ЕС: Продуктът е безглутенов, ако съдържанието на този белтък е под 20 милиграма на килограм. Ново проучване разклаща парадигмата, че житото е враг единствено при болестта цьолиакия.

За българина пшениченият хляб е най-дълбоко вкоренената представа за храна. Която се пропуква от истински и преувеличени истории за алергизиращата му мощ, както и от модата на безглутеновите диети.

“Глутенът е специфична белтъчна фракция в пшеницата и някои други житни култури. Най-достъпно казано, той е онази лепкава субстанция, която позволява тестото да се замесва и да се оформя - обяснява д-р Людмила Иванова, доцент по хранене и диететика на Медицинския факултет на Софийския университет. - Но може и да алергизира. Тогава се стига до хронично възпаление на тънките черва, “изглаждане” на чревната стена и проблем с чревните ензими, които са отговорни за разграждането на въглехидратите и спомагат за усвояването на редица хранителни вещества. В организма се образуват антитела на глутеновите белтъци, които предизвикват чревна атрофия. При нея и от залък пшеничен хляб човек получава болки, подуване, профузна диария. Заболяването е цьолиакия. За овладяването му се елиминират всички храни, съдържащи алергизиращия белтък. Според регулацията на ЕС един продукт е безглутенов, ако съдържа до 20 мг глутен на кг, и нискоглутенов, ако има под 100 мг на кг.”

Един от най-разпространените митове за цьолиакията е, че е детска болест. По последни данни диагнозата се поставя по-често на възрастни хора. Често се открива и връзка на заболяването с диабет от първи тип.
Най-много глутен има в пшеницата, ечемика, ръжта. В малки количества се открива и в лимеца. Но белтъкът отсъства в много от другите засищащи храни като ориз, царевица, елда, амарант, сорго, картофи. След години на спорове и проучвания медицината се произнесе, че хората с ентеропатия може да ядат и овес. Но част от диетолозите са скептични - културата рядко се отглеждала и обработвала сама, било възможно в нея да попадне и пшеница. 

Няма ограничения за месото, рибата, яйцата, млякото и млечните продукти, зеленчуците, плодовете, варивата. Някои нутриционисти обаче препоръчват и избягване на млякото. 

При реакция към глутена традиционният хляб се замества от диетичен. Най-често се приготвя с различни пропорции от оризово, картофено и царевично брашно.

Лекари, които консултират читателите ни по теми от храненето, от години говорят за растителния белтък глутен като за масова заплаха. Много по-мащабна от автоимунното заболяване цьолиакия. При него защитната система на тялото погрешно атакува лигавицата на тънките черва на самия човек заради непоносимост към глутена в пшеницата, ръжта, ечемика и сродни зърнени култури.
Другото познато име на заболяването е глутенова ентеропатия. Тя се проявява с множество стомашно-чревни симптоми и най-вече с коремна болка, подуване, трудно преодолима диария. За хора с цьолиакия да ядат храни с глутен, е същото като алергичен към пчели да пъхне ръце в пълен кошер.

Темата стана актуална за медицината през последните 15-ина години. Още с първите научно-популярни публикации смущаващо много хора започнаха да влизат при лекаря с твърдението, че най-после са разбрали каква е диагнозата им: непоносимост към глутен.

Това провокира горещ дебат дали обективно съществува такава свръхчувствителност, или е резултат на капризите на хипохондрици и вманиачени орторексици. Някои допускаха, че увлечението е умело направлявано чрез маркетингово инженерство. С обяснението, че крайната цел е прекрояване на пазара чрез увеличаване на продажбите на безглутенови продукти.
За да обезвреди контролирано “лавината” от пациенти, медицината популяризира тесни критерии за диагнозата. Наложи се стандартът, че цьолиакията се потвърждава безспорно с биопсия, наличие на антигени HLA B8 и DR3 или генетични маркери.

Лекари с голям практически опит в лечебните диети продължиха да разчитат предимно на емпиричния тест. Приемат, че и без неприятните инвазивни енодоскопски изследвания и биопсии може да се говори за заболяване. Приемат за достатъчно, ако състоянието се лекува с безглутеново хранене.

Кой крив, кой прав? Отговорите не са толкова безспорни, колкото изглеждаха. Това внушава ново проучване на Медицинския център на Колумбийския университет в САЩ и специалисти по вътрешни болести от клиничната база на университета на Болоня, Италия. На сайтовете си огласиха, че житото и сродните култури може да предизвикват тежки стомашно-чревни оплаквания и за хора без цьолиакия. При тях се установява отслабена чревна бариера, което води до общ системен
възпалителен имунен отговор.

Като последица страдат не само от типичното за болестта разстройство, а и от умора, когнитивни затруднения, потиснатост, депресия. Учените наричат това нецьолиакична глутенова непоносимост (чувствителност). За нея няма утвърдени биомаркери и не може да се прецени колко хора се засягат. Към момента предположенията са за около 1% от т.нар. здраво население.

По време на новото изследване учените установяват, че при глутеновата ентеропатия имунната система атакува лигавицата на тънките черва, но не активира системна имунна реакция. Резултатът кара екипа да смятат, че чревният имунен отговор при пациентите с цьолиакия по някакъв начин неутрализира микробите, които преминават през увредената чревна бариера. Приемат, че благодарение на това се предотвратява системният възпалителен отговор.
По време на наблюдението се установява още, че 6-месечна диета без жито и другите подобни култури връща в нормално състояние имунната система на страдащите от нецьолиакична глутенова непоносимост. Едновременно с това почти напълно изчезват и чревните им и общи оплаквания.

Много от нутриционистите (лекарите, които използват като терапевтичен метод храната) го твърдят отдавна на основа на практическия си опит. 

Лошата новина е, че при тежкия вариант на хроничната ентеропатия - цьолиакията, се налага пълното изключване на храните с глутен до края на живота. Което е мъчително за болните. Утешителното е, че цьолиакията е единственото автоимунно заболяване, което все пак се лекува.

Последните научни данни за реакциите на различните хора към глутена вероятно ще сближат позициите на двете несимпатизиращи си медицински школи. Учените се надяват резултатите им да променят парадигмата в разбирането за нецьолиакичната чувствителност. Както и да доведат до чисто прагматичното прецизиране на диагностиката и лечението.

В следващо проучване екипът ще търси отговор на два въпроса. Първият: какви са механизмите, отговорни за активизирането на чревните увреждания и нарушаването на бариерната функция на епителния слой? И вторият: от какви фактори зависи реакцията на имунните клетки?