Има едно нещо, което обединява немския философ от 18 век Имануел Кант и прословутия герой на много вицове щандартенфюрер от СС Макс Ото фон Щирлиц. И това е... свинският джолан. Но не какъв да е свински джолан, а прочутият немски Айсбан. Същият Айсбан, за който друг виден немски философ, поет, литературен критик, теолог и съвременник на Кант - Йохан Готфрид фон Хердер, дори е написал стихотворение. И вероятно то не е единственото. А съветският шпионин в Хитлеристка Германия - Щирлиц, роден в романа на Юлиан Семьонов „Седемнадесет мига от пролетта“ и добил плът и кръв в едноименния тв сериал, не само че обожава да си хапва свински джолан с хрупкава коричка, но и може да го приготвя като истински немец.
Родното място на Айсбана е Бавария, макар че там го наричат Schweinshaxe. Това е основното блюдо на прочутия и най-масов народен празник в света Октоберфест, който всяка година събира от целия свят в Мюнхен хиляди почитатели на немската кухня и бира. Впрочем Бавария винаги е била мястото, където в миналото жителите на някогашното кралство Прусия единствено можели да хапнат нещо вкусно. Защото последният германски кайзер и крал на Прусия Вилхелм II смятал, че да се говори за храна е неприлично, а за нейното приготвяне и изяждане се хаби много ценно време. По тази причина на трапезата не се допускали никакви кулинарни глезотии и прищевки. В южната част на Германската империя обаче, населявана от баварци, нравите не били толкова сурови и хората се радвали на вкусна храна - наденички, пикантни колбаси, мариновани зеленчуци и, разбира се - бира.
Баварците не само пазели своите национални ястия, но и измисляли нови. Така се родили и задушените и после изпечени до хрупкава коричка свински джолани. Според някои кулинарни историци това е станало след края на Първата световна война и краха на Германската империя през 1918 г. Ако това е истина, няма как Кант да е обожавал да си похапва свински джолан, защото разликата във времето е цели два века! Най-вероятно рецептата е по-стара, но пък и следващата история си струва. А тя разказва, че в първите години на немската република, в следвоенна и гладна Бавария свинските джолани били деликатес, който касапите закачали на витрините си и рекламирали като „твърде мазен“, тоест можели да заситят празните стомаси. Не се случвало често да ги има, но когато домакините успеели да си набавят, това било истински празник за семейството. Въпреки че готвенето им изисквало часове. А за да ги направят по-вкусни, започнали да ги мариноват предварително, да слагат различни подправки в бульона, даже вместо вода понякога наливали бира. Макар че феновете пуритани смятат и до днес, че това е кощунство. Бира - задължително, но отделно от джолана! Впрочем националното немско питие е защитено със закон от 1615 г., според който в кехлибарената течност може да има само три съставки: вода, малц и хмел. Никакви добавки и оцветители! И това е причината немската бира да е толкова прочута в цял свят, макар че днес дори и там този закон не е актуален, въпреки че никой не го е отменял.
Постепенно баварската кухня започнала да прониква и в другите части на Германия и вкусните свински джолани тръгнали на завоевателен поход, за да се превърнат в едно от най-известните немски ястия.
Откъде обаче се появява името Айсбан, с което ястието е прочуто по цял свят? В превод от немски Еisbahn означава леден път. Но това съвсем не означава, че Айсбанът се сервира студен, напротив. Името всъщност се дължи на холандските имигранти, които пристигали в Германия по ледените пътища на страната, като се придвижвали на кънки, направени от костта на свински джолан. Има и друга версия - че името се е родило, защото разтопената мазнина на изпечения джолан блестяла също като лед на слънце.
Няма една единствена рецепта за приготвянето на Айсбан. Всяка немска провинция си има своя начин, с който се гордее. Но има две основни правила: за Айсбан са подходящи предните свински джолани - частта между лопатката и колянната става, където се събира много мазнина. И второто правило - Айсбанът става по-вкусен, ако предварително се държи в марината поне две денонощия. Подправките са по избор и вкус. Сваряването отнема от 3 до 5 часа на бавен огън. Може да се сервира само сварен, но обикновено после се запича във фурна или на скара, защото именно така се получава невероятната хрупкава коричка. Която пие много бира. Ама наистина много!
Айсбан
Необходими продукти:
2 свински джолана с кожа
3 средни глави лук
2 скилидки чесън
сол
черен пипер на зърна
дафинов лист
200 мл бира
Начин на приготвяне:
Фурната се загрява до 170 градуса. Лукът се нарязва и с него се покрива дъното на подходяща тавичка. Кожата на джоланите се натрива със сол и скилидка чесън. Останалият чесън се добавя към лука в тавичката. Джоланите се слагат върху лука с месестата част надолу. Бирата се налива около тях, тавичката се завива с алуминиево фолио и се слага във фурната. Трябва да се пече около 3 часа, като от време на време се проверява и ако е необходимо, се долива топла вода. След като джоланите се задушат хубаво и месото почти се отделя от кокала, фолиото се маха и се оставят да се запекат до хрупкава коричка. Традиционно се сервират със задушено кисело зеле, картофено и грахово пюре. И бира - задъжително!
Друг начин на приготвяне е джоланите да се варят в продължение на 2 часа на тих огън. След това се прехвърлят в тавичка и се пекат до апетитна кафява и хрупкава коричка.