41-годишният Манчев е бил главен готвач на “Кемпински Зографски”, работил е в Германия, също и в Швейцария, където е бил в ресторант с една звезда “Мишелин”. Сега е собственик на три ресторанта - два в София и един в Свети Влас.
Основател и вицепрезидент е на Асоциацията на готвачите у нас.
- Г-н Манчев, бихте ли седнали в ресторант, ако сте видели, че главният готвач плюе в олиото, за да провери дали се е нагорещило?
- По принцип клиентът не може да види дали главният готвач е плюл в олиото, или не. А и дори да го е направил, при 100 градуса температура дали ще хвърлиш вода или плюнка, няма никакво значение. Иначе погледнато, това е въпрос на лична култура и никак не е допустимо.
- Показахте такава случка пред милиони зрители на Нова тв в предаването “Кошмари в кухнята” и като нищо може да съсипете бизнеса на човека. Каква част от шоуто е театър и каква - самата истина?
- 99% е истина. В ресторантите снимаме по 4 дни постоянно и след това монтираме. Няма никакъв театър.
- Как се съгласяват хората да покажете мръсните им покривки, съдове, подове, стени и дори хлебарките?
- Всеки човек понякога е отчаян в това, което прави. Съгласява се да участва, виждайки в нас промяната.
Няма нищо против да
му извадим кирливите
ризи, защото иска да
му помогнем
Много хора ни се обаждат. Искат да им дадем консултации как да си променят бизнеса, защото по някакъв начин са в задънена улица.
- Какво се случва с ресторантите, които поправяте? Запазват ли се чисти, имат ли клиентела?
- Ние сме хората, които им даваме нова насока, а дали искат да се променят, вече зависи от тях. След като им покажем как се прави този бизнес, те сами си дават сметка как е било при тях досега. И решават как искат да продължат.
- Знаете ли дали някой от тези ресторанти е затворил?
- Никой не е затворил, някои от тях сме ги проверили. Дядо Пене например, който плю в тигана, е един голям българин с доста сериозно минало, доста е натискал, за да има това заведение. Независимо какво е направил с олиото, този човек е достоен за уважение. След нашата намеса му потръгна доста ресторантът, има много работа. От него вече зависи дали иска да го развива, или не.
- След като има хлебарки в кухнята и вие ги снимате, къде е ХЕИ?
- С хлебарките е доста трудно да се бориш. С едно пръскане нещата не се променят. ХЕИ проверява документално дали се пръска регулярно в ресторанта.
А иначе контролът е въпрос на държавна уредба. Много от ресторантите са в заварено положение със стара нормативна база, със стари разрешителни. Особено във връзка с помещенията. Кухнята трябва да отговаря на салона. Не можеш да имаш ресторант със 150 места, а кухнята да е 3 квадрата. Не може да даваш разрешителни за продажба на всички видове храни, като всъщност кухнята не може да ги изпълни. Затова са тези фризери и големи менюта.
От друга страна, клиентите се сърдят. Когато отидат на ресторант, търсят всичко това, което са си го яли вкъщи. Собствениците на ресторанти и ресторантьорите се принуждават да поддържат толкова голямо меню, за да не изгубят клиентите си. Когато един ресторант е с ясна концепция и предлага неща, които са пресни, би трябвало да е по-пълен, отколкото тези с голямото меню. Обаче не е така.
- Голямото меню подсказва, че повечето неща в него ще са замразени. Защо хората ги предпочитат?
- За 90% от българите това май не е ясно. Щом ходят по такива места и 80% от ресторантите са с големи менюта, значи не е ясно.
- Защо не им е ясно, какъв е проблемът?
- Кризата изроди предлагането и ресторантите започнаха да угаждат изцяло на клиентите, за да може те да идват. В чужбина всеки ресторант е с различна концепция и предлага определени неща - дали ще е японска, китайска, интернационална кухня. Но не можеш, както е в България, в един ресторант да имаш всичко - суши, пица, българска национална кухня, интернационална, и да очакваш някакво качество.
