Няма изискано светско парти, на което да отсъства един важен елемент - хайверът. Червен или черен, той се поднася задължително, като обикновено редом с него са поднесени миниатюрни хлебни тостове, а на плато в близост са накъдрени закачливо дебели стружки краве масло. Това е и най-разпространеният начин за „употреба“ на полупрозрачните зрънца със специфичен вкус, по които голяма част от гурманите направо си губят ума. Да споменаваме ли, че хайверът е една от най-разпространените луксозни „закуски“ в Русия - при това от векове, като тамошното дворянство не си е представяло ситуация, в която в имението или в палата ще дойдат скъпи и уважавани гости, а на трапезата няма да има точно черен ли поне червен хайвер!
По времето на 70-годишния период на напълно победилото комунистическо управление в Съветска Русия съветските граждани може и да са отстъпили от някои общоприети другаде принципи, но никога не са отстъпвали от Принципа на хайвера. Известни със своята страст към този продукт, добивът на който е характерен най-вече за руската хранително-вкусова промишленост, те дори и когато бяха „верни на идеите на Ленин“, продължаваха да ценят хайвера. И дори тогава, когато по техните магазини не се намираше почти нищо, колчем отидеш на гости при приятели, с изненада можеше да съзреш върху бялата колосана покривка изящна кристална или порцеланова вазичка, пълна догоре с перлените зрънца на зърнистото чудо. Но това беше във  времената, когато магазините бяха празни, а гостоприемните домакини неизвестно откъде се снабдяваха с вкусния „дефицит“. Е, историята познава и случаи, когато студенти родом от Астраханския край, където добиват скъпоценния черен хайвер, получаваха колети с трилитрови буркани, пълни догоре с деликатеса, та в дни преди стипендията се е случвало гладни студентски компании да гребат хайвер със супени лъжици, припомняйки си афористичното изречение на Мария-Антоанета „Като няма хляб...“. Но това е друга тема.
Така или иначе, фактите си остават следните. Черният хайвер се добива от есетровите риби, а червеният - предимно от сьомга. Цената на черния е около десет пъти по-висока от тази на червения. И причината не е във вкусовите качества на единия и на другия, тъй като и те, както и хранителните параметри са сходни. Просто сьомгата, от която се получава червеният, е в много по-голямо количество от есетровите риби, някои от които всъщност са на изчезване.
Червеният хайвер се получава от атлантическа и тихоокеанска сьомга, от която са известни повече от 10 вида. При различните видове и цветът на хайвера е различен - той варира от оранжев до наситено червен.  Традиционният руски червен хайвер е от далекоизточния вид кета, той е на едри оранжево-червени зърна. Хайверът на горбушата е по-дребен и е доста по-разпространен. Истинските ценители обаче предпочитат нерка - с остър и нагарчащ вкус, а зрънцата са наситеночервени на цвят.
Черният хайвер е хайвер, добиван единствено от семейство есетрови риби (есетра, моруна, чига и пъструга. Редкият и много скъп деликатес се добива както от риби, живеещи на свобода в природата, така и от риби, изкуствено отглеждани за целта в специални развъдници. 90 на сто от световния добив идва от Каспийско море, като останалите 10 процента са от риби, обитаващи Азовско море, Черноморския басейн и долното течение на Дунав, а също Приамурския район, както и китайската провинция Хейлунцзян, през която протича река Амур.
Хайверът се извлича до четири часа след улова на рибата, а за обработката му трябват още десет дни. Оттам нататък затворен в стъклени бурканчета, той поема пътя към магазините. За да стигне до ценителите, голяма част от които спазват руската традиция да го поднасят в кристална купа, пълна с лед и забодена сребърна лъжичка в средата. Хапките с този деликатес се смятат за най-подходящи спътници на водката или шампанското. Руснаците обичат да се глезят по празници и с блини с пълнеж от сметана и хайвер.
В българската кулинарна традиция, където по обясними причини не присъства нито червеният, нито черният хайвер, пък шества популярната тарама - разбит почти до пяна по-простичък хайвер от достъпните на родните рибари риби. Вкусно е, но все пак разликата е като между сандал и бална пантофка. И едното, и другото се слагат на краката, но все пак не са едно и също.