Готвенето е изкуство - експериментирайте, забавлявайте се и творете вкусни изживявания у дома! Това казва шеф Юлиян Любенов, един от елитните русенски кулинари, на чиито умения се наслаждават клиентите на уютния ресторант „Дел Кано“ в центъра на Русе. Авторитетнтият готвач подкрепи посланието си с новоизлязлата книга „Тайните на гурме кухнята. Из рецептите на шеф Юлиян Любенов“.
Юлиян Любенов е на 29 години, от град Русе. Занимава се с кулинария над 12 години, като през последните 5-6 години развива идеите си в собствения си ресторант „Дел Кано“. Наградите, които е спечелил, доказват професионализма му - 1-во място за най-добро телешко за националната купа „Перфекто“ 2022 г., 3-то място на Националната кулинарна купа същата година, 2-ро място за най-добро телешко за купата „Ростар“ през 2017 г., 3-то място като най-добър млад готвач на България и 2-ро място като най-добър млад готвач на регионално ниво през 2014 г.
- Г-н Любенов, как се насочихте към кулинарията?
- Завърших Гимназията по туризъм в Русе и започнах да работя това, което харесвам и обичам.
- Преминавали ли сте някакви допълнителни обучения или надграждахте с лични усилия?
- Не, не съм карал допълнителни курсове или други квалификации, но постоянно чета по темата, обсъждам я с колеги и приятели, черпя опит от телевизията, от интернет - от всички възможни източници.
- Това показва траен интерес към кухнята. Имахте ли нужда от много експерименти, докато оформите свой собствен стил?
- Всеки има собствено виждане най-вече за презентацията. В нея влагам както собственото си въображение, така и от видяното тук-там.
- Къде трупахте опит, преди да стигнете до собствен ресторант?
- На доста места. Освен в град Русе, съм работил на круизните кораби за Германия, Австрия, Франция, Холандия и Белгия. Там се изграждаш като много стриктен готвач, защото правилата са изключително строги и няма как да избягаш от тях. Има дисциплина и правила за всичко - начин на работа, чистене и дори за дребните наглед неща, които също не са за подценяване.
- Как стигнахте до идеята за книгата „Тайните на гурме кухнята“?
- Честно казано, малко на шега. Един мой приятел, който в случая ми е и партньор, искаше да си готви сам и все ми казваше: „Дай някоя рецепта!“. Аз на шега му отговорих: „Дай да напишем една книга и да видим какво ще стане!“. Той се съгласи: „Да, това е добра идея“ и вече имаме издадена книга. Най-вече го реших, понеже
по-големият процент от хората у нас имат нужда от повече знания за кулинарията
Виждал съм хора да се дивят, когато срещнат някоя чуждица: „Какви са тези измишльотини?“ и просто исках по един или друг начин да ги ограмотя.
- Кулинарните състезания и предавания, които от години вървят по големите телевизии, не променят ли малко картината?
- Аз имам по-особено мнение за тези кулинарни предавания. Хубави са, но в по-голямата си степен са шоу.
- Така е, но не допринасят ли те за кулинарната култура на хората?
- Със сигурност образоват, но много се държи на шоу елемента.
- И затова сериозни готвачи не ходят там?
- Не, не е така, ходят и професионалисти.
- Нека преминем към книгата. Включени са разядки, предястия, огромен брой основни ястия, кето раздел, десерти. На какъв принцип избрахте рецептите?
- Това са рецепти, които са имали най-голям отзвук от клиенти през годините. Всичките рецепти в книгата са реални и лично мои, а не плод на изкуствен интелект. Това ме накара да се върна в годините назад и да си спомня коя рецепта е била най-високо оценявана от клиентите през времето.
- Няма друг измерител - само най-поръчваното и най-харесваното?
- Именно. По принцип хората по-често казват какво не им е харесало - малко са тези, които казват какво им е харесало. Но общо взето,
това са доста и различни рецепти, които през времето са били вкусни както за мен, така и за хората
- И винаги вие пръв пробвате?
- Да, няма и как да бъде другояче.
- А какво обича клиентът сега?
- Добър въпрос! Повечето хора обичат ястието им да става по-бързичко, да е в по-голям обем и да е по-евтиничко. Предпочитанията им са според сезона, всеки се ориентира по този начин.
- Какви се предпочитанията на русенския клиент, различава ли се той от останалите - например хората да харесват повече например риба, пилешко или нещо друго?