Трябва да правиш качествени неща, да продаваш ястия, които не са замразявани и наистина доставят удоволствие на клиентите, да познаваш и пазара. Има българи, които ядат джолани, други - дроб.
- Може ли добрият готвач или умният ресторантьор да възпитава клиентите си?
- Малкото меню с пресни продукти е вид възпитание
В моя ресторант примерно има 49 неща в менюто, които са абсолютно пресни и се правят всеки ден.
- Какво правите с храната, която остава?
- Този, на когото му остава храна, не е прогнозирал и не си е направил правилно статистиката какво му се случва. Като остане, след това го изяжда персоналът.
- Масово явление у нас е един ресторант да се прочуе с добрата си кухня, но след време тя да бъде развалена. Защо е така?
- Защото повечето ресторантьори - сигурно 90% от тях, никога не са били в този бранш. За да можеш да развиваш правилно един ресторант, трябва да си работил това много години. Ако не, тогава трябва да си много добър инвеститор и добре да смяташ икономически.
Когато един ресторант тръгне и човек си повярва, той започва да пренебрегва много от нещата, качеството. А и много трудно се задържа персонал.
- Защо, заради ниските заплати или заради многото работа?
- Инвестицията в персонала е бъдещето на всеки един търговски обект. Когато инвестираш правилно, когато му даваш възможност да се развива, персоналът стои. Когато го смяташ за наемник, даваш му едни пари и мислиш, че той е готов на всичко, той си тръгва.
- От години се знае, че главните готвачи получават добри заплати, но са малко на брой. В същото време всички останали в бранша се оплакват от ниското заплащане.
- Това е благодарение на потреблението. В момента нашият бизнес е изключително необлагодетелстван. Българинът няма пари. Затова и цените, които в момента са в ресторантите, не са реалните. Те трябва да са с 50-100% отгоре. Само че българинът не може да си го позволи. Моцарелата за едно капрезе примерно струва толкова, колкото и в Испания, Италия и Германия. Само че
едно капрезе в Италия
струва 9 евро,
тука - 7 лева
Месото и скаридата са същите като тези, които купува някой навън. Но аз например продавам салата от скариди за 8 лв., а в Германия тя е 10 евро.
- В Гърция обаче пържолите и шишчетата са по-евтини от тук. Пържолата с гарнитура примерно е 7 евро.
- Това са 14 лв. Моята пържола струва 6 лв. И пак потреблението е много слабо. Покупателната способност също. И оттам идват проблемите. В момента 90% от ресторантите само оцеляват, не печелят. Едно обедно меню например струва 4-5 лв. Това е цената на основно ястие, като зад него има 6 човека персонал, осигуровки, ток и телефони. Това направо е подарък. В Германия обедното меню не пада под 9 евро, в САЩ салатата е минимум 10 долара. А цената на продуктите е една и съща.
- Съжалявате ли, че сте си тръгнали като главен готвач на едни от най-големите ресторанти у нас и сте се захванали със собствен бизнес?
- Не съжалявам и продължавам да работя, но чакам да дойде по-добро време. Да излезе средна класа, която ще покаже, че нацията и икономиката се развиват, която ходи по ресторанти и харчи там добри пари. Но всичко е вързано с държавата.
- Имате ли прогноза кога ще се оправят нещата?
- Прогнозата ми е такава, каквато е на всички хора около мен, които се занимават с бизнес. Ако правителството създаде условия за работа и за инвестиции, далечното бъдеще ще е добро. Но ако те не са наясно какво правят и какво се случва около нас, няма да се оправим скоро.
- Защо няма успешни семейни ресторанти у нас? Изчезнаха ли занаятите - касапи, колбасари, магазинчета за месо?
- Как да ги има? От 25 години сме в демокрация и
едва в последните
20 години има
някакъв семеен
бизнес
Ако отидете във Виена, ще видите ресторант, който от 1839 г. принадлежи на едно семейство. Други са с по 50-60-годишна история. Наскоро бях в Ню Орлианс в ресторант, който една фамилия държи от 140 години. Каква история искате да създадем за 15 години с хора, от които 90% не са ресторантьори?
