Посетителите на едно от най-изисканите и тежкарски столични заведения се радват на удоволствието да преоткриват гурмански предизвикателства, сътворени от един съвсем млад русенец. Шеф готвач на ресторант „Corso“, е 23-годишният Владимир Тодоров. Който ако за софиянци и гостите на столицата от най-различни кътчета на цялата планета често пъти остава „зад кадър“, то за русенските почитатели на високата кухня е добре известeн, при това от години.
Работата е там, че Владимир Тодоров започна да печели национални състезания, а след това тръгна да покорява и други територии, още докато беше ученик в русенската Професионална гимназия по туризъм „Иван П.Павлов“. Така че, ако голяма част от изтънчените софиянци едва сега откриват как точно изглежда шеф готвачът, който ги доближава до световните тенденции в кулинарното изящество, то за русенци този енигматично усмихнат млад мъж е добре известен - най-малкото от снимките, които вестник „Утро“ публикуваше редовно, при всяко негово ново изкачване на поредното стъпало към славата на майсторите.
Тъкмо на него,
на Владо Тодоров изисканото списание „Ева“ посвещава цели три страници
като така определено отделя Владо от останалите шеф готвачи, които редакционният екип е включил в броя на „Ева Cookbook“.
Ресторант „Corso“ има около 200 места, а гледката, която се открива от прозорците му - към позлатените кубета на Руската църква и към една от най-известните и най-централните улици: „Цар Освободител“ с прочутите жълти павета. Това централно място предполага „централна“ публика, а това пък влече след себе си напълно естествено огромната отговорност така да нахраниш клиентите, че те да останат в плен на гурме приказката и да я разказват нашир и надлъж. А за това, вън от всякакво съмнение, решаваща роля играят не само и не толкова интериорите и обслужването, а именно менюто и неговото изпълнение.
Владимир попада там съвсем неслучайно. Това става през есента на 2016 година, когато няколко месеца преди това тогава 21-годишният русенец е станал победител в най-престижното кулинарно състезание в България - надпреварата, организирана от Българската асоциация на професионалните готвачи. Тогава
Владо завоюва титлата Готвач на България
като впечатлява взискателното жури и се откроява сред останалите 130 участници. За да се представи отлично, младежът посвещава на подготовката си 20 дни, които прекарва в Русе, приготвяйки нонстоп студена супа и агнешко филе по темата на състезанието, обявена предварително: „Пролет“.
И когато на самото състезание поднася своята студена супа с 10 вида зелени подправки, сред които пресен чесън и лук, левурда и копър, той я сервира със сладък японски омлет и стрида, панирана по рецепта, която Владо е усвоил в Съединените щати, докато стажуваше там преди време. В супата той добавя мариновано в оризов оцет морковче, малко цветя и заквасена сметана с левурда. Агнешкото на Владо е увито със спанак, а след това в було, към него той добавя крем от патладжан с естрагон, текстури на праз, аранчини от дроб сарма, аспержи, листа от цвекло и шушан, пълнен с овче мляко. По време на презентация се наложило Владо да обясни на профи журито що е то шушан. Не всички знаят, че това, което ние в Русе и нашия край наричаме шушан, всъщност е познато като див кервиз, обяснява шеф Тодоров. И признава, че специално за онова важно състезание в живота му той е
набрал шушана... зад блока, в който живеят родителите му
Преди обаче русенският шушан да се превърне в един от щастливите елементи на звездния успех на Владо, младежът е изминал вече доста дълъг път. Всичко започва от една детска мечта - тя, макар и още смътна, го кара да смесва вкусове, да експериментира и да се чувства сто процента пълноценен не другаде, а когато твори вълшебства на печката в кухнята. Първото му работно място е ресторантче в родния град с култовото име „Дупката“. Беше до моето училище, където учех преди гимназията, до училище „Пейо Яворов“, засмива се Владо. Обстоятелството, че момчето е едричко за възрастта му, позволява да се представи за ученик от готварската паралелка в ПГТ и да се развихри в кухнята, която храни работниците от строителен обект наблизо. Тази първа кариерна стъпка приключва с предаването на строителния обект - работниците си отиват и кръчмичката затваря.
