястието. Ястието се приготвяло от нарязано месо, различни риби и раци, чушки, лук. Според кулинарната мода по онова време бигосът бил подправян с нещо кисело - оцет, лайм, лимон, дори киселец и цариградско грозде, с нещо сладко - захар, стафиди, и нещо пикантно - люти чушки, канела или други остри подправки. Абсолютно неприемлив за поляците днес вкус.
Съвременният бигос се появил през 18 век, в основата му вече било зелето, а месото и колбасите станали добавки. Обедняваща Полша подменила и скъпите екзотични лимони с кисело зеле. В богатите домове на полските шляхтичи готвели бигоса с остатъците от печено месо и колбаси, останали след големи приеми. Приготвеният бигос в следващите дни затопляли в съдове с капак, облепен с тесто. А колкото повече пъти го притопляли, толкова по-добър и силен ставал вкусът му. Когато дворяните тръгвали на лов, го вземали със себе си и затова започнали да го наричат ловджийско ястие. Нали си спомняте, че Адам Мицкевич прави знаменитото си описание на бигоса именно по повод на един успешен лов на мечки в гората.
В съвременните кулинарни книги има много разновидности на националното полско ястие. Литовският вариант например е с добавяне на кисели ябълки, ловджийският - с дивечово месо, т.нар. разбойнически - с месо и сланина. Но във всички присъстват като основни съставки зеле, месо и колбаси, разликата е в добавките - сушени гъби, сушени сини сливи, вино, доматено пюре, дори и конфитюр, различни подправки. Всякакви експерименти според вкуса са възможни. Познавачите препоръчват да се готви колкото се може по-дълго на слаб огън, а след това да се замрази, за да се подобрят вкусовите му качества и да получи пикантно кисел и леко пушен вкус. Обикновено бигосът се сервира горещ, с хляб и задължително с водка.

Бигос

Необходими продукти:
500 г прясно зеле
500 г кисело зеле
200 г свинско месо
200 г телешко месо
150 г наденица
150 г пушен бекон
1 голяма глава лук
5-6 сушени гъби
4-5 сушени сини сливи
1 с.л. доматено пюре
олио
сол
черен пипер
бахар
дафинов лист
Начин на приготвяне:
Киселото зеле се нарязва на ивички и се сварява. Прясното зеле също се нарязва на ивички, добавят се нарязаните лук и накиснатите предварително в топла вода гъби. Всичко се сварява и се добавя към киселото зеле. Месото се нарязва на кубчета, запържва се в олио и заедно с мазнината се добавя към зелето. Наденицата и беконът се запържват отделно и също се добавят към зелето. Прибавят се бахарът, дафиновият лист, сушените сини сливи и доматеното пюре. Ястието се овкусява със сол и черен пипер и се готви на бавен огън под капак 1 час.