Мундров е професионалист в сферата на информационните технологии с повече от 20 години опит в разработването, внедряването и поддръжката на сложни информационни системи, според справка на интернет страницата на Министерството на електронното управление. Притежава експертиза в стратегическото планиране, изграждането и управлението на екипи, проекти и програми.
Той е магистър по "Индустриално инженерство“ от Техническия университет-София и по "Електронен бизнес и електронно управление“ от Софийския университет „Св. Климент Охридски“. Притежава и множество сертификати в областта на информационните технологии.
Валентин Мундров е бил ИТ консултант в Националната здравноосигурителна каса. В периода 2013-2022 г. е заемал позицията директор на дирекция „Софтуерна интеграция“ в „Информационно обслужване“ АД. През годините е работил като експерт в Агенция „Митници“ и в Министерството на здравеопазването. Има трудов опит и в частния сектор. От 15 юни 2023 г. до 08 април 2024 г. заема поста заместник-министър на електронното управление.