Тънкостите при направата на червеното и бялото вино са съвсем различни – то е почти наука и човек цял живот се учи“, разказа в интервю за БТА на днешния празник Трифон Зарезан потомственият лозар и винопроизводител от Ямбол Енчо Кенаров. Той е многократен носител на титлата „Цар на виното“, избиран в стария ямболски квартал „Каргон“, където днес отново се включи в организираните от читалище „Пробуда 1909“ традиционни конкурси за най-добро вино и ракия.
На въпрос за вечния спор – бяло или червено вино, Енчо Кенаров отговаря така: „Въпрос на вкус, но в песента винаги се пее за червено вино. Но и бялото не е за изпускане, тъй като е по-леко, по-малко боли глава от него“, допълва той с усмивка. Според него без мерак хубаво вино, независимо бяло или червено, не става: „Без мерак нищо не става – както и една жена да залюбиш, пак мерак трябва“, продължава да се шегува той.
По думите му, за хубавото бяло вино най-важно е гроздето да е в апогея си. „Трябва да бъде узряло, да няма накърнени зърна, да няма болести, мухъл и т.н. За бялото вино се взема само сокът – самотокът, който пусне самото грозде. Останалата мъст остава за вторична преработка – за ракия или второ вино“, обяснява Кенаров.
Процесът след това е не по-малко важен, допълва той. „След което се поставя в съд и там вече започват тайнствените работи – обработва се, да се убият дивите дрожди, след което се откалява няколко пъти, за да се избистри, да стане бяло. И чакаш да стане студено, за да се утаи окончателно и да добиеш този прозрачен цвят“, разказва майсторът.
При червеното вино технологията е различна. „Там спецификата е, че отлежава известно време в джибрите. Затова червеното винаги е по-таниново, по-твърдо и по-дебело вино, за разлика от тънкото, което е бялото“, казва Кенаров. И с типично чувство за хумор допълва: „Червеното вино иска и по-дебели мезета, то е за мъже, дето могат да изпият по един бакър вино и да останат прави, а не да прегръщат дърветата по улицата.“
Отминалата година за лозарите и винопроизводството той определя като „добра към средна“. „Добивът не беше голям заради сушата, но не е въпросът само за количеството, а за качеството“, подчертава Кенаров. По думите му слънчевите дни са помогнали гроздето да „се изпече“ и да натрупа висока захарност.
Енчо Кенаров обработва около 25 декара лозя с различни сортове в с. Сушица край Велико Търново – сира, мерло, хамбургски мискет и бели винени сортове. Пожеланието му към лозари и винари на днешния празник Трифон Зарезан е кратко и ясно: „Здраве, за да обработват лозята си, и голям берекет. А за тези, които пият – още отсега наздраве, защото във виното е истината.“