Изложба на най-голямата българска колекция от готварски книги бе открита снощи в Регионалния исторически музей в Русе. Впечатляващата и изключително интересна сбирка е собственост на Марин Лесев от Габрово, който събира готварски книги повече от 30 години и вече притежава около 8000 броя от печатни български кулинарни издания - книги, списания и вестници. В тях има близо 10 000 рецепти, записани в тетрадки и тефтери. Експозицията „Кулинарната история на България“ ще бъде отворена за посещения до средата на идния месец. Тя е гостувала на няколко места в страната и навсякъде е предизвиквала голям интерес.
Мечтата ми е да има музей, в който да се разположи колекцията, да бъде интерактивен, да може да се приготвят различни рецепти. Кулинарията да помага на туризма - тя може да е много силен фактор. Пък и хората да видят всичко събрано, да го споделя с тях. Вкъщи вече място не остана, само в банята няма кулинарни книги. Но за това трябва подкрепа и е най-логично тя да дойде от държавата - това богатство не е за мен, а за хората, каза преди откриването на изложбата Марин Лесев в интервю за „Утро“.
- Кулинарните символи на Русе и региона сякаш трябва да са свързани с рибата, но изглежда, че не е точно така?
- В Русе за кулинарен символ е избрана тортата „Гараш“ и аз одобрявам това. Води се някаква дискусия, но не съм запознат с нея и не искам да вземам страна в нея. В изложбата правя това, което би направил всеки на мое място - откривам онова, което пише в моите книги. Колекцията е доста обширна и показвам това, което съм намерил там. За мен „Гараш“ е олицетворение на много висококачествени сладкарски продукти. Защото в книгите откривам соленки „Гараш“ и пасти „Гараш“ - рядко и в по-късни издания, но явно това е било име на квалитетни сладкарски продукти.
- Коя е най-ранната рецепта, която сте открили за торта „Гараш“?
- Това ще видят посетителите на изложбата. Показвам доста интересни книги, свързани с ранни рецепти на тортата, които са били използвани в кулинарни курсове. Смята се, че най-ранното издание на торта „Гараш“, защото тя е имала и някакви други имена преди това, е от 1935 година на Поликсения Семерджиева. Аз излагам книга, в която нейни ученици са преподавали по това време в кулинарни курсове. Учениците са рисували тортата и са си водили записки върху самата й рецепта. Намерил съм рецепта, която има отношение към торта „Гараш“ и ще оставя на хората да си тълкуват сами. Аз пак казвам -
много одобрявам това, че даден регион си има рецепти, но аз лично смятам, че Русе трябва да помисли за традиционните си български продукти
- Какво имате предвид?
- Русенци са имали много силни земеделски училища и е имало силно развитие на млечните продукти в този регион. Тук са първите рецепти за бяло саламурено сирене, изобщо имало е много силна млекопреработвателна индустрия и много от училищата в началото на миналия век, които са преподавали млекарство и сиренарство, са били в Русе.
- Много известна тук е и баницата „Макарина“ от Ценовския край, който неизменно печели награди от кулинарни конкурси и изложения.
- Да, това е супер баница и на много места се прави такава баница с къпани кори. Аз обикалям постоянно по такива събори и почти всички читалища представят баница - тя е най-представеното нещо в България, нейна емблема. Всяка жена може да прави баница и всяка жена прави баницата по различен начин. Има много варианти. Къпаната баница е специфична и в определени региони си я правят добре. Мен ме мъчи друго за тези баници. Като турист
обикалям постоянно със семейството си - къде мога да ям тази баница, когато посетя даден регион? Няма къде
Трябва да търся събитие, трябва да търся някое читалище, трябва да намеря точното време и място, а не когато аз планирам да обиколя из този район, за да опитам този продукт. Това е недостатък в развитието на регионалната кухня в България, но трябва бизнесът да подкрепи тази идея. Да се знае например, че в местния ресторант се предлага този продукт, защото е характерен за региона.
- Можете ли да направите кулинарен профил на Русе и региона според рецептите, които колекционирате, и може ли да се състави типично, местно меню?