- Повечето хора харесват свинско. Ако гледаме банкетите и мероприятията, които правим - свинското е на почит. Но все повече от клиентите вече се ориентират към безмесните ястия.
- Има преход към вегетарианската кухня?
- Да, такъв е повеят в момента.
- Това според вас на какво се дължи? Хората търсят по-диетични храни или се придържат към здравословния начин на живот?
- По-скоро водим по-здравословен начин на живот.
- В книгата са включени рецепти от световната кухня, не сте се ограничили само до националната.
- Рецептите са микс от европейската кухня. Има си и български ястия, както и всякакви разновидности на тях.
- Има ли нещо типично русенско в тази книга?
- По-скоро не, няма.
Всичко е европейски микс, адаптиран през погледа на шеф
- В бонус ястията, включени в края на книгата, виждам свински уши с полента. Как свинските уши станаха такъв голям хит?
- Аз съм човек, който обича карантия, но повечето хора подхождат по-скептично: „Аха, уши... Какво е това сега, то е само хрущял“. Но когато им е интересно, се пречупват, искат да опитат и имахме доста голям отзвук на тези уши специално, които си ги приготвяме тук.
- Всъщност те кога дойдоха в менюто?
- О, наскоро, просто реших да пробвам.
- Вярно ли е впечатлението, че ястията с уши тръгват някъде от Старозагорско, където ги наричат старозагорски калмари? Откъде тръгна това кулинарно шествие?
- Малко е спорно откъде точно и как тръгна, но мисля, че от там.
- Може ли да се каже как с времето се променят вкусовете на клиентите на ресторантите? Казахте, че има ориентиране към вегетарианската кухня, но как се изменят предпочитанията към различните видове ястия? По времето на „Балкантурист“ класиките бяха шопската салата, тройката кебапчета и мешаната скара.
- Още има хора, които си ги търсят. Това не е нищо лошо всъщност - и аз обичам да ям кебапчета и кюфтета. Просто моята идея и цел е да накарам хората да ядат неща, които отначало им се струват странни и нереални, но след като ги опитат, си казват: „Уау, много е вкусно!“. Това е най-голямата ми цел.
Не само тук, в Русе, но да речем и в Северна България, сме малко по-консервативни
Но нека хората да видят, че може и по друг начин - че реално може да се направят много добри комбинации от различните продукти. Някои клиенти се отдръпват или от името на ястието, или защото просто не знаят какво съдържа то. Макар че сме 21-ви век и всеки има телефон, на който винаги може да провери какво е дадено ястие, винаги може и да попита.
- Ако например клиентът не иска да експериментира и си казва: „Аз си знам вратната пържола, по-добре да е тя“?
- Имаме и такъв тип кухня, но вратната пържола също може да се приготви с по-интересни подправки и начин.
- Тази книга за кого е предназначена - за готвачи, шеф готвачи или по-широка публика?
- Книгата е предназначена за по-широката публика и най-вече идеята й е да покаже, че вкъщи при домашни условия може да се готвят и неща, които звучат малко по-сложно.
- Връщате ме трийсетина години назад, към началото на кулинарните предавания по телевизиите, когато имаше коментари, че рецептите са с много непознати продукти и подправки, които тогава не се намираха така лесно. Как подхождате към този проблем в книгата си?
- Рецептите са
максимално опростени и много разбираеми, а продуктите и подправките са предимно такива, които всеки може би има в къщи
Сигурно например розмарин и мащерка не всеки има в момента, но те пък лесно се набавят. В рецептите има само неща, които могат да се набавят навсякъде от магазините.
- Как може човек да си закупи тази книга?
- Имаме фейсбук страница, която се казва „Кулинария с шеф Юлиян Любенов“, в която е посочен уеб сайт с пълна информация за книгата, за мен и всички детайли. Ако някой реши, може да пише и лично на мен. Работим със „Спиди“.
- Много красиви чинии виждам по страниците на книгата.
- Да, изображенията са заснимани лично от мен. Не е казано, че ястието трябва да изглежда точно така. Аз съм написал даже едно кратко описание, че въображението на всеки зависи изцяло и само от него самия.
- Във времето на социалните мрежи, които са пълни с профили на кулинарни специалисти - любители и професионалисти, има ли място и за книги?
- По отзвука на приятели и познати, с които обменям обратна връзка, има място. Самите те казват, че ако е нещо много интересно, винаги биха си го купили - дали ще е книга или онлайн презентация, няма значение.