Един слабо познат у нас десерт е претърпял невероятна трансформация през шестте века на своето съществуване. Предполага се, че белият желиран крем с френското име бланманже, има арабско потекло, по-точно тръгва от персийската кухня като... пиле с ориз. В Европа ястието се появило благодарение на арабските търговци, които през ранното Средновековие донесли на Стария континент ориза и бадемите.
Всъщност в онези времена бланманже се приготвяло с оризово брашно, краве или бадемово мляко, захар и месо от пиле или младо петле. За онова време странното за днешния вкус съчетание било напълно обичайно. По време на приготвянето всички продукти се накълцвали ситно, сварявали се, сместа се подправяла с розова вода и ястието се поднасяло на трапезата във вид на гореща нежна каша. По време на пост пилето се заменяло с риба, а кравето мляко - с бадемово. Ястието присъствало само на трапезите на знатните родове, които приемали белия му цвят за символ на чистотата на аристократичното родословие.
В началото бланманже дори се използвало като лекарство за прочистване на организма. Нежната му консистенция се преглъщала леко, а мекият му вкус успокоявал стомаха. Постепено готвачите в дворците започнали да експериментират, като добавяли различни подправки - те също идвали от екзотичния Изток и се смятали за белег на разкош и престиж. На благородническите маси, най-вече във Франция и Англия, започнали да се появяват разноцветни бланманже - златистожълто с шафран, оранжево с прах от сандалово дърво, зелено с различни зелени подправки. Така ястието напълно загубило смисъла на името си - blanc (бяла) manger (храна), но не и символиката си на нещо достъпно само на богоизбраните. В старинни кулинарни книги от 14-16 век са открити повече от 40 различни рецепти за бланманже, а основоположникът на литературния английски език Джефри Чосър го споменава в своите „Кентърберийски разкази“, издадени в края на 14 век. Най-старата рецепта за бланманже обаче е открита в холандска готварска книга с автор Хенрик Харпестранг. За него е известно, че е починал през 1244 г., което дава основание на историците да датират книгата в края на 12 или началото на 13 век. Допуска се възможността тя да е превод на още по-ранна немска книга или даже на латински ръкопис.
През 16 век във Франция започва нова кулинарна вълна и бланманже губи позиции. Начело на революцията в кухнята застава Франсоа де ла Варен (1618-1678), бивш дългогодишен главен готвач на Краля Слънце Луи ХIV. Със своята книга „Френският готвач („Le Cuisinier Francois“, 1651 г.) той слага началото на съвременната френска кухня - силно подправените вкусове, наследени от кухнята от Средновековието, са изоставени в полза на естествените аромати на храните, а екзотичните и скъпи източни подправки като шафран, канела, кимион, джинджифил, индийско орехче, кардамон са заменени с местни билки. В спомената книга бланманже вече е студено ястие, приготвено от желиран пилешки бульон с добавено бадемово мляко.
И това е последното му явяване като ястие, защото следващият кулинарен гений на френската кухня - великият Антоан Карем (1784-1833), окончателно го превръща в десерт. Той приготвя бланманже със сметана, черешов ликьор мараскино, ром, ванилия, лимон или други аромати. „За да изпитате истинска наслада от този вкусен десерт, той трябва да е изключително гладък и много бял. Като се имат предвид тези две качества, толкова рядко срещани заедно, той винаги ще бъде предпочитан пред другите кремове и дори пред прозрачните желета“, така Карем описва своето бланманже. Появяват се и рецепти с добавяне на яйца и първоначално сравнително бедният желиран млечен крем става все по-богат и калоричен.
В началото като желиращ агент се използвал естественият желатин в бульона от пилешки, а понякога и от телешки кости. Когато месото напълно напуснало бланманже, започнали да използват агар-агар или царевично нишесте. През 20 век в кухнята се настанява сухият желатин и бланманже се доближава много плътно до италианския си братовчед панакота. Днес между двата крема разликата е само в използването на смлени бадеми, макар че някои рецепти си спестяват дори и това.
А като си помисли човек, че всичко тръгва от едно пиле с ориз...
Бланманже
Необходими продукти:
1 л прясно мляко
500 мл млечна сметана
200 г захар
1 ч.ч. смлени бадеми
20 г желатин
1 ч.л. розова вода
или други аромати по избор:
ванилия, лимонова кора, бадемова есенция
за гарнитура:
пресни или консервирани плодове,
различни сладка или конфитюри, ядки
Начин на приготвяне:
Желатинът се накисва в малко вода и след като набъбне, се загрява на водна баня, за да се разтвори. Млякото и сметаната се сгорещяват, но без да кипват. Добавят се смлените бадеми и желатинът се разбърква хубаво. Сместа се ароматизира с предпочитания аромат и се разсипва в купички. Прибира се в хладилник за 4-5 часа или за цяла нощ. Преди сервиране купичката се обръща върху десертна чиния и бланманже се гарнира с плодове, ядки или сладко.