- Кой унищожи занаятите?
- Веднага ви отговарям - 45 години комунизъм.
- Какво си спомняте от общественото хранене по времето на комунизма?
- Аз съм работил и тогава. От 1989 г. работя. Спомням си, че емблемата на ресторантьорите беше свинска пържола и свинско вретено.
И богатите сервираха
на бедния
- По-богати ли бяха ресторантьорите тогава?
- Не, разбира се. Хората, които се занимават и инвестират, естествено трябва да са по-добре от тези, които работят. Навремето комунизмът създаваше такива кухи балони и хората, които бяха в сферата на обслужването, печелеха доста повече от един инженер. Сега си дойде всичко на мястото.
- Стандартите на работа и за продуктите тогава по-добри ли бяха?
- Имаше по-голям контрол, упражняван от държавата, и затова хранителните продукти бяха доста по-качествени. Сега също трябва да има контрол, за да има доверие в продукта. През тези 25 години много от нещата се изпуснаха, в момента никой няма доверие на никого. А доверието е нещо, което се създава много трудно. С всичко е така, не само в ресторантьорския бизнес.
- Кое е по-важно - здравословното или вкусното ядене, или двете неща не си противоречат?
- Може и да не си противоречат. Въпросът е да използваш качествени, пресни продукти. Ние страдаме от нашето зеленчукопроизводство и месно производство. Държавата трябва да инвестира в тях или да създаде предпоставки селата да се напълнят с производители, които наистина да продават на добра цена своята стока. Тогава ресторантьорите ще знаят откъде идват тези продукти. Тяхно задължение е и да обикалят регионите, да гледат, да знаят къде какво се произвежда и да купуват точната и правилна храна. Тогава се получава качеството.
- На вас колко време ви отнема да заредите ресторанта?
- Работя с определени фирми - месата купувам от една във Велико Търново, пиле - от друга в Русе, и винаги знам какъв е произходът на продукта. Това е много важно, ако държиш на качеството.
- Случвало ли се е да върнете стока, ако не сте доволен от нея?
- Много пъти. Казвам, че това не е моето месо и да ми го сменят. Това е взаимен процес. Аз правя определени обороти и държа на качеството, когато приготвям храната. Този, от когото купувам продукта, знае, че ако спра да зареждам от него, ще загуби определен брой пари. Затова и той се стреми към качество, за да може да печели.
- Кога български ресторант може да спечели звезда “Мишлен”?
- Едва ли ще е скоро. Първо, защото потребление няма.
За да отидеш в един
“Мишлен” ресторант,
трябва да похарчиш
не по-малко
от 200 долара
или 150-200 евро на човек. Кой в България може да си позволи такова харчене? Говоря за средната класа.
Второ, такъв ресторант може да покаже произхода на продукта. Доматът от кой регион идва, млякото, зеленчукът, рибата, месото от коя ферма е, колко годишна е тя. Колко време е произвеждан този продукт, каква е традицията при производството му и т.н. Можем ли да го докажем това в България? Ето затова нямаме “Мишлен” ресторант.
- Става ли ви тъжно понякога, че живеете и работите у нас? С вашата професия и квалификация може да сте навсякъде.
- Да, мога, но не ми става тъжно, защото искам да се променят нещата тук. Вярвам, че хората, които живеят тук, ще имат по-светло бъдеще и затова се борят за него. Затова натискам, за да може да се получат нещата. В “Кошмарите” показваме потреблението, потребителя, както и историята на хората, защото зад всеки ресторант има човешки съдби. За мен е важно потребителят да е ограмотен, да знае какво да очаква, като влезе в един ресторант. Да е наясно
какво ще получи,
когато персоналът е
с униформа или с
дънки, обеца или
татуировки
- Вашите готвачи имат ли обеци и татуировки?
- Татуировки - да, но обеци - не.
- Има ли някоя история от предаването, която ви е впечатлила, но по някакви причини е останала извън тв екрана?
