Седяхме в градината на малък крайградски ресторант. Ниско над горите, сякаш червен факел, висеше влажна луна. Цветовете на дивите кестени блестяха като бели канделабри. Люлякът миришеше упойващо, а пред нас на масата големият стъклен съд с вино, ухаещо на билката Лазаркиня, в мътната светлина на ранната нощ приличаше на бистър опал, в който се събираше, синкав и седефен, последният отблясък на вечерта. Вече за четвърти път поръчвахме да напълнят съда с боле.
“Трима другари”, Ерих Мария Ремарк
Болето, най-общо казано, е алкохол с плодове. Може да се нарече и пунш. Всъщност пунш е общото име на различни алкохолни и безалкохолни напитки, които съдържат плодове. И тук настъпва малко объркване сред лаиците - като е пунш, защо това се казва боле? Най-очебийната разлика е, че пуншът обикновено е топла напитка, а болето - студена. Макар че пуншът може да се сервира и студен, по-точно изстуден с няколко кубчета лед. В пунша има по-силни напитки като коняк и ром, докато болето разчита предимно на вино. Пуншът е традиционна коледна напитка, а болето - лятна и разхлаждаща.
Пуншът се появява в Европа през 17 век и някои го смятат за прапрадядото на съвременните коктейли. Той много бързо си намира почитатели, сред които са и Шилер, Дикенс и Волтер. Смята се, че родината на пунша е Индия и основната заслуга за разпространението му първо в Англия, а после и в цяла Европа е на моряците от Британската източноиндийска компания. Самата дума “пунш” произлиза от санскритската pantscha, която в превод означава пет. Точно пет са първоначално съставките в популярната индийска напитка - чай, вода, арак, лимонов сок и захар. Аракът е анасонова ракия, която е доста по-силна от нашенската (до 60 градуса) и е широко разпространена в Близкия Изток и Централна Азия. Нейни аналози са нашата мастика, италианската самбука и френската пастис.
Според някои изследователи именно жителите на Албиона кръщават напитката пунш, като името произлиза от punch - удар. Явно специфичният вкус и аромат на арака не е допаднал на англичаните и те го заменят с бренди, джин или вино и в зависимост от количеството им е силата на удара - в главите, паметта и краката.
Историята е запазила свидетелски разказ за най-голямото пунш-парти, организирано от адмирала на Британския кралски флот в Средиземно море Едуард Ръсел през 1694 г. За направата на пунша са използвани 50 галона (946 литра) бренди, 125 галона (473 литра) вино Малага, 1400 паунда (635 кг) захар, 2500 лимона, 20 галона (75 литра) лимонов сок и 5 паунда (2 кг) индийско орехче. Всичко това е смесено в... големия басейн в адмиралската градина. “Адмиралът покани всички английски търговци и всички негови офицери да вечерят, а след това поведе компанията до басейна, в който на малка дървена лодка плаваше красиво облечено момче; в лодката имаше чаши; момчето ги напълни и ги раздаде на гостите”, свидетелства Франсис Мур в своя алманах Vox Stellarum (1711 г.). Момчетата се сменяли на всеки 15 минути, за да не ги опиянят алкохолните пари и да не паднат зад борда. Партито продължило почти цяла седмица с едно кратко прекъсване, когато завалял дъжд и трябвало да се направи навес, за да не се разреди пуншът. Никой не си тръгнал, докато не пресушили басейна.
В края на 17 век най-популярен е пуншът с ром, като една от най-старите рецепти - за барбадоския пунш, дори е в рими, за да се помни по-лесно: “One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak” или Една част от киселото (лимонов сок), две части от сладкото (захар), три части от силното (ром), четири части от слабото (вода). По-бедните англичани пиели пунш с евтиния джин, но дори и тогава една чаша струвала почти половин седмична заплата.
