За едно от най-изисканите изкушения се смятат ягодите в сметана. Класическата представа за торта за специален повод е немислима без пухкав слой сметана, в който потъват орехи, захаросани плодове, парченца целувчено тесто и какво ли още не. А една лъжица сметана придава съвършено различен, но при всички случаи възхитителен вкус дори на най-обикновената супа, сготвена от лапад и стръкове зелен лук.
Кой е измислил сметаната? Този млечен продукт с присъствието си веднага навежда на мисълта, че трапезата не е просто наредена, за да си утоли глада някой, а по-скоро за отбелязване на някакъв празничен повод.
Историята на сметаната тъне в тайните на дълбините на историята. Една от версиите е, че първият човек, който е решил да пробва да свали - всъщност, „да смете“ горния слой от свареното краве мляко и да го отдели от живителната бяла течност, гласи, че този „първи човек“ е бил руснак. Руснаците и до днес са напълно убедени, че сметаната /която, както става ясно, води названието си именно от процеса на „смитане“!/ е именно изконно руски хранителен продукт. Нещо повече - те считат, че разпространението на този продукт в Западна Европа е започнало не кога да е, а именно след Втората световна война, когато нашествениците, решили да превземат руските територии, не успели да направят това, но затова пък сколасали да опитат невероятното млечно чудо с висока масленост. А оттам до редовната употреба на сметаната в европейската кулинарна кухня имало само една крачка...
Това, разбира се, едва ли би могло да бъде възприемано сериозно. Достатъчно е да си припомним, че сметаната е била неотменима част от изкуството да се приготвят разнообразни причудливи сладкиши за френските крале - поне няколко века назад, употребявали са я и майсторите-кулинари в Холандия, Дания и в Скандинавските държави. Но дори и да допуснем, че в Северна и Западна Европа руската сметана е пристигнала заедно с Петър Първи, който, както е известно, е заминал да се учи да прави кораби в Холандия, но
тъй като не си е представял обяда си без сметана
предвидливо е сложил в багажа си гърненце /едва ли само едно/, пълно с изкушението, та дори и да допуснем, че и по отношение на сметаната, както по отношение на балета и ракетите руснаците пак са „впереди планеты всей“, това не намалява ни най-малко удоволствието от познанството с този продукт.
Истината е, че тъкмо с руското си название „сметана“ тя е известна в Русия, но и в България, Полша, Чехия и дори във Финландия. В Украйна и Белорус й казват „смятана“, словаците я наричат smotana, а румънците й викат „смътънъ“. За повечето от западняците тя е просто „пресен крем“ - creme fraiche. А тюркското й име е ...“каймак“! Така наричат в Татария, Башкирия, в Кавказ, Азербайджан и Средна Азия млечен продукт, който, в интерес на истината, е почти сметана - по-скоро е нещо средно между сметана, сладка извара и краве масло. Каймакът се ползва с особено голямо уважение сред узбеките и таджиките. Там го приготвят, като вечер кипват издоеното прясно мляко, веднага го изнасят на студено, като захлупват съдината с капак, а след едно денонощие вдигат капака и свалят образувалия се маслен слой. И го сервират на тяхната трапеза дархана като добавка към току-що изпечени питки.
Историята си е история, а храненето си е хранене. И за да бъде то пълноценно и с годни продукти, не е излишно да се знае, че сметаната се произвежда от високомаслено прясно или квасено мляко (тогава се получава известната у нас квасена сметана). Прясно издоеното мляко се сварява и веднага се сипва в широк съд, поставен в студена водна баня. След около час със ситна мрежеста лъжица каймакът се обира и се оставя в хладилник за 24 ч, за да се отцеди. Така получената прясна сметана се разбива до хомогенна маса, трайността й е 72 ч.
Квасената сметана се получава от каймака на заквасеното мляко
нейната трайност е около 5 дни при температура 10 градуса.
След като вече сме наясно как се прави сметаната и колко време може да издържи, време е да отворим страниците с кулинарни рецепти, за да установим къде можем да я прилагаме. Изчитайки стотици страници подходяща книжнина, можем да установим по-скоро къде НЕ можем да я прилагаме. Защото истината е, че с нея могат да се приготвят всякакви гастрономически съвършенства: салати, супи, ястия и десерти.
Ако сте склонни към експерименти, можете да запретнете ръкави. И да пробвате да забъркате салатка от настъргани моркови и една чаша сметана, като не забравяте да добавите малко сол и няколко скилидки счукан чесън. Сметаната е чудесна добавка към салати от пресен зелен лук, репички, маруля, с нея доматената салата става още по-вкусна, а
„Снежанка“, приготвена със сметана
вместо с цедено кисело мляко, може да ви накара да си оближете пръстите.
Тези, които ценят оригиналното приготовление на истински украински борш, със сигурност знаят, че той е немислим без лъжица-две сметана при сервиране.
При основните ястия сметаната е истинска царица, особено ако се налага домакинята да смае своите гости. Като започнем от гъби, задушени в сметана, минем през пилешко в сметана и стигнем до заешко или яребици в сметанов сос, ще се уверим, че вдъхновението в тази посока наистина може да бъде безгранично.
На фона на всичко това употребата на сметаната при приготвянето на сладкиши и десерти си е чиста класика. Да се върнем към първите редове в този текст - ягоди в сметана и торта с пухкав сметанов крем: има ли нещо по-вълшебно от това?!