В първото си състезание той участва като десетокласник в гимназията. Оттам започва вече да се развива стремително
вкусът му към експеримента и към победата
желанието да се подготви колкото може по-добре, да натрупа познания и умения, които да му позволят да избистри своя собствен вкус и стил. „Истината е, че в гимназията - и не само в нашата, а във всички такива училища в страната, учебната програма по специалните предмети е безнадеждно остаряла. Това в много случаи по-скоро може да демотивира учениците, вместо да ги амбицира. Честно казано, от наученото там сега аз реално използвам само някои основни техники, типични за българската национална кухня, правя го най-вече при приготвянето на обедното меню. Друг е въпросът, че именно в гимназията започнаха участията в състезания, преподавателите ни поощряваха в това. И всъщност, с момчетата, с които се явявахме по състезания от гимназията, продължаваме не просто да се виждаме, но пак с тях участваме и в други състезания, вече на друго ниво“, казва Владимир Тодоров. Част от тези момчета са готвачи с престижни позиции в София - там е Алекс Иванчев, който е главен сладкар в ресторанта на Андре Токев, пак в столицата е Сали Али, с тях се виждаме по празници, макар и не толкова често, колкото би ни се искало, казва Владо. За всеки работещ шеф готвач времето е може би най-оскъдното нещо, с което разполага. Но въпреки това
при удобен повод русенската група се събира - за последно това е било по Коледа
След гимназията Владимир Тодоров се записва в Кулинарната академия в София /сега, впрочем, той е асистент шеф инструктор в HRC Culinari Academy/. И докато трае обучението от две години и половина, Владо прави два интересни и полезни за него стажа. Единият е в ресторант „Momo“ в Амстердам, където кухнята е фюжън, компилира европейски файндайнинг и азиатска кулинария и най-вече високия клас на японската кухня, наречен кайсеки. Вторият стаж е във Вашингтон. Там русенецът работи в петзвезден хотел с 40 готвачи. В САЩ Владо участва в престижно състезание за кулинарни студенти и успява да спечели първото място с ястие от патица.
А след като му присъждат титлата Готвач на България той известно време пътува, работи на няколко места, а след това поема шефските функции в кухнята на „Corso“. „Екипът е млад, най-възрастният колега е на 35 години, всички са много готини хора, разбираме се прекрасно и работата ни заедно спори. То няма и как да бъде иначе, след като ресторантът с неговите двеста места, сладкарницата и салонът за специални събития се напълнят с хора - а това тук става постоянно, на практика сме „на кьоше“ - на кръстовището на Жълтите павета с „Раковска“, потокът от хора е неудържим, а като влязат при нас, те очакват да бъдат нахранени, при това вкусно.
Това е и нашата формула: „Вкусно!“
На практика в ресторанта готвим по принципа за всекиго по нещо, за да можем да удовлетворим различните вкусове на разнообразните посетители. Качеството е главното ударение в нашето меню, обикновено готвим тристепенни менюта, но пак казвам: най-важното е да е вкусно!“, обяснява Владо.
Според него експериментът в кулинарията няма и не може да има граници. Все пак той стриктно разграничава кулинарията по време на състезания, където основното е техника и оригиналност, и кулинарията в ресторанта, където хората очакват експериментът и сюрпризът да не прехвърлят границите на допустимото и да не правят от ястието само и единствено впечатляващ експонат. Ако обаче ястието не е вкусно, тогава всички усилия, положени от автора, губят смисъл, убеден е русенецът.
Самият Владо Тодоров не може да определи какво точно обича да си хапва. Истината е, че
обичам да ям абсолютно всичко и обичам да готвя абсолютно всичко
затова и не мога да кажа категорично какво точно предпочитам - как да кажа, че предпочитам всичко, засмива се шефът на столичния ресторант.
Това е неговият живот - вкусната храна, приготвена с огромно внимание и вдъхновение. Което, разбира се, не означава, че живее като някакъв специален вид аскет - хомо кулинарикус, без забавления и социални контакти. Напротив - като се вземе под внимание фактът, че готвачите са едно доста весело племе, може да се каже, че често пъти успяват от най-невинен на пръв поглед детайл да си направят закачка и тя да им вдига настроението, без това да пречи на работата.
Защото, все пак, работата за Владо Тодоров е над всичко. А за това, че му е любима, със сигурност говорят и няколкото татуировки, които си е направил: едно прасенце, готово за транжиране; ножче, виличка и лъжичка. А към тях може да добави и друга тематична картинка - когато тръгне да осъществява следващата си мечта, която засега предпочита да запази за себе си. Младежките ми вече са изпълнени, идва ред на следващите, казва Владо. Който вече се подготвя за поредния празник, на който той по традиция ще работи: новогодишната вечер в столичния ресторант „Corso“.