Някой спомня ли си страховете на българските чревоугодници отпреди шест години? Тогава, няколко месеца преди България да се присъедини към Европейския съюз, родните гурмани бяха обхванати не на шега от паника, че ЕС ще забрани готвенето и яденето на субпродукти, които у нас галено наричаме дреболийки! Това агнешки главички, шкембенца, чревца, сърчица, дробчета, далачета и прочие вкуснотийки, които от незапомнени времена са в традиционния български рецептурник, бяха заплашени /поне според зловещите слухове/ от тотално и безапелационно екстрадиране от българската трапеза.
Както много други митове /и надежди, впрочем/, сзързани с европрисъединяването на родината към Голямото европейско семейство, и този за отлъчването на карантията от българската кулинарна книга също се оказа силно преувеличен. Горе-долу като онзи за ракията, която от Европата също се били канели да ограничат и редуцират до пълното й изчезване от нашите земи, респективно софри. За радост на ценителите на вкусните деликатеси това не се случи. Нещо повече, чужденците продължават да се радват на подобни изкушения, когато пристигнат да летуват в нашата страна.
Но това всъщност, не е толкова необичайно. В много държави субпродуктите са на специална почит и се радват на искрената възхита на гурманите. Достатъчно е да припомним само, че
за шкембето е писал не друг, а великият Чарлс Дикенс
/справка - неговата „Коледна приказка“/. Самото шкембе е предмет на кулинарни възторзи в страни като Франция, Италия, но също така и в Ямайка, Япония, Нигерия, Турция. Рецепти за неговото приготвяне се пазят в архивните гастрономически справочници, записали любимите ястия на руската Екатерина Велика и на родения в Бордо английски крал Ричард Втори. А самите италианци и французи до ден днешен се състезават кой да измисли по-разнообразни и вкусни рецепти за готвенето на шкембе. В Италия, например, се наброяват поне стотина варианта, като всяка област излиза на готварския тепих със свой шедьовър. Посетилите Венеция разказват, че близо до паметния мост Риалто, в страничните улички, които остават леко извън основните туристически маршрути, може да се похапне почистено, избелено и сварено, нарязано на ивички шкембе със сос от хрян. В Калабрия готвят шкембе в доматен сос, с риган, чушчици, и слънчогледово олио. На север в Ломбардия към шкембето добавят повечко продукти: пресни домати, бял боб, масло, моркови и лукчета, кервиз, праз лук, костен бульон, пармиджано и салвия. Римската версия на яхния с шкембе пък се смята едва ли не за една от кулинарните емблеми на Вечния град. То представлява шкембе, задушено до пълна мекота в доматен сос с люти чушки, подправено с мента или джоджен, и преди сервирането обилно наръсено с римско пекорино.
Италианците обаче не се фокусират само и единствено върху шкембето. В едни от най-изтънчените ресторанти ще ви сервират също
ястия от биволска опашка
гъши дроб (дроб от гъска, хранена със смокини, е деликатес, който според Плиний Старши е измислен от Апиций някъде около рождението на Христа), сърчица, задушени в отлежало вино и какви ли още не вкуснотии. А самото шкембе триумфира и в други европейски държави - и днес продължават да го обожават във Франция, Испания, Португалия, Белгийска Валония, Швейцария, Германия, Англия, Ирландия. Във френския Лион то участва дори в прословутата наденичка със звучното име андуййет - тя е напълнена с едро смляно, пушено шкембе, чревца, лук, вино, пипер и сол.
И докато в Европа готвят субпродукти с най-разнообразни сосове - винен, доматен, млечен (със сирена), пиперен, билков и така нататък, ако надникнем по-назад в историята, ще открием, че може би готвенето на субпродукти води началото си от древна Персия. Впрочем, оттам сме наследили и популярното у нас название на шкембето /на древноперсийски shekam означава стомах/. Пак оттам е дошла у нас и невероятната шкембе чорба, която упорито смятаме за чисто нашенски специалитет. Не би - готвили са го древните перси, оттам са го заимствали османските турци, а с тях то е прехвърлило няколко граници и се е установило твърдо и непоколебимо в границите на България - за радост на всички махмурлии и обикновени ценители. Друго традиционно за Иран ястие
са чревцата, пълнени с шкембе, месо
мента, червен и черен пипер и едро смлян булгур.
В Пакистан и сега готвят агнешко със сминдух, куркума, люти чушки и лук. В Алжир варят телешко или агнешко шкембе, докато се превърне в желе, като го подправят с ким, люти зелени чушки, лук и чесън. В Белиз си правят супа от шкембе и краве копито. А в Китай, Индонезия, Корея, Виетнам, Филипините шкембето го задушават с кориандър, джинджифил, лайм, рибен сос, а много често го съчетават с дроб, с биволска опашка, костен мозък и с добавки като ядки от гинко, от кедър или със сусам.
Поемата за шкембето и останалите субпродукти може да заеме купища страници. Но все пак е време да предложим на читателите и няколко конкретни рецепти, които всеки може да приготви лесно и бързо самичък.