- Може и има такава кухня, аз лично съм си отделил в една папка на компютъра рецепти. Когато намеря рецепта с регионална насоченост, която е правена някога през годините, веднага я отделям. Събрал съм около 4000 рецепти от различни региони, като
от Русенско са близо петдесетина
Например агнешката буглама /ястие на фурна от агнешко месо, агнешки дреболии, лук, домати, картофи и подправки - б.р./ си е била традиционно русенско ястие. Има много постни русенски рецепти - малайник, който е подобен на качамака. Има много рибни ястия от региона, което е разбираемо заради реката. Например традиционен деликатес е пълненият шаран. Доста добре застъпена е била и постната кухня. Много от ястията, които съм срещал, са постни, а от месните ястия съм виждал такива предимно с агнешко и риба. За мен е особено интересна старата българска кухня - до 1946-47 година. Тогава се случват много неща и тя се променя.
Старата българска кухня е от 1920 до 1945 година
Тогава променят Закона за частната собственост и Закона за рекламата и периодичните издания правят бум, който представям на изложбата в Русе. Те започват да издават кулинарни книги, като събират рецепти от своите абонати. Канят ги да им пишат писма и събират доста голямо количество рецепти, като публикуват почти във всеки брой. Оттам са може би най-интересните рецепти, особено от читателките на вестниците и списанията - там могат да бъдат открити супер интересни неща.
- Вие сте коментирали темата за заведенията, които претендират, че предлагат традиционна кухня, но това като че ли не е точно така. Има ли място всъщност, където се готви автентична стара кухня - по някогашни рецепти?
- Има, да и за мое най-голямо щастие, когато подготвях изложбата в Русе, попаднах в заведение, където ми предложиха уникално меню - ядох мозък в масло, ядох агнешки момици и т.н. Имаше доста интересно и богато меню, което много ме изненада. Бяха наготвили много добре, беше традиционна българска кухня,
останах очарован и мисля да го издиря сега пак това заведение в Русе
Лошо впечатление обаче ми прави, когато ходя по разни курорти, предимно планински, и срещам заведения, в които се обявява, че се предлага стара българска кухня, а всъщност единственото старо са съдовете там. Сервирани в керамика ястия, които не отговарят на старата българска кухня. А тя изобилства от много и разнообразни блюда - от евтини до много скъпи ястия, като се започне от рибите - например чига и есетра, до хайвер, мозък, дивеч и много други. Всеки ресторант, независимо от какъв ценови клас е, може да намери рецепти за предостатъчно стари български ястия, които са битували доста дълго време в българската кухня, и да направи качествено меню, като дори може да каже откъде е взел рецептата и да посочи нейната история. Има много книги от 20-те, 30-те и 40-те години, където се описват и доста скъпи ястия - попадал съм например на рецепта за кюфтета от черен или червен хайвер.
- Това са кюфтета за милионери...
- Не, тогава явно си е било нормално. Попадал съм и на много рецепти с дивеч - глигани, сърни и елени. Сега сигурно никой няма да направи кюфтета от хайвер, защото никой няма да ги купи и е разбираемо. Но да се готви с чига и есетра става вече доста популярно,
само че не се рекламира като българска кухня, а като средиземноморска или всякаква друга
Същото е и с другите меса - телешкото, агнешкото, пилешкото и говеждото например са били всъщност основна част от храната на българина, а виждаме те да се предлагат по американски и всякакъв друг начин. Докато свинско се е ядяло само и изключително по Коледа и като цяло през зимата. Основно се е употребявало агнешко, козе и говеждо, като всичко се е използвало, нищо не се е изхвърляло.
- Да преминем към рецептите, които възстановявате - освен сиренето в стомна, възстановявате ли нещо друго в момента?
- Сиренето в стомна се оказа труден процес, защото в повече от десетината рецепти, които съм намерил през годините, във всяка от тях се описва различен етап от приготвянето му. Ние сме почти на финала и мисля, че сме го пресъздали в оригиналния му вариант. Освен сиренето в стомна, има и едно
картофено сирене, за което ще започнем подготовката сега, както и едни бисквити от прясно сирене
Това са две рецепти, които ще се опитам да възстановя. Това картофено сирене се е слагало пак в керамичен съд. Много неща имат значение, включително и формата на съдовете, начинът на съхранение, плътността на млякото в различните сезони на годината, изобщо всичко. Например се оказа, че ямболската лира може да се прави единствено в месеците май, юни и юли. Този кремообразен сиренен продукт се прави в обикновено гювече и се запечатва отгоре с мазнина, чиято функция е била не да го консервира, а може би докато се пренесе от едно до друго място - например докато се занесе до нивата. Около 30% от кулинарните книги са профилирани за консервирането изобщо и методите за съхранение на продуктите.
