Ако отидете в Унгария и не опитате националната гордост - гулаша, е истинска обида за маджарите и голям пропуск за самите вас. А ако дори за миг си помислите, че това е нашенската картофена яхния с месо, ще бъдете мнооого далеч от истината. Единственото нашенско в гулаша е пиперът, но за това по-късно.
Унгарците са толкова горди с гулаша си, че са му посветили цял фестивал. Всяка година през първия уикенд на септември в град Солнок се събират професионални готвачи и любители кулинари, които мерят умения в приготвянето на националното ястие в големи и още по-големи котли на открит огън. Както впрочем се е приготвял гулашът назад във вековете от пастирите в унгарската пуста - Панонската низина.
Гулаш всъщност означава пастир на унгарски. Разликата е в произношението, думата за скотовъдец се произнася без л-то, казват специалистите по унгарски, който е един от най-трудните езици на света. Същите езиковеди например спорят и за произхода на името Унгария. Според едни то идва от хуните и техния вожд Атила, според други от тюркските думи за 10 стрели, които изобразявали 10-те племена маджари, заселили се в днешна Унгария. Унгарското име на страната обаче е Magyarorszag, което в превод означава страната на маджарите. А Унгария или Hungary е за улеснение на останалия свят.
Панонската низина през вековете е била отлично място за отглеждането на едър рогат добитък. Там пастирите са пасли стадата от прочутото в цяла Европа сиво говедо. Когато настанело време да ги водят за продан на пазара, те отделяли слабите, които нито на пътя щели да издържат, нито купувачи за тях щели да се намерят, и ги колели. Месото режели на едри парчета и го задушавали с лук часове наред в железни казани върху огън, докато се изпаряла всичката течност. След това го сушели на слънце и го прибирали в торби, направени от овчи стомаси. И всеки път, когато им потрябвала храна, те вадели парче месо, добавяли малко вода, палели огън и варели супа. Понякога тя била по-гъста и ставала на яхния. Скоро хората започнали да наричат това ястие пастирско, тоест гулаш. То и днес е в два варианта - супа или яхния.
Тази история ни връща назад във времето до 9 век, когато маджарите, водени от княз Арпад, се заселват в Панонската низина. Тогава гулашът изобщо не е имал характерния яркочервен цвят на днешното унгарско национално ястие. Всъщност унгарците не познават червения пипер до 16 век, когато турците завладяват страната през 1526 г. и остават там през следващите 150 години. Те донасят със себе си много непознати по тези земи подправки като лютия червен пипер, черния пипер и кафето. Овчарите и пастирите, които имат по-чести контакти с нашествениците, първи започват да добавят лютия червен прах в казаните с месо, постепенно той се намества в кухните на селските къщи, докато накрая пробива и в аристократичните домове. Днес обаче един от символите на Унгария е сладкият му събрат - паприката, който дори се продава като сувенир в торбички в комплект с дървена лопатка.
И тук е моментът да споменем българската връзка. Близо 10 000 българи живеят днес в Унгария и повечето от тях са потомци на онези градинари от Лясковец, Поликраище и Горна Оряховица, които в края на 18 и началото на 19 век се преселват в Австро-Унгария и превръщат пущинаците в бахчи, в които отглеждат различни зеленчуци. Преселението продължава до навечерието на Втората световна война и най-многобройни български градинарски колонии се оформят около Будапеща, Сегед и Мишколц. Та в тези бахчи те започват да отглеждат домати, картофи, патладжани, бамя, пипер - зелен и сладък червен. Така че и ние сме дали нещо на Унгария - прочутата паприка се е родила в българските градинарски полета.
А без нея гулашът днес не е гулаш. През 1775 г. лекарят от Дебрецен Йожеф Чапо публикува билков речник, в който за първи път описва лютия червен пипер, който нарича „турски прах“: „Това растение се отглежда в градините, дългите червени плодове се сушат и смилат на прах и селяните слагат от него в ястията си. Те стават особено огнени и изстрелват кръвта на хората нагоре. Ако го смесят с оцет, става още по-огнено“. През 1790 г. граф Йозеф Гвандани публикува книга за пътешествията си из Унгария, в която сред многото други неща споменава, че гулашът е направен само с месо, лук и черен пипер. През 1807 г. граф Антал Ширмай пък публикува рецепта за унгарски гулаш, в която също все още няма паприка. Едва през 1840 г. в ресторантите на Будапеща започват да сервират гулаша такъв, какъвто го познаваме днес - огненочервен от паприката и леко лют от „турския прах“.
Хубавият гулаш си има неписани правила: Колкото повече части от месото на говедото се използват, толкова по-вкусен става, лукът трябва да се запържва в свинска мас, никога не се използва брашно за сгъстяване, не се слага вино и не се понемчва с кафяв сос, не се ползва друга подправка освен кимион и накрая - винаги се поднася само с нарязани на кубчета картофи или галушки. Всичко останало е позволено - домати или доматено пюре, нарязани зелени и червени чушки, лют червен пипер, за да стане пикантно, чесън. И паприка, много паприка, за да стане огненочервен.

Класически унгарски гулаш

Необходими продукти:
600 г говеждо месо от плешка или джолан
2 с.л.масло или свинска мас
2 средни глави лук
2 скилидки чесън
1-2 зелени или червени чушки
1-2 моркова
1 пащърнак
1-2 листа от целина
2 средни домата или 1 с.л. доматено пюре
2-3 средни картофа
1 с.л. сладък унгарски червен пипер
1 ч.л. кимион
черен пипер
сол
Начин на приготвяне:
Месото се нарязва на кубчета със страна 2 см. Лукът се нарязват на ситно, чесънът се счуква или настъргва, а останалите зеленчуци се нарязват на кубчета. Маслото или свинската мас се загряват в тенджера и лукът се задушава до приятен златист цвят. Добавя се месото и се запържва от всички страни до кафяв загар. Тенджерата се отдръпва от огъня, месото и лукът се поръсват със сладкия червен пипер и всичко се разбърква хубаво. Месото вероятно е пуснало от соковете си и когато тенджерата се върне на огъня, се оставя да покъкри. Добавят се чесънът, кимионът, малко сол и черен пипер, налива се достатъчно вода, за да покрие съдържанието на тенджерата и се оставя да къкри на слаб огън около 1,5-2 часа. Когато месото е почти готово, се добавят морковите, пащърнакът и картофите, целината и, ако е необходимо, още сол на вкус. Ако искате гулашът да е почти като супа, може да се долее още вода. Оставя се още да къкри и когато месото и зеленчуците са готови, се добавят обелените и нарязани на кубчета домати или доматеното пюре и нарязаните зелени/червени чушки. Гулашът се оставя за още няколко минути на слаб огън без капак. Накрая по желание се поръсва с магданоз.