Пържените храни са любими на много хора, но високото им съдържание на мазнини се свързва със здравословни проблеми като затлъстяване и хипертония. Създаването на варианти с по-ниско съдържание на мазнини, които запазват същия вкус и консистенция, може да помогне на потребителите да правят по-здравословен избор.
Авторите на настоящото изследване, публикувано в сп. Current Research in Food Science, предлагат да се комбинира традиционното пържене във фритюрник с нагряване в микровълнова фурна.
Подобен подход позволява да се намали количеството мазнина, която картофите абсорбират по време на приготвянето.
При традиционното пържене картофите активно поемат мазнина, тъй като при нагряването от тях се изпарява вода. В резултат на това в структурата им се образуват микрокухини, през които мазнината прониква във вътрешността им. Именно това придава на ястието характерния вкус, но едновременно с това увеличава калоричността му.
Според настоящото изследване микровълновото нагряване действа по различен начин. За разлика от традиционната фурна или фритюрника, където топлината се разпространява отвън навътре, микровълните проникват дълбоко в продукта и го загряват отвътре. Това създава по-високо вътрешно налягане и намалява проникването на мазнина.
Направените тестове са показали, че при комбиниране на двата метода пържените картофи абсорбират по-малко мазнина, губят влагата си по-бързо и процесът на приготвяне се ускорява. Използването само на микровълнова фурна обаче се оказва недостатъчно: продуктът става мек и без хрупкава коричка. Поради тази причина изследователите предлагат комбиниран метод - традиционното пържене осигурява текстура и вкус, а нагряването в микровълновата фурна намалява съдържанието на мазнини.
Авторите на изследването смятат, че подобен подход може да намери приложение и в промишлеността, позволявайки на производителите да приготвят пържени продукти с по-малко мазнини, без забележими промени във вкуса и текстурата.