Има един много плодовит френски писател романист, поет и драматурург от 19 век, който днес е познат предимно на литературоведите. Шарл Пол дьо Кок (1793-1871) е автор на почти 400 мелодрами, драми, комедийни опери, комедии и водевили и много песни. Героите му са млади студенти и стари безделници от дребната и средна парижка буржоазия, търсещи удоволствията на живота в еснафския свят на сантиментални гризетки, търговци и занаятчии. Пикантните подробности, заплетената интрига, разговорният език печелят на дьо Кок славата на доста фриволен автор. Въпреки това един от най-големите му почитатели е папа Григорий ХVI (1831—1846). Като легенда се разказва, че когато прочутият френски исторически живописец Пол Деларош започнал да рисува портрета му, Негово Светейшество го попитал: “Чели ли сте Пол дьо Кок?”.
Това са пикантерии, но има един факт, който никой не оспорва. Пол дьо Кок създава мита за гризетките. Неслучайно руският литературен критик Висарион Белински го нарича “Омир на гризетките”. Впрочем през 19 век дьо Кок е много е популярен в Русия, където произведенията му се превеждат от 1831 г. и оказват силно влияние на редица руски писатели, а Гогол е наричан руският дьо Кок от същия Белински. Дьо Кок е познат и в България и явно Вазов е бил запознат с творчеството му, защото споменава “веселите гризетки, тъй обичани от Пол де Кока като героини за романите му”.
Що е то гризетка? Според тълковния речник - млада градска жена във Франция с нисък произход и леко поведение. Думата е преминала в българския език от руски, а оригиналното име е grisette (облечена в сиво). Първоначално е означавала евтин плат, който след първото изпиране придобива сивкав цвят. Постепенно така започват да наричат млади момичета, които се отделят от семействата си и разчитат на парите, изкарани с труд като шивачки и продавачки, защото в началото са облечени бедно и сиво. Благодарение на дьо Кок те стават една от централните фигури в литературата на 19 век като част от субкултурата на бохемите. Гризетките често са модели за художници, но заедно с това са и техни музи и покровителки. Фантина в “Клетниците” на Виктор Юго е гризетка, Марта в “Орас” на Жорж Санд - също, такава е и Мими Пенсон в едноименния роман на Алфред дьо Мюсе.
Гризетките са привлекателна и весела компания за студенти и художници в Латинския квартал. Често стават техни любовници или на богати млади мъже, откъдето тръгва и славата им на леки жени. В Webster’s Third New International Dictionary (1976) например гризетките са описани като млади жени, които съчетават проституция на непълно работно време с друго официално занятие. Именно пикантните подробности от живота на гризетките правят Пол Дьо Кок толкова поулярен писател. Но освен еротичните моменти в неговите произведения, той описва и кулинарните предпочитания на тези жени, станали неразделна част от парижката бохема на 19 век. Неговите героини обичат най-много печени кестени, галети, десертно вино и леки закуски. Според Александър Дюма романите на Пол дьо Кок са причина едно от любимите лакомства на гризетките - галетът, да получи широко разпространение във Франция.
Галетът е плосък отворен пай, който може да е сладък или солен. Тестото обикновено се приготвя с масло и брашно от елда. Пълнежът е от плодове или зеленчуци, а може да е с яйца, месо или риба, върху които се обръща част от тестото, за да ги придържа към кората. Бретан например се гордее със своя галет, за който казват, че е френската версия на италианската пица. Пълнежът с настъргано сирене Ементал, шунка и яйце е известен като Galette complete и е нещо като регионално кулинарно съкровище. Galette saucisse (с наденица) пък е характерен за централния бретански град Рен. Най-прочутитят галет обаче е Galette des Rois или царският галет. Той се приготвя за Богоявление от многолистно тесто с пълнеж от яйчено-бадемов крем. Вътре скрита малка порцеланова фигурка. Продава се задължително с позлатена корона от картон и на когото се падне фигурката след разрязването на галета има право да я носи цял ден. Известен е още като Галет франжипан по името на крема.
Според кулинарните историци галетът води началото си от неолита и се смята, че тръгва от древната практика да се изпича гъста зърнена каша върху горещи камъни. В зависимост от приготвянето на тестото галетът може да прилича на голяма палачинка, в която са завити различни продукти. Но французите много държат да се прави разграничение между галет и палачинка. Палачинките задължително се правят с пшенично брашно и се сервират със сладък пълнеж, докато тестото за галета се приготвя с брашно от елда. Палачинките са по-малки от галета и са десерт, а галетите се сервират като основно ястие. Елдата е разпространена в Бретан от 14 век като култура, която може да оцелее на бедната почва в региона, като производството й бележи връх през 19 век. Векове наред в Бретан, Лимузен и Оверн тя и ястията с нея са основна храна на жителите на трите френски региона, а галетът заменя хляба.
Днес галети се консумират в цялата страна, а разнообразието от рецепти е много по-голямо от времето на Пол дьо Кок и любимите му героини гризетките.
Галет с праскови
Необходими продукти:
за тестото:
2 яйца без един белтък
4 пълни с.л. пудра захар
1 ч.л. ванилия
125 г краве масло
2 две ч.ч. брашно
за гарниране:
1 белтък
5 с.л. кристална захар
3 праскови
3 с.л. галета
Начин на приготвяне:
Едно цяло яйце, един жълтък, пудрата захар и ванилията се разбиват с вилица в дълбока купа. Прибавя се мекото масло и брашното, докато се получи мека, нелепнеща топка. Слага се в найлонов плик и за 30 минути в хладилника. След това върху поръсена брашно хартия за печене се разточва блат с диаметър около 30 сантиметра и дебелина около 6-7 мм, като краищата се изрязват с остър нож за хубав външен вид на десерта. Поръсва се с галета, като по периферията трябва да останат около 3 сантиметра ненаръсено.
Плодовете се измиват и нарязват на филийки, след което се подреждат върху галетата. Непоръсената част от тестото се загъва навътре върху края на плодовете и се притиска леко. Десертът заедно с хартията се премества в плитка тава. Отгоре се намазва с разбит белтък и се поръсва с кристална захар. пече се до хрупкава коричка в предварително загрята на 180 градуса фурна и вентилатор за около 30 минути. Щом придобие златист вид е готов.
Сервира се топъл или охладен с топка сладолед.
Бретански галет
Необходими продукти:
500 г брашно от елда
150 г пшенично брашно
1 яйце
2 с.л. олио
2 ч.л. сол
1,5 л вода
15 филийки шунка
30 яйца
300 г настърган Грюер
Начин на приготвяне:
Двата вида брашно се смесват с олиото, яйцето и солта и малко по малко се добавя водата. тестото трябва да стане рядко като за палачинки. Оставя се да престои 1 час. След това с черпак се взема от тестото и се изича от двете страни в нагорещен и намазан с масло тиган с незалепващо покритие. Върху всяка палачинка се слага филийка шунка, поръсва се с настърган Грюер и се чуква едно яйце. Похлупва се с капак, за да се изпече яйцето. Когато е готово краищата на палачинката се обръщат върху пълнежа, като центърът остава открит. Подправя се със сол ичерен пипер и се сервира.