През 18 век пуншът завладява Старата дама Европа и дори “преплува” Океана и пристрастява Млада Америка. Там една от най-известните рецепти е за класическия пунш с ром на съпругата на първия президент на Щатите Джордж Вашингтон - Марта. Тя посреща с него многобройните гости в имението Маунт Върнън, които често посещават семейството, когато президентът се отказва от трети мандат. Рецептата е записана собственоръчно от лейди Вашингтон в най-ценната й кулинарна книги “The art of cooking”, която Марта наследява от първата си свекърва.
През 19 век барманите постепенно се отказват от големите съдове, в които приготвят пунша, и започват да го сервират в чаши. Така започва ерата на коктейлите.
Но през същия 19 век и началото на 20 век една друга напитка, която се побира в общото име пунш, става много модерна. Тя е по-лека, по-цветна и се пие студена. Това е болето, което се приготвя от вино, ликьор и пресни плодове, всичко разбъркано в големи стъклени купи. То е предпочитано през топлото време, както го пият героите на Ремарк в “Трима другари”. Но аристократите си измислили специално скъпоценно боле, в което пускали шепа дребни изумруди, сапфири и рубини. Напитката се разливала в чаши и на когото какъвто скъпоценен камък се падне. Кавалерството изисквало мъжете да подарят своите камъчета на присъстващите дами.
Смята се, че болето е измислено от слугите в богатите имения, които смесвали алкохола, останал от господарските трапези, със сезонни плодове. Затова и за разлика от барбадоския пунш за болето няма строга рецепта. Всичко зависи от фантазията и решителността да се експериментира с продуктите. Все пак има няколко правила, които трябва да се спазват. Задължително е шампанското, и то охладено до 8-10 градуса. То се налива непосредствено преди сервиране и не се разбърква, за да не изчезнат мехурчетата. Не се добавят кубчета лед, защото напитката ще се разреди. Плодовете трябва да са сезонни и пресни, като най-добре е да не се смесват повече от три вида, за да не се бият вкусовете и ароматите им. С цитрусите пък трябва да се внимава и да не се прекалява, защото болето ще започне да горчи.
Напитката се приготвя в специални кристални съдове. Плодовете (цели или нарязани на малки кубчета) се поставят в съда, поръсват се с кристална захар и се овкусяват с плодови сокове, ликьори и други алкохолни напитки. Съдът се похлупва добре и се поставя в хладилник за не по-малко от 2 часа. След това в него се изливат 2-3 бутилки вино и отново се оставя да престои около 2 часа. Преди поднасяне се прибавя шампанското или силно газирана вода. Едно от най-известните болета е испанската Сангрия. Но има и нетрадиционно боле, което се прави с цветове на люляк. Дали такова са пили героите на Ремарк, авторът не уточнява.
Пуншът с ром на Марта Вашингтон
Необходими продукти:
1 портокал, нарязан на четвъртини
3 лимона, нарязани на четвъртини
3 пръчки канела
6 зърна карамфил
1/2 с.л. настъргано индийско орехче
120 мл захарен сироп (1:1 захар и вода)
120 мл пресен лимонов сок
120 мл пресен портокалов сок
360 мл вряща вода
90 мл бял ром
90 мл тъмен ром
90 мл портокалов ликьор Кюрасо
Начин на приготвяне:
В голяма топлоустойчива купа се смесват парчетата портокал и лимони, пръчките канела, карамфилчетата и индийското орехче. Добавят се сиропът, лимоновият и портокаловият сок. Налива се врящата вода и се оставя да се охлади, като през това време подправките отпускат ароматите си. Когато се охлади, се добавят белият и тъмният ром, портокаловият ликьор. Пуншът се прецежда и се сервира в чаши с лед и парченца лимон и портокал.
Боле с праскови и малини
Необходими продукти:
500 г малини
500 г праскови
50 г портокалов ликьор Кюрасо
50 г ликьор Трипъл сек
2-3 супени лъжици захар
2 бутилки бяло вино
1 бутилка шампанско
Начин на приготвяне:
Прасковите се нарязват и заедно с малините се слагат в купа, заливат се с ликьорите и се посипват със захар. Оставя се за 2 часа в хладилник, след което се налива бялото вино и се разбърква. Връща се в хладилника. Преди сервиране се налива охладеното шампанско.