Въпреки че през последните години растителните мазнини и в нашите магазини са поне над 10 вида, като се каже "олио", в предствата ни изниква само едно - слънчогледовото. То си е "олиото", другите кръщаваме с по-специални имена. А такова персонално отношение към останалите говори за някаква форма на респект. Но вероятно и за непознаване на качествата на различните мазнини, които виждаме по щандовете.

За вкуса, цвета, аромата - ясно, всички са с неповторими характеристики. Базисната разлика е, че едни са подходящи за готвене, други - не. Това зависи от температурата, при която структурата на мазнинити се променя и те стават нездравословни.

Професионалистите наричат този лимит точка на димене. Колкото по-малко число е, толкова по-уязвима на топлина е конкретната мазнина.

Другите критерии за избор на растително масло са вкусът им и ползите за здравето. Тази година световната класация оглави скъпото олио от авокадо. Диетолозите твърдят, че защитава от сърдечносъдови проблеми и всяка капка от него си струва парите - 50-60 лв. за литър. А готвачите го харесват, защото освен "салатно" е и за готвене - точката му на димене е около 250 градуса. Малко повече, отколкото на вездесъщото слънчогледово олио. Заради цената и все още малката популярност едва ли скоро ще си пържим картофите в зеленикавата мазнина. Ценна е с ореховия си вкус и над 70-те процента мононенаситени мазнини - балсам за сърцето.

Веднага след "нашето" олио в България най-популярно и смятано за първа класа
е маслиновото. Макар че тепърва се учим на тънкостите как да избираме и използваме. Погрешно е схващането, че е само въпрос на финансови възможности да се готви с екстра върджин - студе нопресована, скъпа и много полезна за упротреба без нагряване форма.

Екстра върджин не е марка, а клас зехтин - получен само с механично отделяне на мазнината от маслините, без нагряване и химия. Той обаче не е подходящ за готвене, защото при висока температура губи най-ценните си качества и съставките му се променят. Може да се добавя в ястията накрая - стабилен е до 150-160 градуса. Добър избор е за овкусяване на свежи салати и всички други студени храни.

Рафинираните зехтини имат по-висока устойчивост при термична обработка и не пречи да се ползва и за готвене, включително за пържене, ако човек държи на този вид растително масло.

Сравнително познато е и нерафинираното олио от гроздови семки - с висока
точка на димене за нерафинираната група - около 210 градуса
. По-пречистените разновидности не се променят и при по-висока температура. Олиото е богато на полиненаситени мастни киселини, което води до понижаване на общия холестерол.

Човечеството "открива" маслото благодарение на винарите - в избите се чудели какво да правят с тоновете отпадък. Впоследствие се вижда, че семките са полезни, колкото и люспите и месестата "винодайна" част. Антиоксидантните свойства на мазнините изпреварват в пъти дори смятаните за суперполезни витамини С и Е. При използването се съобразяваме с температурата, на която ще го подложим - за студено пресованите не е добре да цвърчат на високи градуси.

Ореховото масло е балсам за сърцето и мозъка, балансира също и хормоните,
но не издържа на силна топлина. Дори трябва да се съхранява в хладилник, защото много бързо се окислява (гранясва). Всъщност всички мазнини се запазват по-дълго на хладно и тъмно място. Като луксозно масло, ореховото се произвежда само чрез механично извличане от ядките. Има висока концентрация на алфа-линоленова киселина, която частично се преобразува в омега-3 мастни киселини. При висока температура маслото започва да горчи - практически знак, че сме ликвидирали най-полезните му съставки.

Лененото масло има уникален баланс на омега-мазнините - вегетариански вариант на рибеното масло според диетолозите. Много нестабилно е, с ниска точка на димене и следователно е неподходящо за готвене и загряване. Препоръчва се за директна употреба, в салати, сосове, смути. Много хора обаче не харесват вкуса му. Сравнението с рибеното масло не е случайно. Балсамов оцет оправя донякъде положението.

Студено пресованото кокосово масло дава екзотичен вкус, но е свързано и със
здравни претенции да пази от заболявания от акне до рак. Засега за най-надеждни се смятат данните, че във върджин версията си регулира холестерола. Твърдо е и затова е много подходящо за мазане. Веганите го използват като заместител на кравето. Четете етикета, за да не се сбъркате полезното върджин масло с хидрогенирани варианти. "Частично хидрогенирано" също означава, че става дума за трансмазнини.

Фъстъченото олио е идеално за пържене - остава непроменено при висока температура, каквата изискват картофките във фритюрник например. Много по-нетрайно е извлеченото само по механичен път. Много е ароматно, но в магазините няма да намерите такова. По състав то се приближава доста до зехтина.

Царевичното понася високи градуси и също става за дълбоко пържене, печене, сотиране. Придава и специфичен вкус. Резерви към него имат подозрителните към генетичния произход на използваната днес царевица.

Рапичното е от същата категория държеливи на температура, което го прави универсална мазнина. Освен за готвене може да се използва и за намазване на скарата - предотвратява залепване, без да отделя прекалено агресивни вредни вещества. Ценно е и със съдържанието си на омега-3 мастни киселини.

Сусамовото е от нетрайните - много са полезни, но не и за готвене. Вкусната, но нездравословна практика салати да се поливат с препържено сусамово масло е отречена от диетолозите. Маслото е богато на моно- и полиненаситени мастни киселини, запазете ги непроменени - и така ще подпрявят идеално салатата.

"Мъжкото" растително масло е от тиквеното семе - има научни данни, че то пази простатата. Всъщност е полезно за всички - линоленовата киселина в него укрепва работата на сърцето. По тази линия е веднага след ореховото. За небцето е източник на леко пикантен вкус, има и приятен аромат. Трябва да се използва студено, да се държи в хладилника, най-добре в тъмно стъкло и да се избират малки разфасовки - бързо *гранясва. Отнася се за повечето видове масла. Ако ги държите на топло и светло, губят основните си хранителни съставки.

Растителните масла са богат източник на мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Когато се използват преобладаващо пред наситените животински мазнини, те намаляват риска от сърдечносъдови заболявания, чиято черна емблема са инфарктите и инсултите. Растителните масла имат благоприятен ефект за намаляване на общия и лошия холестерол в кръвта. Но науката откри, че играят роля и срещу възпаленията.

Също така предоставят основни хранителни вещества като витамин Е, който е много важен за изграждането на клетките и тяхната устойчивост на израждане.

Лоша миризма и горчив вкус са сигурен знак, че не трябва да се използват дори да са
в срок на годност. Мине ли повече от половин година и не сте свършили отвореното шише, много вероятно е мазнината вътре да се е окислила.

Помиришете, опитайте. Ако ви се видят съмнителни, изхвърлете ги или използвайте извън кулинарната област. Например за освежаване на непретенциозни обувки от лицева кожа.