Французите са единодушни, че може би най-доброто нещо, което е направил крал Луи ХV, е прочутата лучена супа. Легендата разказва, че при един ловен излет кралят отседнал в една от ловните си хижи. Когато огладнял, намерил в килера само лук, масло и шампанско. той запържил лука в маслото, след това налял шампанското и така се родила френската лучена супа. Малко вероятно е кралят сам да е готвил, най-вероятно това е свършила прислугата, но така една обикновена супа е въздигната до кралско ястие.
За това, че супата е достойна за крале, разказва и друга история. Кралят на Полша и велик княз на Литва Станислас Лешчински всяка година гостувал на дъщеря си Мария Катерина София Фелисите Лешчинска, която била съпруга на Луи ХV и кралица на Франция. При едно от пътешествията си към парижкия Версай той отседнал в страноприемницата „La Pomme d‘Or“ във френския град Шалон ен Шампан. Това бил родният град на Никола Апер, изобретателят на консервирането на храните. Никола бил готвач и сладкар, който усвоил занаята от своя баща и чиракувал в най-добрите френски страноприемници. По времето, когато крал Лешчински отседнал в „La Pomme d‘Or“, Апер бил готвач точно в тази кухня. Той приготвил и сервирал на коронования гост именно лучена супа. Полският крал бил толкова замаян от деликатния вкус и аромат, че заявил, че няма да си тръгне, докато не научи рецептата за това блаженство за сетивата. И както бил с богатите си кралски одежди, отишъл в кухнята и настоял да приготвят супата пред очите му. И нито димът, нито миризмата на лук, която изтръгнала сълзи от богопомазаните му очи успели да отклонят вниманието му. Напротив, той внимателно наблюдавал всичко, старателно си водил бележки и се качил в каретата чак когато решил, че вече е овладял изкуството на правенето на отлична лучена супа.
Самият Никола Апер пък нарекъл тази супа Лучена супа Станислас и под това име включил рецептата в своята „Книга за всички домакинства, или изкуството да се консервира“ („Livre de tous les menages, ou l‘art de conserver“) - делото на живота му, както сам определя своето произведение. Впрочем самата книга е резултат от едно условие. През 1810 г. френският министър на вътрешните работи награждава Апер за изобретеното от него консервиране на храните. Но за да получи наградата си, новаторът трябвало да публикува метода си в книга. Впоследствие Апер усъвършенства консервирането на храната чрез нагряване и херметичното й затваряне в стъклени съдове - това, което правим и днес.
Може би ви прави впечатление, че в кралската лучена супа, липсват препечените филийки с разтопено сирене Грюер. Това обаче е едно стъпало по-висша кулинария и, както казват кулинарните историци, истинският принос на французите. Защото според тях лучените супи са популярни още през римско време. Още повече, че лукът е зеленчук, който не е претенциозен за отглеждане, евтин е и трае дълго. Той неизменно присъствал на трапезата на селяните и бедните градски прослойки като различни ястия, включително и супа. А заради бактерицидните му свойства с лук хранели и римската армия, която била на военни походи месеци наред и изложена на какви ли не зарази. Освен това се смятало, че лукът дава сила на изтощените от дългите преходи войници.
Това за силата очевидно се е съхранило като убеденост през вековете, защото лучената супа се превърнала и в шеговит сватбен ритуал. Когато в края на тържеството младоженците се оттеглили за своята първа брачна нощ, след време някои от гостите тръгвали да ги търсят, за да ги нагостят с лучена супа в нощно гърне. Младоженците обаче пазели в тайна своето място и ритуалът всъщност бил истинско състезание кой ще ги открие първи. Финалът бил, когато младоженецът си похапне добре от супата, за да има сили за още любов с младата си съпруга.
От времето на Луи ХV и крал Лешчински лучената супа претърпява доста промени. Освен препечените филийки и разтопеното сирене Грюер тя вече се прави с бульон, в който се добавя бяло вино, овкусява се допълнително със сол и черен пипер, а 1-2 лъжици брашно я правят гъста и плътна. Най-важното за приготвянето на вкусна лучена супа е карамелизирането на лука, то задължително се прави в масло и лукът трябва да придобие орехово кафяв цвят, съветват френските готвачи. Някои от тях дори добавят по 50 мл бренди за повече характер на супата. И макар че има кулинарни пуристи, които държат лучената супа да се приготвя по кралската рецепта с шампанско или в краен случай с вода, днес в това отношение съществуват 3 основни разновидности. Първата е приготвянето на супата с говежди бульон - това е най-тежкият вариант, при втората се използва пилешки бульон - тогава супата става по-лека, а зеленчуковият бульон като основа е предназначен за вегетарианския вариант. Който и да изберете, все е вкусно, засищащо и... дава сила!
Френска лучена супа
Необходими продукти:
1 кг жълт лук
3 с.л. масло
2 с.л. зехтин
3 с.л. брашно
150 мл сухо бяло вино
2 л говежди или зеленчуков бульон
1/2 ч.л. захар
сол
черен пипер
6 филии от бяла багета
150 г настърган Грюер
Начин на приготвяне:
Лукът се почиства и нарязва на полумесеци. В голям и широк съд се загряват маслото и зехтинът. Изсипва се лукът и се разбърква, за да се покрие с мазнината. Котлонът се намаля до много слаб и лукът се задушава 15 минути под капак. След това капакът се маха и лукът се поръсва със солта, черния пипер и захарта. Котлонът се усилва до умерен и лукът се готви около 1 час, като се разбърква често. Ако започне да полепва по дъното на съда, температурата се намаля. Лукът е готов, когато е намалил обема си малко повече от наполовина, омекнал е и има тъмен кехлибарен цвят. Добавя се брашното и се разбърква хубаво. Наливат се виното и горещият бульон, разбърква се и се оставя на силна температура да заври, след което котлонът се намаля до умерен и супата се оставя да къкри 40 минути без капак.
Филийките от багета се препичат. Готовата супа се разлива в огнеупорни купички и във всяка се слага по една филийка. Всичко се поръсва с настърган грюер, купичките се слагат в тава и се запичат за 8-10 минути в предварително загрята на 180 градуса фурна, докато сиренето се разтопи и придобие цвят.