- Не, всички истории ги показваме на екрана. Всеки ресторант е с различни хора и всички те имат история. В индийския ресторант например проблемът беше чисто човешки. Не могат да се разберат, защото майката е много силна. Тя не знаеше как да обедини цялото си семейство в една обща кауза и започваха скандали, викове. В друг ресторант - първия, който снимахме, собственикът мечтае да остави бизнеса на синовете си, но не знае как да ги мотивира.
Във всеки ресторант има различни съдби. Но така е навсякъде. И в аптека да отидете, ще откриете подобни проблеми. Вероятно и във вашата печатница. Всичко се управлява от хора.
- Ще има ли още сезони на предаването?
- Ще има. То е вътрешна продукция на Нова тв.
- Къде се обучават добрите готвачи, кое е най-доброто място в света?
- Научават се на работното място. Това е дълъг процес. Ти започваш от А и вече мечтаеш дали ще стигнеш до Я. Според характера ти и според това какво искаш да постигнеш или успяваш, или не. Може да си много надъхан, но да не успееш.
Но пак казвам - за нас в професията е много важно потреблението. Потребителят, който харчи пари в ресторантите, развива готвачите, продукта, търсенето. От една страна, готвачът предлага, но от друга, трябва да има кой да ти го купи и да ти го хареса. Не може аз да правя иновативни неща в кухнята с нови тенденции и техники и отвън да няма кой да ми ги купи. Тогава спирам да работя и да се развивам и се принуждавам да продавам пържоли.
- Казвате, че обичате да ядете, но противно на очакванията, че опитвате всичко, докато готвите, не сте пълен. Как трябва да яде човек, за да не пълнее?
- Наистина много обичам да ям и винаги се обвинявам, че съм дебел. Трябва да се яде разумно и здравословно. Правилната храна е добрата храна.
- Какво значи правилна?
- Качествена. Ето един пример. Отиваш в голям магазин, където има много дълъг щанд със замразена храна и един доста по-малък с прясна храна. Купуваш си прясна риба или прясно месо например, а не замразени. Трябва да знаем, че 60-70% от здравето на човека е храна. С вредната, която вкарваш в организма си, го заразяваш и унищожаваш.
Подчертайте го това,
за да стане ясно и
на читателите
- Защо има толкова затлъстели хора у нас - от бедност или от незнание?
- Първо, от бедност. И защото ядат изключително много свинско, макар че то не е вредно, но е много богато на витамин В, има и голям холестерол. Но най-вече защото българинът е доста неподвижен. За да си здрав, трябва доста да се движиш, да тичаш, да спортуваш. Много са нещата. В този забързан свят, в който живеем, малко не им обръщаме внимание. И джънкфудът, разбира се. Бързото хранене. Гледам ги тук около мен в центъра - опашки за хотдози, скара, сандвичи, ядат по офисите. 90% от хората в Западна Европа излизат навън да обядват. Отиват на ресторант, защото имат пари, по-добре платени са.
- Кои храни са най-вредни за децата?
- Поне един път на седмица могат да ядат сандвичи, не можеш съвсем да ги ограничиш. Но след това вкъщи трябва да има добра, топла храна. Заедно с убеждаването и говоренето, че от това зависи тяхното здраве. Лека-полека става. С моите деца непрекъснато си говорим тези неща и смятам, че успявам. Те обичат да ядат и джънкфуд, но много по-малко.
- Какво ядете семейно вкъщи най-често?
- Всички най-много обичаме паста, също пилешки пържоли със соев сос. Правя страхотно бонфиле - свински каренца на тиган, също не е вредно.
- От доста време сте тв звезда. Какво ви носи популярността?
- Нищо. Аз съм станал известен благодарение на телевизията и на това, което разбирам и мога да правя. Факт е, че все ме питат за рецепти и давам.
- Толкова ли сте строг в живота, както и на екрана?
- По принцип съм такъв, какъвто съм в предаването. И вкъщи се карам. Децата го възприемат като налагане на правила.
Интервю на Паола Хюсеин