- Това е много важен и интересен процес - всъщност цяла отделна наука.
- Старите българи са били доста напред в науката за консервирането. В книгите са описани процеси като мариноване, опушване, осоляване, съхраняване в саламура, в кисели подправки, с ферментация и т.н. Този процес наистина е цяла наука и е доста добре описан в старите български книги. Между другото, покрай тези изложби хората ми насочиха вниманието към два други продукта -
шафран и трюфели, които се оказа, че присъстват в много от старите български рецепти
Това също дава повод на българските ресторантьори да направят менюта с интересни комбинации от тях, на базата на продуктите, които се добиват вече отново в България. Защото няма какво да се лъжем - по времето на соца те са липсвали от пазара, затова не е имало и възможност да се работи с тях. Но сега ги има и това е нещо, върху което трябва да се акцентира и на което да се даде тласък на по-високо ниво - от държавата.
- Като познавач на темата мислите ли, че може да се направи някаква периодизация на българската кухня? Има ли някакви тенденции в развитието й от Освобождението насам - приключва един етап, започва друг? Може ли да се проследи нещо подобно?
- Може да се проследи, но по друг начин. Периодите са следните: през 1870 година Петко Славейков създава първата кулинарна книга на български език - аз я наричам така, а не я наричам първата българска готварска книга /показана е в изложбата - б.р./. Тя е отпечатана на български език в Истанбул, като 75% от рецептите са събирани в Европа, Русия и Ориента. Този първи период е до около 1915 година и е предимно с преводна литература. В книгите тогава е била включена само около 30% българска кухня.
Вторият период е свързан с промяната на законите около 1921 година и с бума на периодичния печат
Хората започват масово да събират рецепти и започват да се издават повече книги. Забележете, че книгите до 1920 година са между 35 и 50 броя годишно, включително с учебниците. След 1921 година този процес се засилва - хората събират, готвят, превеждат още по-много и още по-интересни рецепти и тогава през 30-те години се появява терминът „стара българска кухня“. Съставителите на кулинарните книги от този период започват да разказват за майките и бабите си. Аз съм преиздал 10 книги от този период, които могат да се закупят по книжарниците и в момента. В тях например Анна Хаканова и Пенка Чолчева започват да разказват за рецепти от техните майки и баби, което дава поглед 40-50 години назад. В книгите на Анна Хаканова например тя разказва за леля си, майка си и баба си и там видимо си личи, че описва стари български рецепти, изпъстрени със странни термини.
В една от книгите, които съм преиздал - „Български народни гозби“, има десерт „Джиджи-биджи“
Когото и да съм питал досега, никой не ми е отговорил какво точно означава джиджи-биджи. Но тя е описала такъв млечен десерт от Тракия. Това е бил един желиран десерт, който се е тресял подобно на днешните пудинги. Първите вестници, които публикуват рецепти, са още от 1880-1890 година в изложбата са показани такива.
- А каква храна обичате вие?
- Обичам да опитвам всякаква интересна храна, но най ми харесва обикновената българска кухня. Обичам и си правя мачкан боб, който се намачква и после се залива отгоре с масло и червен пипер, обичам пържоли, много обичам мусака и таратор - съвсем обикновени ястия. Нямам възможност да ям всеки ден есетра и други деликатеси, но не ги и търся. Обичам и по-богатите салати -
овчарската салата за мен е върхът на салатите и не смятам, че под слънцето има нещо по-добро от нея
- Откъде идва всъщност Овчарската салата?
- Тя е пак социалистическо творчество. Овчарите в миналото, както и хората въобще, са се хранели съвсем по друг начин, не е като сега - сядаме на салата, ракия, че хапчици, предястие, па после ястие и т.н. Салата от дамари /жили - б.р./ например е била по-често срещана от салата от маруля. Преди години бях срещал една салата от времето на соца, която е била от говежди ноздри и която се е правела в продължение на три седмици.