Домашните пивоварни в България набират все по-голяма популярност, а крафт бирите, които обикновено тръгват от малки пивоварни, се радват на все повече почитатели. Именно след няколко успешни опита за домашна бира за собствена консумация, трима приятели и любители на пивото решават да създадат пивоварна за крафт бира в родния Русе, която да кръстят „Дунав“. Те вече предлагат на българския пазар две нови бири - светъл ейл „Радецки“ и India Pale Lager с името „Sans changement“, които засега се варят в Солун.
Тримата съдружници работят в различни сфери - Велин Папазов е представител на молдовска фабрика за черни метали, Христо Георгиев се занимава с продажба и дистрибуция на минерална и трапезна вода, а Иван Иванов работи в областта на медиите и рекламата в София. Общата им страст към бирата обаче ги подтиква да се занимават по-професионално с крафт пивоварство и да прехвърлят варенето в Русе.
С Велин разговаряме за развитието на пазара на крафт бири и за производството на пивото, което предизвиква с аромат и нестандартен вкус любителите на нови кулинарни усещания.
- Г-н Папазов, откъде идва идеята да правите бира и как се запалихте да станете пивовари?
- И тримата с моите съдружници сме големи любители на бирата. Купихме си любителска варка преди две години и започнахме да варим бира в домашни условия. Варенето на бира, за разлика от варенето на ракия, дава голяма свобода на действия, промяна на рецепти и е много увлекателно. Това е едно много приятно хоби. Съдът беше 30-литров и за домашни нужди, а след сваряването на бирата тя се изпиваше от нас и наши приятели.
- А имате ли образование за пивовари?
- Във времето толкова се въодушевихме, че Христо, който е в основата на идеята да започнем да варим бира, записа пивоварство в Пловдив и вече завършва. В момента като крафт пивоварна разполагаме с един от най-добре подготвените пивовари в цялата сфера. Христо, който е основен технолог, дълги години се занимава с продажба и дистрибуция на минерална и трапезна вода. Познава водите, техните свойства, а както знаем, бирата е 90% вода.
- Започвате с варки по собствени рецепти в пивоварна "Стандарт" край Солун. Как се осъществи връзката с Гърция и кога ще прехвърлите варенето в Русе?
- Основният ми бизнес е в Гърция, говоря перфектно гръцки и с пивоварна "Стандарт" имаме добри контакти. Те ни отпуснаха тяхната инсталация, в която ние тримата си сварихме бирите, които в момента са на пазара. Но като русенци искаме да направим сериозно производство за обемите на крафт пивоварството. Процесът по строеж на една пивоварна изисква много време, закупуването и оборудването е сложен и доста скъп процес. Все още не сме намерили 100% финансиране на тази пивоварна, въпреки че сме направили първи крачки. Идеята е в скоро време да започнем да варим бира в Русе.
- Избрали ли сте вече терен за бъдещата нова пивоварна?
- Избрали сме го и сме го купили, като в момента текат проекти.
- Усещате ли вече чувство на гордост у русенци, че ще има локална пивоварна?
- Да, усеща се! От десетина дни нашите две бири са на пазара, като се приемат много добре. Учуден съм, но има страшно голям интерес. Постоянно поръчките се обновяват, хората ги купуват. Коментарите са позитивни и за самото качество, и за самата концепция.
- Имената на първите две предложения - "Радецки" и закачливото "Sans changement", са подчертано свързани с Русе, а атрактивните етикети определено привличат. Кой е авторът и имаше ли колебания и спорове между вас?
- Имената са подбрани така, че да олицетворяват Дунав и Русе. И двете бири недвусмислено издават нашия характер, че ние сме дунанвски пивовари. Ще направим още една бира, която съвсем да подчертае, че сме свързани с Русе. Идеята за имената на бирите и цялата рекламна стратегия, оформянето на етикетите, презентацията са на Иван.
В голяма част крафт пивораните залагат на етикети, които следват жаргона на обществото. Не искаме да бъдем част от тази култура. Искаме, продавайки нашата бира и прочитайки етикета, хората да се замислят.
- Как всъщност се създава рецептата за крафт бира и патентова ли се тя?
- Създава се с опити. Бидейки добър технолог, може да си разработваш рецепти в теоретичен вид. Хубаво е да се патентова, но ние нямаме такива амбиции. В момента бихме се радвали, ако някой голям бирен производител тръгне да копира нашата бира. Това е хоби, което се опитваме да достигне до повече хора. Това не е бизнес, който да следва строги правила за сертификации на самото пиво, патентоване на рецепта.
Когато започнахме с първите опити, забелязахме, че рецептите и бирите се получават много добре. В момента пазим екземпляри от всяка една варка и периодично си ги отваряме, за да видим как се променят техните вкусови качества. И към настоящия момент бирите запазват своите качества, дори и след около година на производството.
- Споменахте за голям бирен производител, а как ще реагирате, ако дойде предложение голяма компания да ви закупи?
- На този етап варим бира, защото искаме да е по начин, който ние виждаме. Нашата цел не е комерсиална към момента. Искаме да популязирима крафт бирата и нашите рецепти сред повече хора. Ако някой ни направи предложение, нашият отговор би бил "не". Не сме си изпълнили мисията. Тя е изпълнена, ако вечерта във всяко едно заведение се пие от нашата локална бира и тя се харесва от русенци. Те да са запознати с крафт бирите и да започнат да консумират бира с по-високо качество. Когато видим това в града, ще мислим за нещо друго.
