Едва ли има някой, който да не обича варен геврек. Непретенциозната и вкусна закуска си има много братовчеди по целия свят, а напоследък по нашите ширини се настанява американският й роднина - бейгълът. Той е по-дебел, с по-малка дупка и по-пухкав отвътре и в сравнение с традиционния наш геврек прилича повече на хлебче в необичайна форма. Неслучайно замества питката в различни сандвичи или пък го сервират към кафето, разрязан хоризонтално на две и придружен с масло или крема сирене.
Но макар че изглежда съвсем семпло, всъщност геврекът има много богата и древна история. За бейгъла например легендата разказва, че бил измислен от неизвестен австрийски пекар през 1683 г. в чест на полския крал Ян III Собиески, който спасява Виена от продължилата 2 месеца османска обсада. Този благодарен майстор придал на кулинарното си творение форма, подобна на стреме, с което засвидетелствал и уважение към хобито на краля, който бил страстен ездач. Красива легенда, но фактите говорят друго.
Когато Римската империя тръгва да завладява света, основната храна на хилядите воини в легионите е кръгъл двойно препечен хляб с дупка в средата, наречен бучелатум. Но дори и това не е първообразът на днешните гевреци. Съществуват доказателства, че и в Древен Египет са приготвяли подобна храна. Обяснението е в дупката на геврека - тя го прави много лесен за пренасяне, нанизват се по много на пръчка или въже и готово. Смята се, че римският бучелатум е образецът на християнските хлябове за причастие във вид венец. Впрочем кръглата форма - без начало и без край, се възприема като символ на вечния кръговрат на живота.
Има едно изследване, посветено специално на бейгълите. Авторката на „Бейгълът: Изненадващата история на един скромен хляб“ (The Bagel: the Surprising History of a Modest Bread) Мария Балинска застъпва теорията, че гевреците са от еврейски произход и са се появили в Полша около 14 век. Поне оттогава има писмени доказателства, открити в кралските анали от 1394 г., където се споменава обварзанек или обарзанек - бланширан постен хляб от пшенично брашно, приготвян специално за кралската трапеза.
Според други историци родината на бейгъла е Прусия, където през 9 век еврейската общност приготвя варени гевреци. По повод на варенето кулинарните специалисти казват, че всъщност това било спасителна мярка, защото така се запазвала кръглата форма при печенето. Мария Балинска обаче разказва, че когато евреите създали свои диаспори в европейските държави, възникнало напрежение между тях и християните. Причината била, че за християните връзката между хляба и Христос била свещена и те настоявали да се забрани на евреите да правят, че дори и да купуват хляб. Съобразителен местен управник измислил как да предотврати напрежението, за да не се стига до насилие. Той обявил, че само печеното тесто може да се нарича хляб. Евреите, които се славят като един от най-умните народи, веднага видели спасителния изход - те започнали да варят своите питки. После леко ги препичали, а като се поуталожили страстите, започнали да ги пекат колкото е нужно и според Балинска имено така се появили бейгълите.
Като доказателство за еврейския произход на бейгъла се привежда допускането, че името произлиза он немската диалектна дума beugel, която означава пръстен или гривна, която на идиш - езика, на който говорят евреите ашкенази, заселили предимно Германия, Полша, Франция, Украйна и Русия, звучи като beygal. Най-ранното писмено споменаване на beygal е открито в общинските правила, които лидерите на еврейската общност в Краков обнародват през 1610 г. Според тези правила бейгълите са сред даровете, които могат да бъдат давани на родилки и акушерки, пише в „A Bagel Brief: Rolling Back the Lineage“, публикувано в The New York Times през 1993г.
Бейгълът процъфтява в Европа няколко века, преди да премине в Съединените щати заедно с еврейските бежанци, които масово напускат Европа в края на 19 век. Сред тях има и български евреи, които също се препитавали с правенето на хляб. Впрочем смята се, че в България геврекът идва от Украйна и по тази причина се различава от бейгъла.
Днес в Щатите и най-вече в Ню Йорк е царството на бейгълите, където е създаден първият Международен съюз на пекарите на бейгъли, който през 1915 г. наброявал 15 членове. Запазената марка на нюйоркските бейгъли е това, че се варят в подсолена вода или във вода с малцов екстракт. След това се поръсват с различни семена и се пекат в газова фурна. Голяма еврейска диаспора има и в Монреал, но техните бейгъли са по-различни от нюйоркските. Монреалските са по-малки, с по-голяма дупка, тестото е с яйца и е по-сладко, освен това се варят във вода с мед, а после се пекат в пещи на дървени въглища.
В България все още на малко места могат да се купят бейгъли за разлика от претцелите, които доста бързо завладяха собствена търговска ниша. Но затова пък можете да си ги приготвите вкъщи сами, защото не е сложно. И сами да направите разликата между бейгъла пътешественик и нашия стар познат геврека.
Бейгъли
Необходими продукти:
6 ч.ч. брашно тип 500
4 с.л. захар
2 пак. мая
2 ч.л. сол
2 ч.л. олио
2 ч.л. брашно царевично
14 ч.ч. вода
Начин на приготвяне:
2 ч.ч. топла вода се смесват с маята и 3 с.л. захар. Разбърква се около 5 минути с приставката за тесто на миксера и постепенно се добавят 4 ч.ч. от брашното, смесено със солта. След това се добавя още 1 - 1 1/2 ч.ч. брашно, като се бърка с ръце или с дървена лъжица, докато се получи твърдо тесто. Прехвърля се върху набрашнена повърхност и се меси, докато тестото стане гладко и не лепне, като за това се добавя необходимото количество брашно. Омесеното тесто се слага в намазнена купа, покрива се и се оставя за 1 час да удвои обема си.
Втасалото тесто се разделя на 12 еднакви парчета. Всяко се оформя като топка и с ръце се прави на фитил с дебелина 10-15 см. Краищата се съединяват във формата на бейгъл. Подреждат се върху хартия за печене, покриват се с кърпа и се оставят да си починат за около 30 минути.
През това време фурната се загрява на 200 С. Лист хартия за печене се поръсва с царевично брашно. В тенджера се слагат 12 ч.ч. вода и 1 с.л. захар, слага се да заври и на няколко партиди бейгълите се сваряват в кипящата вода за не повече от 1 минута. Изваждат се, горната им страна се посипва със сусам и се изпичат в загрятата фурна 5 минути, след което се обръщат на другата страна и се пекат още 30 мин.