- Какви предизвикателства срещате?
- Пазарът на бира в Русе е такъв, че не може много лесно да се влезе във всяко едно заведение. Повечето са обвързани с големи вериги и биропроизводители. Това е и първата пречка, за да може бирата да достигне до по-ширък кръг от хора. Друга специфика е, че крафт бирата, за разлика от стандартните, се прави в много малки количества. Една голяма фабрика има 30-тонна варка за 8 часа на ден, а нашата е 1 тон. Другото е, че големите пивоварни по технологични и икономически причини съкращават много времето за сваряване на бирата. Слагат съставки и използват технологични методи, които са извън стандарта за варене на бира с цел да постигат по-ниска себестойност. Като крафт пивовари това не може да си го позволим. Процесът за сваряване на една бира е между 25 и 40 дни, а една голяма марка бира в България сварява бирата за 7 дни. Това неминуемо влияе върху себестойността.
- Каква е средната цена?
- По логични причини най-високите цени са в София, където наша бутилка бира се продава на цени от 8 лева, а в Русе има места, на които се продава за 4 лева. Зависи от това дали ще е магазин или заведение.
- Знаят ли русенци какво е крафт бира?
- Голяма част не знаят. Дори само да научим русенци, че има такова производство и такова течение, би било удовлетворяващо на този етап. Искаме да вложим много енергия в популяризирането на крафт бирата в Русе. Ако успеем да прокараме идеята сред русенци, ще наваксаме една част от изоставането в това течение спрямо Европа. Мечтата ми е да се борим за вдигане на равнището, на стандарта на русенци не само чисто икономически, а чисто емоционално.
- А какъв е профилът на почитателите на крафт бирата?
- За съжаление, младите хора не са сегмент, предвид по-високата себестойност. Поколението, което я консумира, е основно между 30 и 50 години - активно работещи, пътували в чужбина, интелектуалци, хора със сериозни професии. Крафт бирата не е само цена. Тя е удоволствие на сетивата. Почитателите са хора, които искат да доставят удоволствие на себе си.
- Каква цел си поставяте - консуматорите да изпитат удоволствие или донякъде да се превъзпита родната бирена култура?
- Това са два различни процеса, като единият не изключва другия. Крафт пивоварството в последните 10 години набира много привърженици в Европа, Северна Америка основно. Това е едно течение, което се характеризира с появата на много микропивоварни, които предлагат своята продукция. Създава се и крафт общество. Русе, и като цяло България, изостава в тенденцията. В Румъния има около 60 крафт пивоварни, в Гърция над 40, а България с 10 крафт пивоварни изостава много от тенденцията в Европа.
Характерна част на крафт пивото е, че то може да се разглежда като противовес на стандартната. Това, че крафт бирите в България не са толкова много, има своето логично обяснение, изхождайки от икономическата обстановка. Този процес тепърва ще се популяризира, а за мен означава, че все пак и нашият стандарт се движи нагоре в положителна посока.
- Какво получават повече консуматорите на крафт бира от тези на масовата?
- Много неща! Получават продукт, който е 100% създаден съгласно традициите за варене на пиво. Те може да са сигурни, че нашите съставки, които използваме за двете бири, са немски, гръцки малцове, хмеловете са едни от най-добрите в света. Нашият продукт може би не отстъпва по никакъв признак на най-добрите холандски, датски, чешки или немски бири от гледна точка на материалите, които са вложени. Клиентът получава бира, която е сварена изцяло по технологията за варене на бира. Имаме естествена ферментация, естествена газировка, която също е много важна, за да бъде бирата с мек и приятен вкус.
Крафт пивоварите правят по-ароматни бири с повече вкусове, като ние не филтрираме нашите бири до степента на производители. Пиейки такава бира, тя е с по-висок алкохолен градус. Една стадартна бира е между 3,5 и 4,5%, нашите са 6-6,5%. Самите бири са много ароматни и може да се пият за удоволствие. Това са основните причини, с които печелим клиенти в сравнение с традиционните. Нашите бири не са създадени за утоляване на жажда. Създаваме бири за удоволствие.
- Има ли сезон за крафт бирите и с какви храни се комбинира?
- За крафт бирата няма сезон, тя се пие както през лятото, така и през зимата. Заради високия процент на хмел в бирата, който ние слагаме вместо консерватори, една бира може да запази своите качества година и повече. Лично аз, откакто започнах да пия крафт бира през зимата, боледувам по-рядко. Бидейки силно ароматни, храната за крафт бирите трябва да се подбира. Те се комбинират с френски сирена, ядки, плодове, но може да се консумира и самостоятелно. Разнообразни са комбинациите, които могат да се направят. Характерно е крафт бирата да се комбинира с бургери.
- Къде се предлагат русенските крафт бири?
- Основният пазар е в София, където тя много се хареса. Преди няколко дни бях там и говорех със собственика на едно от заведенията, като дойдоха две момчета и директно казаха, че са дошли да пият бира от "Дунав" и да гледат Формула 1. Това страшно много ми хареса, много приятен момент. В Русе засега бирата може да се намери на три места - "Роджърс", "Тангра" и магазин "РазБИРАчи". Надяваме се да захранваме българския пазар. Имаме вече присъствие в магазинната мрежа в Гърция и преговаряме с няколко големи крафт пивоварни в Румъния.